Как заточить нож дома, чтобы он резал даже помидоры

Даже самые качественные ножи со временем теряют первоначальную остроту. И резать ими становится неудобно: лезвие начинает соскальзывать, и ломтики выходят неровными. Но это легко исправить. Рассказываем, как правильно точить ножи и что для этого понадобится. А ещё учимся сохранять первоначальную остроту лезвий как можно дольше.

Как понять, что нож пора точить

Лезвие тупится постепенно, и это легко не заметить. Несколько простых признаков помогут понять, что прибор пора привести в порядок.

• Вам приходится прикладывать силу там, где раньше хватало движения кисти. Например, ломтик хлеба теперь нужно буквально отпиливать.
• Не удаётся разрезать тонкую кожицу помидора или репчатого лука. Положите лезвие на овощ и проведите им без нажима. Острый нож прорежет кожицу под собственным весом, тупой соскользнёт или сомнёт плод.
• Нож плохо режет зелень. Порубите петрушку или базилик. Тупой нож давит листья, и на доске заметны тёмные влажные следы, в то время как острый оставляет после себя ровные кусочки.

Что такое угол заточки ножа

Угол заточки — это наклон, под которым стачивают лезвие. Чем он меньше, тем тоньше кромка и тем легче нож режет. Но одновременно выше риск повредить лезвие. У профессиональных кухонных изделий, рассчитанных на точные движения повара, угол заточки может составлять 10–15°, а у большинства бытовых ножей — около 15–20°.

На практике разница между маленьким и большим углом выражается так:

• Нож с маленьким углом режет почти без нажима. Помидор не сминается, ломтики рыбы выходят идеально ровными, зелень не темнеет на доске. Но тонкая кромка хрупкая. Она может погнуться о куриную кость или кусок замороженного фарша. Быстрее теряет остроту и даже может раскрошиться при использовании неправильно подобранных досок и мытье в посудомоечной машине. Такой нож нужно бережно хранить и применять, чтобы не погнуть тонкую кромку.
• Нож с большим углом режет грубее: приходится сильнее давить, мягкие продукты мнутся. Зато кромка прощает удары о доску и небрежное хранение, а острота держится дольше.

Эта информация особенно важна тем, кто собирается точить нож на специальном камне. Придётся разобраться, какой угол нужен и как его удержать.

Как выбрать нужный угол заточки

Главное правило такое: точите нож под тем же углом, под которым его заточили на заводе. Обычно это зависит от назначения прибора.

Поварской нож

Это широкий клинок длиной 20–25 см, который плавно сужается к острому кончику. Изделие ещё называют шеф-ножом, потому что оно универсально. Им шинкуют овощи, рубят зелень, режут мясо и рыбу. Угол у европейских моделей — 15–20°, у японских — 12–15°.

Филейный нож

Длинный, узкий и гибкий клинок, который пружинит в руке. Им снимают филе с рыбы и срезают кожу, аккуратно огибая кости. Обычно угол заточки — 12–15°.

Овощной нож

Маленький нож с клинком 8–10 см, который удобно ложится в руку. Им чистят овощи и фрукты, вырезают глазки у картошки и делают мелкую нарезку. Угол заточки — примерно 15–20°.

Топорик для мяса

Тяжёлый прямоугольный клинок с толстым обухом. Топориком рубят кости и крупные куски мяса, поэтому тонкая кромка тут не нужна. Угол заточки — 25–30°.

Универсальный нож

Обычно это недорогие бытовые ножи, которые часто продают набором. Их используют для всего подряд, от нарезки овощей до разделки сырого мяса. Угол заточки обычно около 20°.

Хлебный нож

Длинный узкий клинок с зубчиками по кромке, как у пилы. Им режут хлеб и другую выпечку с хрустящей корочкой. Точить его дома сложно из-за особенностей формы. Но и тупятся они медленнее ровных. Если появилась необходимость привести в порядок хлебный нож, лучше отдать его в мастерскую. Недорогую модель разумнее заменить новой.

Как выставить угол без специальных приспособлений

Держать нож под нужным углом на глаз сложно, особенно поначалу. Выставить его помогут подручные средства.

С помощью сложенной бумаги

Способ подходит, если нужно выставить приблизительный угол заточки.

• Возьмите квадратный лист бумаги и сложите его по диагонали. Получится угол 45°.
• Сложите получившийся треугольник пополам ещё раз. Угол уменьшится до 22,5° — это ориентир для недорогих бытовых ножей и топориков.
• Сложите бумагу ещё раз. Получится угол около 11° — примерное значение для японских и филейных ножей.
• Поставьте бумажный шаблон рядом с точильным камнем и прислоните к нему лезвие, чтобы запомнить положение руки. Для ножей с углом заточки 15° ориентируйтесь на положение примерно посередине между шаблонами 11° и 22,5°.

По высоте обуха

Способ подходит для любого ножа, если вы знаете нужный угол заточки.

• Измерьте ширину клинка от режущей кромки до обуха.
• Рассчитайте, на какую высоту нужно приподнять обух над камнем. Например, для клинка шириной 4 см высота составит около 1 см при угле 15° и 1,4 см при угле 20°.
• При необходимости подложите под обух стопку монет нужной высоты, чтобы выставить угол.
• Запомните положение ножа и уберите монеты перед заточкой.

С помощью маркера

Способ подходит для любого ножа, особенно если заводской угол заточки неизвестен. Алгоритм помогает подобрать градус и проверить, сохраняете ли вы его во время заточки.

• Закрасьте перманентным маркером спуск — скошенную часть клинка у режущей кромки.
• Сделайте несколько движений ножом по точильному камню.
• Осмотрите клинок и проверьте, где стёрлась краска. Если маркер исчез только у режущей кромки, угол слишком большой — немного опустите обух. Если краска стёрлась выше кромки, а у самого края осталась, угол маленький — приподнимите обух. Если краска стёрлась равномерно по всей ширине спуска, угол подобран правильно.

Какие инструменты для заточки ножей бывают и какой выбрать

Инструменты для заточки ножей можно разделить на три основные группы: точильные камни, механические ручные и электрические точилки. Отдельно стоит отметить мусаты — ими правят режущую кромку между заточками. Инструменты различаются по цене, скорости работы, точности и количеству металла, которое снимают с лезвия.

Точильные камни

Точильный камень — универсальный инструмент, который позволяет контролировать угол заточки и количество снимаемого металла. С помощью изделия можно обрабатывать разные типы стальных ножей, в том числе профессиональные японские. Главный минус — потребуется практика, чтобы научиться стабильно держать угол.

Для каких ножей подходит: практически для любых стальных ножей с прямой режущей кромкой, включая приборы с односторонней заточкой. Для дорогих ножей с тонкой кромкой камень — хороший выбор, если у вас есть навык работы с ним. Керамические ножи затачивают алмазными абразивами или специальными инструментами, предназначенными для керамики.

Камни различаются по зернистости — её обычно указывают на упаковке. Чем больше число, тем мельче абразив и тоньше обработка.

• 200–400 грит — грубая обработка, восстановление сильно затупленной кромки и устранение небольших повреждений.
• 800–1 000 грит — основная заточка большинства кухонных ножей. С такого камня обычно начинают, если нож просто затупился.
• 2 000–3 000 грит — более тонкая доводка режущей кромки.
• 5 000–8 000 грит и выше — тонкая доводка и полировка. Нужны не всем: для большинства домашних ножей достаточно более грубого камня.

Учитывайте, что значения зернистости ориентировочные. Маркировка и фактическая грубость абразива могут различаться у разных производителей.

Как выбрать

1. Для начала возьмите комбинированный камень с двумя сторонами, например 1 000/3 000 грит. Этого хватит для заточки и доводки большинства кухонных ножей.
2. Если инструменты сильно затуплены или имеют небольшие повреждения кромки, дополнительно приобретите грубый камень на 400 грит.
3. Выбирайте брусок длиной 18–20 см: на коротком неудобно затачивать длинные поварские ножи.
4. Проверьте, есть ли в комплекте нескользящая подставка. Если нет, кладите камень на влажное полотенце, чтобы он не скользил по столу.
5. Перед первым использованием прочитайте инструкцию: нужно ли предварительно замачивать камень и как ухаживать за ним.

Механические точилки

Это компактные устройства с одной или несколькими V‑образными прорезями в корпусе, внутри которых расположены абразивные элементы. Нож проводят через прорезь, а конструкция сама держит заданный угол. Такой способ не требует специальных навыков и позволяет быстро вернуть лезвию остроту.

В простых моделях обычно одна прорезь, а в более продвинутых — две или три ступени обработки: грубая для заточки, более тонкая для доводки, иногда отдельная для полировки.

Главный недостаток ручных точилок — ограниченный контроль над процессом. Угол заточки задаёт конструкция прибора, а грубые абразивы могут снимать много металла. Поэтому ручными точилками не стоит пользоваться слишком часто.

Для каких ножей подходит: для большинства обычных кухонных ножей из стали, если угол и конструкция точилки совместимы с клинком. Ножи с односторонней заточкой, зубчатые хлебные ножи и керамические клинки в ручной точилке точить нельзя, если производитель прямо не предусмотрел такую возможность.

Как выбрать

1. Посмотрите, на какой угол рассчитана точилка, и проверьте, подходит ли он для ваших инструментов.
2. Если есть возможность, выбирайте модель с двумя или тремя ступенями.
3. Обратите внимание на материал абразивов. Для регулярного ухода за ножами выбирайте точилку с керамической ступенью для тонкой доводки. Если ножи сильно затупились, пригодится дополнительная ступень с алмазным абразивом. Твердосплавные вставки быстро снимают металл, поэтому для частого использования они не лучший выбор.
4. Проверьте, есть ли у корпуса нескользящее основание и удобная ручка: во время работы точилку нужно надёжно прижимать к столу.

Электрические точильные станки

Электрическая точилка — компактный прибор с мотором и вращающимися абразивными дисками или лентами. Нож проводят через специальные направляющие прорези, а абразив обрабатывает режущую кромку. По сравнению с ручной заточкой такой способ требует меньше усилий и обычно проходит быстрее. В остальном конструкция похожа. В зависимости от модели прибор может иметь одну или несколько ступеней обработки — от основной заточки до тонкой доводки. У некоторых станков предусмотрен выбор угла, например 15° или 20°, а у других он фиксированный.

Для каких ножей подходит: для большинства кухонных ножей из стали, если производитель указывает совместимость с конкретным типом клинка. Для японских изделий, инструментов с односторонней заточкой, зубчатых и керамических моделей нужны приборы с соответствующими режимами или специальными направляющими.

Как выбрать

1. Ищите модель с двумя или тремя ступенями обработки — от основной заточки до доводки.
2. Проверьте угол заточки. Если у вас ножи с разными углами, удобнее модель с переключением режимов.
3. Обратите внимание на материал абразивов. Для регулярного ухода за ножами выбирайте точилку с алмазным абразивом и керамической ступенью. Твердосплавные вставки для частого использования не подходят, потому что активно снимают металл и ускоряют изнашивание клинка.
4. Проверьте, есть ли направляющие, которые помогают правильно располагать нож, и предусмотрены ли режимы для ваших типов инструментов.

Мусаты

Мусат — это стержень из стали или керамики, иногда с алмазным покрытием. Им можно слегка подправить нож перед готовкой, если тот стал хуже резать, но ещё не нуждается в полноценной заточке. Также мусат используют после заточки на камне, если нужно дополнительно обработать режущую кромку.

Стальной мусат преимущественно выправляет небольшие деформации лезвия. Керамический и алмазный мусаты дополнительно снимают металл, поэтому могут не только править, но и подтачивать лезвие. Однако мусат не заменяет заточку: если нож сильно затупился, режущая кромка изношена или повреждена, потребуется абразивный инструмент.

Для каких ножей подходит: преимущественно для кухонных ножей из стали. Для твёрдых японских ножей обычный стальной мусат может не подойти, поскольку способен повредить тонкую кромку. Для них лучше выбирать подходящий керамический стержень или точильный камень с учётом рекомендаций производителя.

Как выбрать

1. Учитывайте тип стали и твёрдость ножа: не каждый мусат подходит для любого клинка.
2. Для повседневной правки обычных кухонных ножей рассмотрите гладкий или мелкозернистый стальной мусат.
3. Для твёрдых японских ножей выбирайте керамический мусат, если он совместим с конкретным ножом.
4. Если нужен инструмент не только для правки, но и для лёгкой заточки, ищите керамические или алмазные модели.

Как точить ножи на точильном камне

Это требует навыка, но результат того стоит. На первые пару раз закладывайте полчаса на одно лезвие. Когда набьёте руку, дело пойдёт быстрее, и на один нож потребуется 10–15 минут.

1. Подготовьте камень. Если его нужно замачивать, опустите его в воду и держите, пока со дна не перестанут подниматься пузырьки, — обычно это 10–15 минут. В ином случае просто полейте камень водой.
2. Подготовьте рабочее место. Положите камень грубой стороной вверх на нескользящую подставку или сложенное влажное полотенце. Он не должен ёрзать по столу. Поставьте рядом миску с водой.
3. Поставьте нож под нужным углом. Возьмите рукоять рабочей рукой, указательный палец положите на обух или плоскость клинка. Пальцы другой руки положите на плоскость лезвия ближе к кромке: они будут прижимать нож к камню. Выставьте угол с помощью бумажного клина, маркера или стопки монет.
4. Точите участками. Ведите нож по камню кромкой вперёд, как будто срезаете с камня тонкий слой, с лёгким нажимом. Сделайте 10–15 движений на участке у основания ножа, затем столько же в середине и у кончика. Следите, чтобы угол не менялся. Если камень подсыхает, полейте его водой.
5. Проверьте заусенец. Аккуратно проведите подушечкой пальца от обуха к кромке с обратной стороны лезвия — поперёк, а не вдоль. Если почувствовали тонкую шероховатость, как будто кромка слегка загнулась, — это заусенец. Он должен появиться по всей длине лезвия. Нет заусенца на каком-то участке — продолжайте точить именно его.
6. Переверните нож. Повторите то же самое с другой стороны, пока заусенец не появится на первой стороне.
7. Доведите кромку на мелкозернистой стороне. Переверните камень и полейте его водой. Повторите заточку обеих сторон на мелком абразиве, но с более лёгким нажимом и меньшим количеством движений — по 5–10 на участок. Затем сделайте несколько проходов, чередуя стороны: одно движение с одной стороны, одно с другой. Так заусенец станет совсем тонким.
8. Выполните правку на мусате. Поставьте его вертикально, уперев кончик в доску. Приложите основание лезвия к верхней части стержня под углом заточки и ведите нож вниз и на себя без нажима, чтобы по мусату прошла вся кромка до кончика. Сделайте пять-шесть проходов, чередуя стороны.
9. Вымойте и просушите нож. Ополосните лезвие тёплой водой, вытрите насухо. Камень очистите и оставьте сохнуть при комнатной температуре.

Как точить ножи на механической точилке

Это самый простой способ привести кухонные ножи в порядок. Особые умения не потребуются, просто действуйте по шагам.

1. Поставьте точилку на стол. Положите её на ровную поверхность и крепко прижмите свободной рукой.
2. Вставьте нож в прорезь. Если прорезей несколько, начните с той, что рекомендует производитель точилки. Вставьте лезвие у основания и держите клинок вертикально, не заваливая вбок.
3. Протяните нож на себя. Ведите лезвие от основания к кончику медленно и плавно, одним ровным движением: на протяжку уходит две-три секунды. Давите совсем легко, работу сделают абразивные вставки. Если дёрнуть нож быстро или прижать слишком сильно, кромка заточится неровно, а точилка снимет лишний металл. Кончик должен выходить из прорези по дуге, не застревая.
4. Повторите пять-шесть раз. Если нож сильно затупился, может понадобиться до десяти протяжек. Больше не нужно: грубая прорезь снимает много металла.
5. Переходите к следующим прорезям, если они есть. Сделайте в каждой пять-шесть протяжек тем же движением. Если прорезь у точилки одна, этот шаг пропустите.
6. Вымойте нож. Смойте металлическую пыль, вытрите лезвие насухо и проверьте остроту.

Как точить ножи на электрической точилке

Здесь процесс во многом зависит от устройства вашего прибора, поэтому следуйте рекомендациям производителя. 

1. Прочитайте инструкцию. Модели различаются количеством ступеней и числом протяжек, что важно учитывать.
2. Поставьте точилку на ровную поверхность и включите её в сеть.
3. Выберите ступень. Грубая первая нужна только для очень тупых ножей. Для регулярного подтачивания хватает последней, полировочной.
4. Протяните нож через прорезь. Включите аппарат. Вставьте лезвие у основания, прижмите его боковой плоскостью к направляющей и протяните на себя медленно и с постоянной скоростью, не давя вниз. Если торопиться, кромка заточится неравномерно.
5. Чередуйте стороны. Сделайте одну протяжку в левой прорези, одну в правой. На грубой ступени обычно хватает трёх-пяти пар протяжек, на средней — двух-трёх, на финишной — одной-двух.
6. Выключите точилку и вымойте нож. Вытрите лезвие насухо и проверьте остроту.

Чем наточить нож без точилки

Если инструмент затупился, а точилки под рукой нет, выручат вещи, которые есть почти в любом доме. Полноценную заточку они не заменят, но вернут остроту на несколько дней.

Керамическая кружка или тарелка

На донышке у многих кружек и тарелок есть шершавый неглазурованный ободок, он работает как мелкий абразив.

1. Переверните кружку или тарелку вверх дном и поставьте на сложенное полотенце.
2. Положите лезвие на ободок под углом 15–20°.
3. Проведите ножом по ободку от основания к кончику, как по камню. Сделайте 10–15 движений, чередуя стороны.
4. Смойте с лезвия серые полоски металла и протрите посуду.

Наждачная бумага

Нужна водостойкая бумага зернистостью 400 и 1 000–2 000 грит.

1. Положите бумагу на ровную твёрдую поверхность: стекло, плитку или ровную доску. Смочите водой.
2. Точите нож на крупной бумаге так же, как на камне, до появления заусенца.
3. Повторите на мелкой бумаге, чтобы довести кромку.

Другой нож

Обух одного ножа можно использовать как импровизированный мусат для другого. Проведите кромкой по обуху несколько раз с каждой стороны под небольшим углом. Этот способ работает только как правка и лучше подойдёт для простых ножей.

Какие ножи не стоит точить дома

Некоторые ножи лучше доверить профессионалам. Иначе можно получить сколы, стёртые зубцы или облезлое покрытие. Если сомневаетесь, загляните в инструкцию или на сайт производителя — там обычно написано, можно ли точить нож самостоятельно и чем это лучше делать. Сложности чаще всего возникают со следующими видами ножей.

Керамические

Керамические ножи одновременно износостойкие и хрупкие. С одной стороны, они долго сохраняют остроту и реже требуют заточки. С другой, при ударе или боковой нагрузке на лезвии могут появиться сколы и трещины. Обычные абразивы для стальных ножей, как правило, не подходят для ухода за керамикой. Нужны алмазные абразивы или специальные точилки. Если инструмент сильно затупился или на кромке появились повреждения, надёжнее обратиться в сервисный центр производителя или к мастеру, который работает с керамическими ножами.

Ножи с покрытием

Лезвия с цветным, чёрным или «алмазным» напылением на клинке требуют особого внимания. Кромка под покрытием стальная, но при заточке напыление у края стирается и может начать отслаиваться. В результате нож выглядит облезлым, продукты липнут к нему сильнее, а хлопья покрытия могут попасть в еду. Недорогой нож с покрытием после затупления лучше заменить новым. Если же затупился дорогой, следуйте рекомендациям производителя.

Ножи с волнистым или зубчатым лезвием

Обычный камень или точилка сотрут зубцы, и нож перестанет резать совсем. Тупятся такие ножи медленно, особенно если использовать их бережно. Когда это всё же случится, отдайте нож в мастерскую, а недорогой замените новым.

Почему ножи тупятся и как сохранить их остроту

Кромка ножа очень тонкая. Во время работы она сминается и загибается в сторону, а металл постепенно стирается. Этот процесс нельзя остановить, но можно заметно замедлить. Вот что ускоряет затупление:

• Твёрдые разделочные доски. Стеклянные, каменные и керамические изделия тупят лезвие. Лучше пользоваться деревянными или пластиковыми.
• Сгребание продуктов кромкой. Когда вы сдвигаете нарезанные овощи с доски лезвием, кромка скребёт по поверхности и загибается.
• Хранение в ящике. Ножи трутся о другие приборы и затупляются, а кромка может получить сколы.
• Мытьё в посудомоечной машине. Лезвие бьётся о другие приборы, а горячая вода и агрессивные средства вредят и стали, и рукояти.
• Нагрузки не по назначению. Разрубать кости, резать замороженные продукты и открывать консервы кухонным ножом — верный способ испортить лезвие.

Чтобы сохранить остроту как можно дольше, обращайтесь с ножом бережно. 

• Режьте на деревянной или пластиковой доске.
• Сдвигайте нарезанное обухом: перевернуть нож — дело одной секунды.
• Храните ножи на магнитном держателе, в подставке или в чехлах.
• Мойте инструменты вручную сразу после работы и вытирайте насухо.
• Правьте нож на мусате перед готовкой или хотя бы раз в неделю.
• Точите нож, когда правка перестаёт помогать.