Бородинский хлеб — отличное решение для борща, водки и бутерброда с селёдкой

Любимый хлеб советских граждан, лучшая основа для бутерброда с балтийской килькой, обладатель запоминающегося аромата и ядрышек кориандра на крышечке буханки — всё это бородинский хлеб. В рамках фестиваля «Хлебокультура» владелица пекарни «Городской батон» Полина Козловская поделилась авторским рецептом. Повторить его можно на собственной кухне.

Бородинский хлеб — рецепт с загадочной историей

Существует несколько легенд возникновения бородинского хлеба. Самая распространённая гласит, что рецепт придумала настоятельница Спасо-Бородинского монастыря Маргарита Тучкова, вдова русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. И зёрнышки кориандра якобы символизируют пушечные ядра с поля боя. 

Однако до 1930‑х годов слово «бородинский» применительно к хлебу не встречается ни в каких источниках. Упоминания бородинского хлеба появляются только в начале XX века. Историк русской кухни Павел Сюткин предполагает, что, возможно, советские хлебопёки взяли за основу рецепт из Спасо-Бородинского монастыря и довели его до того вида, каким мы знаем его сейчас. 

Что учесть при приготовлении бородинского хлеба

Тёмно-коричневый цвет бородинскому, как и любому подобному хлебу, придаёт не ржаная мука, а ферментированный солод. Считается, что это натуральный улучшитель хлеба. Солод, как правило, заваривают кипятком, поэтому когда вы планируете добавлять его в выпечку, нужно скорректировать количество воды.

На производстве мы завариваем солод сразу с сахаром и солью. Сахар для бородинского лучше использовать тростниковый, в идеале демерару.

В тесто бородинского стандартно добавляют кориандр, им же посыпают крышечку. Но бывает, что анис или тмин. Мы добавляем молотые тмин и кориандр и дополнительно посыпаем семенами тмина. 

Для выпечки вам потребуется алюминиевая форма, которую надо предварительно смазать подсолнечным маслом. Лучше использовать для этого кисточку. Постарайтесь не переборщить с маслом, иначе хлеб может подгореть. 

Рецепт бородинского хлеба

Общее время приготовления

4 часа

Активное время приготовления

1 час

Ингредиенты на одну буханку

• солод красный ферментированный — 35 г (4 ст. ложки);
• сахар — 23 г (1 ст. ложки + 3 ч. ложки);
• соль — 8 г (половина ст. ложки);
• вода для заварки — 56 г (3 ст. ложки + 2 ч. ложки);
• пшеничная мука высшего сорта — 85 г (6,5 ст. ложки);
• мука ржаная обдирная — 150 г (12,5 ст. ложки);
• дрожжи хлебопекарные прессованные — 2 г (чуть меньше половины 1 ч. ложки);
• молотый тмин — 2 г (1 ч. ложка без горки);
• молотый кориандр — 2 г (1 ч. ложка без горки);
• вода для теста — 160 г (9 ст. ложек).

Приготовление

1. Для начала нужно приготовить заварку. Вскипятите воду. Смешайте солод, сахар, соль и залейте смесь кипятком. Оставьте на один час.

2. Смешайте все остальные ингредиенты и добавьте к заварке. Месите тесто до момента, пока оно не станет гладким.

3. Положите тесто в форму, поставьте в тёплое место и дождитесь момента, когда оно поднимется практически до краёв формы. Это занимает примерно два часа.

4. Разогрейте духовку до 250 градусов. Побрызгайте стенки духовки водой или поставьте на нижний ярус противень с водой — это нужно для формирования корочки.

5. Сбрызните заготовку водой и посыпьте зёрнами кориандра и тмина.

6. Выпекайте хлеб на 220 градусах 50–60 минут. Можно включить режим конвекции. 

7. Проверьте, пропёкся ли хлеб, кулинарным термометром. Температура пропёкшегося хлеба сразу из духовки должна быть около 100 градусов. Обычно температуру измеряют, когда хлеб ещё в форме, чтобы, если он не пропёкся, вернуть его в печь.

8. После того как хлеб пропёкся, можно достать его из формы, после чего полностью остудить и пробовать. Приятного аппетита!