Какой рис выбрать и как правильно его сварить

Рассказываем, как варить рис, чтобы гарнир вышел рассыпчатым, а ризотто — нежным и кремовым. Чтобы получить нужный результат, важно выбрать правильный сорт риса, взять достаточно воды и вовремя выключить огонь.

Какой рис выбрать

В мире существует более 40 000 видов риса. Благодаря разной форме зёрен и методам обработки, сорта риса различаются по вкусу, запаху и текстуре.

Короткозёрный рис

Короткозёрный круглый рис клейкий и хорошо разваривается. Он подходит для приготовления каш, пудингов и суши. К нему относятся такие сорта, как краснодарский рис и японика. 

Среднезёрный рис

Среднезёрный рис нежный, влажный и не такой липкий, как круглый. Его используют для приготовления ризотто, паэльи, запеканок. К среднезёрному рису относят сорта арборио, карнароли, виалоне нано, валенсия, бомба.

Длиннозёрный рис

Длиннозёрный рис впитывает много воды, поэтому остаётся рассыпчатым и суховатым. Его используют для гарниров, плова и салатов. К длиннозёрному рису относят сорта для узбекского плова девзира или чунгара, а также басмати и жасмин.

Пропаренный рис

Пропаренный рис — это не сорт, а способ обработки. Прежде чем очищать рис от оболочки, его пропаривают под давлением. В результате зёрна приобретают бежевый оттенок, становятся ароматнее и сохраняют больше витаминов. В магазинах обычно встречается длиннозёрный пропаренный рис. Он варится быстрее обычного белого и подходит для приготовления гарниров.

Нешлифованный рис

Коричневый нешлифованный рис — это неочищенный рис, у которого осталась отрубная оболочка. Он сохраняет больше витаминов, чем белый. Такой рис дольше варится и впитывает больше воды. Он получается рассыпчатым и жестковатым, с ярким своеобразным вкусом. Подходит для гарниров и салатов.

Зачем промывать рис перед варкой

Рис промывают, чтобы убрать лишний крахмал и сделать его более рассыпчатым. Длиннозёрный рис для гарнира нужно промыть пять — семь раз, пока вода не станет прозрачной. Круглый рис достаточно промыть пару-тройку раз, потому что блюда из него обычно готовятся клейкими и вязкими. Можно дополнительно замочить рис в воде на 20–30 минут, а потом снова промыть. Это не только уберёт лишний крахмал, но и сократит время приготовления блюда.

Сколько нужно воды

В процессе приготовления рис разваривается и увеличивается в размерах в два-три раза, поэтому берите кастрюлю побольше. Обычно на порцию нужно около 65 мл рисовых зёрен. Иными словами, из стандартного стакана в 250 мл получится примерно четыре порции.

Точное количество воды зависит от сорта риса. Как правило, на стакан риса нужно два стакана воды. Для варки длиннозёрного пропаренного риса можно взять полтора стакана воды на стакан риса. А круглый или коричневый рис могут потребовать до трёх стаканов воды на стакан риса. Точные пропорции можно посмотреть на пачке риса: там учитывают особенности сорта.

Как варить рис

Рис на гарнир

Чтобы сварить рассыпчатый рис, выбирайте длиннозёрные сорта. Вильям Похлёбкин советует залить тщательно промытый рис кипятком в соотношении 1:1,5 плотно закрыть крышкой и готовить ровно 12 минут:  3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем и 2 минуты — на слабом. Затем нужно выключить огонь и дать рису настояться под крышкой ещё 12 минут. Рис по этому рецепту всегда выходит вкусным и рассыпчатым.

Рис для ризотто

Для ризотто нужны подходящие сорта среднезёрного риса: арборио, бальда или рома. Его припускают в небольшом количестве масла, пока зёрна не станут прозрачными. Затем понемногу вливают вино и кипящий бульон. Бульон должен стоять на соседней конфорке и постоянно подогреваться. Его добавляют буквально по половнику и каждый раз помешивают рис до тех пор, пока жидкость полностью не впитается. Важно поймать тот момент, когда рис станет кремовым, но не переварится: сердцевинка каждой рисинки должна остаться твёрдой.

Рис для суши

Для суши нужен круглый клейкий рис, лучше всего взять сорт японика. Его промывают, заливают кипящей водой в соотношении 1:2 и готовят под крышкой на небольшом огне около 20 минут. Помешивать рис не нужно. Готовый рис для суши заправляют рисовым уксусом с солью и сахаром, аккуратно перемешивают и оставляют остывать на пару часов.

Рисовая каша

Для рисовой каши нужен круглый рис, который легко разваривается. Его промывают и заливают водой или молоком. Жидкости понадобится в три-четыре раза больше, чем риса. Лучше вливать её постепенно, чтобы сделать кашу именно той консистенции, что вы любите. Готовьте рисовую кашу на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы блюдо не пригорело. Готовую кашу нужно снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Учитывайте, что за это время она немного загустеет.