5 рецептов настоящей итальянской пасты

Многие знают «Карбонару» и «Болоньезе» (хотя вторая на самом деле называется иначе). Но есть ещё классные рецепты итальянской пасты, которые не так популярны за пределами родной страны. Тоня Рубцова живёт в Милане и готовит пасту практически каждый день. Мы попросили её поделиться любимыми рецептами, а заодно — рассказать про хитрости итальянской кухни, которые делают блюда ещё вкуснее.

Немного о пасте

Итальянских детей хвалят, когда они едят пасту, точно так же, как меня в детстве хвалили за суп. Это первое блюдо и чуть ли не самая важная часть рациона в Италии. Я тоже обожаю пасту и обычно готовлю её на обед. 

Это удобно и быстро: соус можно сделать, пока закипает вода и варится паста. Но лучше засечь время приготовления, ведь передержать тальятелле или пенне в кипятке — фатальная ошибка. Переваренная паста не впитает соус, а твёрдая серединка, то самое состояние «аль денте», — гарантия того, что вы приготовили медленный углевод, который даст чувство сытости на часы, а не на минуты.

Нюанс посложнее — правильное сочетание соуса и пасты. Лучше придерживаться аутентичных комбинаций: они выверены временем и задают вкус блюда. Например, для «Карбонары» нужны спагетти, а для «Болоньезе», которую в Италии называют «паста аль рагу», — тальятелле. Если нужной пасты нет, можно ориентироваться на размер и заменять короткую и длинную пасту аналогами. Лингвини ещё сойдут за спагетти, а вот фарфалле вряд ли. 

Третье итальянское правило — не добавлять тёртый сыр в пасту, где есть рыба. В некоторых ресторанах так делают, но это обычно места для туристов. Итальянцы же подобное не одобряют, а на аргумент «Так делал Джейми Оливер!», мне отвечали просто: «Он британец». Но, в конце концов, если вам так больше нравится — не вижу ни одной причины не доверять своим ощущениям (кроме возможного расстройства желудка!).

Все блюда ниже — народные рецепты, которые могут немного отличаться в разных регионах или даже семьях. Нельзя сказать, что какой-то из них более «итальянский», чем другие. Это примерно то же, что и в России с рецептом борща — у каждой семьи может быть свой.

Паста с баклажанами и рикоттой

Ингредиенты на одну порцию

• 100 г паккери (макаронные изделия в виде коротких крупных трубочек с прямым срезом, также подойдут фузиллони или ригатони)
• ½ ст. л. крупной морской соли
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 3–4 свежих томата черри
• 200 г томатной пассаты (томатного соуса), можно с базиликом
• 50 г твёрдой рикотты (ricotta salata)
• веточка базилика

Приготовление

1. Поставить воду для пасты на огонь, добавить морскую соль. Когда закипит, положить паккери и варить указанное время.
2. Нарезать баклажан на небольшие кубики, помидоры черри на дольки, чеснок пропустить через давилку.
3. Слегка разогреть оливковое масло в глубокой сковородке, немного убавить огонь и положить чеснок и свежие помидоры. Потушить в масле, не поджаривая. Добавить нарезанный баклажан и тушить до мягкости, помешивая.
4. Добавить пассату и тушить ещё 5 минут. В конце добавить нарезанный базилик — этот шаг можно пропустить, если у вас томатный соус с базиликом.
5. Когда паста почти готова, добавить пару ложек воды из кастрюли в соус и перемешать деревянной лопаткой — для более мягкой консистенции.
6. Объединить пасту и соус, хорошо перемешать, дать постоять минутку. Потереть рикотту на блюдо и при желании добавить пару листиков свежего базилика.

Комментарии

Оригинальное название блюда: Pasta alla norma. Рецепт для сезона свежих баклажанов. Эта паста родом из Сицилии, поэтому можно не жалеть оливкового масла и чеснока — на юге Италии эти ингредиенты в почёте. Для меня эта паста выходит вкуснее всего с круглыми розовыми баклажанами, но если не найдёте такой — не страшно. Обычный «синенький» можно для надёжности замочить в подсолённой воде на полчаса, чтобы убрать горькость.

Спагетти с моллюсками

Ингредиенты на одну порцию

• 100 г спагетти №5
• ½ ст. л. крупной морской соли
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 50 мл сухого белого вина
• 200 г вонголе (моллюски-ракушки)
• 3–4 свежих томата черри
• 50 г сливочного масла
• пара веточек петрушки

Приготовление

1. Поставить воду для пасты на огонь, добавить морскую соль. Когда закипит, положить спагетти и варить указанное время.
2. Мелко нарезать помидоры черри, чеснок пропустить через давилку. Прогреть в оливковом масле на низком огне — в глубоком сотейнике.
3. Добавить свежие или размороженные вонголе, перемешать, влить белое вино и тушить пару минут, пока все ракушки не откроются. Если пара штук останутся закрытыми, их нужно убрать из сотейника.
4. Добавить сливочное масло и пару ложек воды из пасты — когда она будет почти готова — и максимально убавить огонь.
5. Переложить спагетти в сотейник, мелко нарубить петрушку и добавить в пасту. Выключить огонь и дать настояться в течение минуты.

Комментарии

Оригинальное название блюда: Spaghetti alle vongole. Эту пасту подают во всей Италии, но особенно — на побережьях страны во время летних отпусков. В России вонголе (по-английски clams) можно найти свежими в отделе рыбы на рынках и замороженными в супермаркете — для пасты подойдут любые. Белое вино лучше брать среднего качества — лить супердорогое в соус нет смысла, но совсем бюджетное может испортить вкус. Кстати, ракушки в этом рецепте можно заменить на любые другие морепродукты.

Трофи по-лигурийски

Ингредиенты на одну порцию

• 100 г трофи (небольшие слегка изогнутые макароны веретенообразной формы)
• ½ ст. л. крупной морской соли
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 2–3 отварные картофелины
• 100 г отварной стручковой фасоли
• 150 г песто 

Приготовление

1. Поставить воду для пасты на огонь, добавить морскую соль. Когда закипит, закинуть трофи и варить указанное время.
2. Нарезать варёный картофель и фасоль на небольшие кусочки. 
3. Когда паста будет готова, в сотейнике разогреть немного оливкового масла и объединить картофель, фасоль и трофи. Добавить песто и дать настояться минуту.

Комментарии

Оригинальное название блюда: Trofie alla ligure. Традиционное блюдо Лигурии — региона, в котором придумали соус песто и фокаччу. Здесь успех зависит как раз от качества песто, поэтому лучше возьмите тот, которому доверяете. А трофи лучше не менять ни на какую другую пасту — у них необычная консистенция, которую сложно чем-то заменить. Зато в отличие от большинства других паст, которые вкуснее всего сразу после приготовления, трофи можно разогревать на следующий день — они сохранят исходную форму и вкус.

Паста с тунцом

Ингредиенты на одну порцию 

• 100 г пипе ригате или другой пасты
• 2 ст. л. оливкового масла
• ½ ст. л. крупной морской соли
• баночка консервированного тунца в масле
• 1–2 филе анчоусов в масле (по желанию)
• 50 мл белого вина (по желанию)
• 1 зубчик чеснока 
• 150 г томатной пассаты

Приготовление

1. Поставить воду для пасты на огонь, добавить морскую соль. Когда закипит, положить пасту и варить указанное время.
2. Мелко нарубить анчоусы, чеснок разрезать пополам. Разогреть оливковое масло, положить чеснок и анчоусы. Чеснок вытащить до того, как начнёт золотиться, анчоусы оставить в соусе.
3. Если добавляете вино — то сначала в сотейник идёт тунец из баночки и вино. После того как алкоголь выпарится, томатный соус. Если делаете соус без использования вина, сразу после пункта 2 добавляйте томатный соус и кусочки тунца.
4. Хорошо перемешать и тушить несколько минут до однородности. Консистенция будет более мягкой, если добавить пару ложек воды из пасты.
5. Смешать с пастой и дать настояться.

Комментарии

Оригинальное название блюда: Pasta al tonno. Это практически фастфуд в мире паст — бюджетное, быстрое, но вкусное блюдо. Здесь выбор пасты не имеет большого значения, берите любимую. Анчоусы в этом рецепте опциональны: они помогут усилить насыщенность рыбы, но без них можно обойтись. В соусе не помешает и капелька белого вина, главное — хорошо выпарить алкоголь, но это тоже необязательно.

Острые спагетти алио е олио

Ингредиенты на одну порцию

• 100 г спагетти №5
• 3 зубчика чеснока
• ½ ст. л. крупной морской соли
• красный острый перец по вкусу — свежий или в масле
• 4 ст.л. оливкового масла
• петрушка
• сухие хлебные крошки

Приготовление

1. Поставить воду для спагетти на огонь, добавить морскую соль. Когда закипит, положить пасту и варить указанное время.
2. Мелко порубить чеснок и красный перец. Подогреть в достаточном количестве оливкового масла — но не зажаривать.
3. Переложить спагетти в сотейник с перцем и чесноком, добавить пару ложек воды от пасты. Дать настояться. 
4. Мелко нарезать петрушку и смешать с пастой. Перед подачей посыпать хлебными крошками — их можно подогреть на сухой сковородке. 

Комментарии

Оригинальное название: Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Ароматная паста из Неаполя понравится только любителям чеснока. Я к ним отношусь и каждый раз, когда готовлю алио е олио, удивляюсь, как такой скромный набор ингредиентов может дать такой потрясающий вкус. Здесь ключевой компонент — оливковое масло. Чтобы всё получилось, оно должно быть отменного качества. Хлебные крошки в конце — секретный ингредиент, который помогает масляно-чесночному соусу лучше впитаться, а не остаться на тарелке.

Автор фото: Тоня Рубцова