Хозяйничать
5 февраля

Как выбрать, хранить и использовать специи так, чтобы одобрил Гордон Рамзи

Внутри — любимые пряности известного шефа!

Дарья Полещикова
Дарья ПолещиковаПротестировала больше сотни рецептов для кулинарной рубрики «Избушки». Веду подкаст о домашних делах «Дом с огнём».

Мы, конечно, не на Арракисе, но были времена, когда и на нашей планете из-за специй развязывались войны и рушились судьбы. Разбираемся, что такое специи и почему наши предки их так ценили. И рассказываем, какие специи будут полезны на кухне, как их правильно выбирать, хранить и использовать.

Что такое специи

По мнению советского историка и исследователя кулинарии Вильяма Похлёбкина, специи — это термин, который объединяет наиболее популярные приправы и пряности.

Приправы — это добавки, которые придают еде разные оттенки вкуса, делают её солёной, сладкой, кислой, горькой. К ним относят, например, соль, сахар, уксус, горчицу. Также приправой могут быть томатная паста, болгарский перец, гранат, айва и так далее. Их можно добавлять в еду в довольно большом количестве и даже есть отдельно.

Пряности придают еде аромат и едва заметный характерный привкус. Это перец, кориандр, корица, бадьян, гвоздика и так далее. Известно более полутора сотен пряностей. Их добавляют по чуть-чуть. Иначе они могут испортить вкус блюда, сделать его горьким. По всей видимости, пряности стали использовать раньше соли, потому что они были доступнее. Их изготавливают из различных частей растений: листьев, семян, корней.

В древности пряности очень ценили. Их использовали в лекарственных целях и как консерванты, которые могут продлить свежесть еды. Пряностями платили налоги, торговали с другими странами, их даже подделывали.

Как выбирать специи

Не покупайте слишком много специй. Постепенно они выдыхаются и теряют свои свойства. Британский повар Гордон Рамзи рекомендует обновлять специи каждые 12 месяцев. Поэтому лучше приобретать те, которыми будете часто пользоваться.

Цельные специи сохраняют свои свойства дольше, чем измельчённые. Поэтому лучше молоть их самостоятельно прямо перед использованием. Так они выделяют аромамасла и отдают весь свой запах и вкус, превращая простые продукты в многогранное блюдо.

Если покупаете специи на развес, обращайте внимание на их цвет и запах. Аромат должен быть выраженным и интенсивным, а цвет — ярким. Если специи бледные, сухие и пахнут лишь слегка, значит, они залежались.

Если покупаете фасованные специи, внимательно прочитайте состав. Он должен быть полностью натуральным, без искусственных добавок и усилителей вкуса. Соль в составе смесей допустима, но её нужно учитывать, чтобы случайно не пересолить блюдо.  

Как хранить специи

Специи лучше содержать в герметичных контейнерах в холодном тёмном месте. Вместо прозрачных стеклянных баночек выбирайте непрозрачные жестяные — так вы защитите пряности от солнечного света.

Джейми Оливер советует выращивать пряные травы на подоконнике. Можно посадить семена или купить рассаду в цветочном магазине. Второй вариант быстрее и проще. Любимые травы Джейми — розмарин, базилик и тимьян.

Базовый набор специй, по мнению Гордона Рамзи 

Соль

Гордон Рамзи рекомендует использовать не безвкусную столовую соль, а морскую. Все моря разные по химическому профилю, и это влияет на состав соли. Благодаря сложному вкусу, морской соли понадобится меньше, чем столовой. Пробуйте разные варианты и ищите тот, что вам нравится.

Перец

Чёрный и белый перец — на самом деле плоды одного растения. Чёрный перец полностью созрел, у него яркий, терпкий, выраженный вкус. Это самая универсальная и распространённая специя. Перец добавляют в мясные, рыбные, овощные и грибные блюда. Используют для приготовления маринадов и даже кладут в печенье.

Белый перец — тот же чёрный, но очищенный от кожуры. У него менее резкий вкус и тонкий, характерный аромат. Его часто добавляют в белые соусы ради эстетики — чтобы в блюде не были заметны чёрные хлопья перца. 

Кардамон

Специя с тёплым, сладким вкусом и сильным, острым, пряно-жгучим запахом. Высушенные и измельчённые семена кардамона кладут в кексы, печенья, пряники, сладкие рулеты. Эта пряность подходит также для блюд из рыбы. Кардамон добавляют аккуратно, понемногу. Это сильная пряность, которая в большом количестве может испортить вкус еды.

Чили

Это порошок, приготовленный из сушёного красного перца. Острота зависит от сорта, поэтому использовать перец нужно с осторожностью. Гордон Рамзи советует обжарить порошок чили в масле вместе со свежим чесноком. Так он станет основой для томатных соусов и овощных блюд.

Корица

В качестве пряности используют кору коричных деревьев. У корицы тонкий нежный аромат и сладковатый согревающий вкус. Традиционно её добавляют в сладости: выпечку, пудинги, компоты. Особенно хороша корица в яблочных пирогах. В восточной кухне корицу используют для приготовления мясных блюд. Она облагораживает вкус жирного мяса.

Гвоздика

Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся цветочные бутончики. У гвоздики жгучий вкус и выраженный пикантный аромат, но в молотом виде она быстро выдыхается. Гвоздика довольно распространённая и универсальная специя. Её добавляют и в мясные блюда, и в десерты, и в маринады. Из-за резкого аромата использовать её нужно с осторожностью, строго соблюдая указанную в рецепте дозировку.

Кориандр

Кориандр — это засушенные семена кинзы, которые, однако, сильно отличаются по вкусу и аромату от её зелени. У кориандра сладкий терпкий запах. Его часто добавляют в выпечку. Именно кориандром посыпают бородинский хлеб. Кориандр хорошо подходит также для рыбных блюд и маринадов.

Тмин

У молотых семян тмина острый аромат. Эта пряность придаёт узнаваемый запах и вкус большинству индийских и мексиканских блюд. Тмин используют при засолке овощей. Он хорошо сочетается с брынзой и отварным картофелем. Гордон Рамзи советует смешать оливковое масло, лимонный сок и немного молотого тмина, чтобы приготовить небанальную заправку для овощного салата.

Имбирь

В качестве пряности используют корневище имбиря. Этот неотъемлемый ингредиент азиатской кухни давно известен и популярен и в нашей стране. Вильям Похлёбкин рассказывает, что имбирь добавляли в сбитни, квасы, настойки, пряники, куличи и сдобные булочки. Лучше использовать свежий имбирь — его вкус живее и пикантнее. Приглушённый аромат сушёного имбиря подойдёт для выпечки.

Мускатный орех

Мускатный орех — это плод мускатного дерева, прошедший сложную многоэтапную обработку. У него землистый сладковатый вкус. Тёртый мускатный орех добавляют в десерты, а также используют для ароматизации овощных супов и пюре. Пряность отлично подходит для грибных блюд — супов, соусов, салатов и солений.

Куркума

Жёлтый порошок куркумы — высушенные измельчённые корни растения. Его используют и как приправу, и как пищевой краситель. Придаёт блюдам яркий аппетитный цвет и лёгкий горчичный привкус. Куркуму добавляют в соусы, подливки, плов и выпечку. Она входит в состав многих смесей специй, например карри.