Квашеная капуста — не только знакомая с детства зимняя закуска, но и модное ферментированное блюдо. Точного рецепта квашеной капусты нет, зато есть несколько хитростей, которые помогут сделать её вкуснее и сохранить подольше.
Какую капусту выбрать для засолки
Для засолки подходят только поздние, зимние сорта капусты. Они достаточно плотные и упругие, чтобы остаться сочными и хрустящими после ферментации. Плюс такая капуста успевает накопить естественные сахара, необходимые для молочнокислого брожения.
Хорошо подходят для засолки сорта «харьковская зимняя», «московская поздняя» и «слава». Если не разбираетесь в сортах, ориентируйтесь на внешний вид. Кочан должен быть плотным, приплюснутым, со светлой кочерыжкой, без пятен и потемнений. Лучше выбирать крупные кочаны весом не меньше полутора килограммов. Трещины на кочане — это не страшно, они говорят о зрелости овоща.
Как шинковать капусту
Перед засолкой помойте капусту и очистите от тонких верхних листьев. Они слишком мягкие и для квашения не подходят.
Капусту можно заквасить большими кусками или даже целиком. Но чаще всего её мелко шинкуют. Для этого можно использовать большой острый нож или специальный топорик для шинковки овощей с несколькими лезвиями.
Старайтесь резать не слишком мелко, иначе капуста получится мягкой и не хрустящей. Кухонный комбайн для шинковки капусты использовать не стоит: будет сложнее контролировать процесс нарезки, ломтики могут получиться разного размера.
Какую ёмкость выбрать
Раньше капусту квасили в деревянных бочках. Сейчас чаще используют эмалированные кастрюли, стеклянные банки и даже пластиковые контейнеры. Важно, чтобы у емкости было широкое горлышко, в которое легко поместится рука. Дело в том, что капусту важно хорошенько утрамбовать, а затем квасить под гнётом.
Не подойдёт для квашения посуда из алюминия: он может окислиться, окрасить капусту в серый цвет и придать ей неприятный привкус.
Как квасить капусту
| капуста | 1 кг |
| морковь | 100–200 г |
| нейодированная соль | 1 ст. л. |
Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и пожмите руками, чтобы она дала сок. Затем добавьте тёртую или нарезанную соломкой морковь и аккуратно перемешайте. Пропорции в рецепте квашеной капусты примерные: можно ориентироваться на свой вкус и положить, например, побольше моркови и поменьше соли.
Если готовите сразу много капусты, не смешивайте всю сразу: это удобнее делать по частям.
Ёмкость для засолки тщательно вымойте и обдайте кипятком. Важно, чтобы в неё не попали болезнетворные микробы. Затем переложите капусту в ёмкость и утрамбуйте. Появившийся сок должен полностью покрыть капустные ломтики. Верхним слоем положите несколько целых капустных листов и поставьте гнёт. Подойдёт банка с водой. Не накрывайте капусту крышкой: для брожения нужен воздух.
Поставьте банку или кастрюлю с капустой на блюдо: в процессе брожения сок будет вытекать. Затем оставьте кваситься при комнатной температуре на несколько дней. Чем теплее вокруг, тем быстрее капуста будет готова. Обычно это занимает от двух до семи дней. Чтобы не пропустить нужный момент, каждый день проверяйте капусту. Когда рассол станет прозрачным, а капуста в меру кислой, блюдо готово.
Что ещё можно добавить в квашеную капусту
Овощи
Ломтики свёклы окрасят капусту в яркий малиновый цвет. Несколько долек чеснока сделают её ароматнее и пикантнее. Перец чили придаст блюду остроту. Ещё можно вместо моркови положить натёртую тыкву — вкус квашеной капусты станет интереснее.
Ягоды и фрукты
Капусту можно проложить крупными ломтиками яблок. Лучше всего для этого подходит антоновка. Яблоки придадут капусте приятный аромат и сами превратятся в пикантную закуску.
Ещё один классический вариант: добавить в капусту свежую клюкву. На килограмм капусты нужно примерно 50 граммов ягод.
Специи и пряности
С квашеной капустой удачно сочетаются чёрный и душистый перец, лавровый лист, тмин, семена укропа. Иногда добавляют немного сахара или мёда, чтобы ускорить процесс заквашивания.
Как хранить квашеную капусту
Квашеную капусту хранят в холодном месте: в погребе или в холодильнике. Лучше всего хранить её в стеклянной банке с плотной крышкой. Так в капусту не попадёт воздух и процесс брожения будет идти медленнее. Важно, чтобы квашеная капуста была полностью покрыта рассолом. Если жидкости в банке недостаточно, можно долить немного кипячёной воды с солью.
В герметично закрытой банке она может простоять и несколько месяцев. Но если вы регулярно открываете бочонок или кастрюльку, чтобы достать новую порцию закуски, капуста простоит только несколько недель.
Если вкус или запах капусты изменились, рассол стал мутным или вы заметили плесень, есть блюдо нельзя.
Реклама
erid: 25H8d7vbP8SRTvJ4Q27doN / ООО «ЯНДЕКС»