Огромные стеллажи в винном отделе супермаркета могут поставить в тупик кого угодно. Непонятно, куда смотреть: на цену, страну производства или форму бутылки. Вместе с сомелье Надеждой Проценко разбираемся, как выбрать хорошее вино, которое подчеркнёт вкус вашего ужина.
Какое бывает вино
Сорт вина
Цвет вина зависит от сорта винограда. Красные вина получают из сортов винограда пино нуар, саперави, каберне совиньон, шираз, мерло, примитиво. Для производства белого вина используют сорта шардоне, рислинг, мускат, пино гри, совиньон блан.
Вопреки мифу, розовое вино — это не смесь белого и красного. Его делают из красных сортов винограда, который собирают раньше времени, чтобы сохранить свежие фруктовые нотки. Затем ягоды пресуют таким образом, чтобы получить сок не только из светлой мякоти, но и из тёмной кожицы. Второй способ: оставить кожицу в виноградном соке на некоторое время, чтобы она его окрасила.
Для изготовления вина могут использовать виноград одного или нескольких сортов. Вина из смеси винограда называются купажированными. Эту информацию обычно указывают на этикетке.
Ещё вина различают по содержанию сахара. По российским стандартам это делают Федеральный закон от 31 декабря 2014 г. N 490-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации" так:
- сухое — до 4 г/л;
- полусухое — от 4 до 18 г/л;
- полусладкое — от 18 до 45 г/л;
- сладкое — не менее 45 г/л.
В других страна и даже в отдельных винодельческих регионах установлены собственные стандарты содержания сахара, которые могут отличаться от российских. Эти нормы можно не запоминать и ориентироваться на названия:
- на английском: dry — сухое, semi-dry — полусухое, semi-sweet — полусладкое, sweet — сладкое;
- на французском: sec — сухое, demi-sec — полусухое, moelleux — сладкое;
- на немецком: Troken — сухое, Halbtrocken — полусухое; Lieblich — полусладкое, Süß — сладкое;
- на испанском сухие и полусухие вино не помечают особенным образом, потому что таких большинство; сладкие и ликёрные вина называют dulce и vino de licor.
В норме сладость вина регулируют естественным путём: чем раньше останавливают брожение, тем больше сахаров остаётся в вине и тем оно получается слаще. Но на деле для изготовления недорогих сладких и полусладких вин могут использовать некачественное сырьё, а затем добавлять сахар, чтобы замаскировать неудачный вкус.
Сладкие вина плохо сочетаются с едой, потому что сахар доминирует над всем и заглушает остальные вкусы. Их уместно пить в конце вечера.
Регион производства
Принято разделять вина Старого и Нового Света. Вина Старого Света производят в Европе: Франции, Италии, Германии, Испании, Португалии, Греции, Сербии, Македонии. К винам Нового Света относят всё, что произведено не в Европе. В эту категорию попали Новая Зеландия, Австралия, США, ЮАР, Чили, Аргентина.
История виноделия в Европе насчитывает 'World's oldest wine' found in 8,000-year-old jars in Georgia тысячелетия, в то время как в Новом Свете развивать эту отрасль начали The American Colonial Wine Industry: An Economic Interpretation только в XV–XVI веках. Поэтому долгое время считалось, что вина Нового Света — дешёвые и непритязательные, в то время как действительно интересные напитки умеют производить только на винодельнях с традициями. Всё изменилось The Day California Wines Came of Age в 1976 году, когда на слепой дегустации в Париже вино из Калифорнии победило французские вина. Сегодня выбор между винами Старого и Нового Света — это вопрос не качества, а вкусовых предпочтений.
Как подобрать вино к еде
Белое к рыбе, а красное к мясу — это классическое, но скучноватое базовое сочетание. Я рекомендую при выборе вина ориентироваться на интенсивность вкуса блюда и соуса, с которым оно подаётся. К нежным, сливочным вкусам хорошо подходят лёгкие белые вина. К ярким и насыщенным — терпкие красные. Приведу несколько примеров.
Запечённая форель и салат. Смотрите на белые лёгкие вина из сортов совиньон блан, шардоне, австрийского грюнера вельтринера. Вам подойдут вина Старого Света, например из Франции, Германии, Австрии, так как они обладают «зелёной» не очень яркой ароматикой и приятной кислотностью.
Любое белое мясо (свинина, рыба под сливочным соусом, тунец на гриле, птица, спагетти с курицей под сливочным соусом). Выбирайте выдержанные в бочке белые из сорта шардоне. Чтобы убедиться, что вино выдерживали в бочке, ищите на этикетке слова Fût de Chêne, Barrica, Oak Barrel. Или спросите у кависта — продавца-консультанта в винотеке. Попробуйте вина Нового Света, например австралийские. Бочковые шардоне отличаются сливочностью во вкусе, довольно ощутимым телом, но при этом приятной фруктовой тропической ароматикой. (Телом вина называют не вкус и аромат, а ощущение от напитка во рту. Полнотелые вина вязкие, плотные и тягучие.)
Телятина в ягодном соусе. Подойдут яркие красные вина, но без выраженных дубовых нот. Например, пино нуар из Калифорнии. Если нужен вариант подешевле, посмотрите красный зинфандель из США. В ароматике ожидайте россыпь ягод и нежёсткие танины. (Танинами называют дубильные вещества природного происхождения. Они придают вину слегка вяжущий вкус, как у горького шоколада или крепкого чёрного чая.)
Стейк, баранина и другие плотные и долго готовящиеся блюда. Подойдут тяжёлые выдержанные красные вина: каберне совиньон и мерло из Бордо. Тут к ягодной ароматике чёрной смородины и сливы добавятся танины, дуб, ваниль, чёрный перец, что не даст потеряться вину на фоне яркого блюда.
Паназиатские блюда. Выбирайте яркие белые мускатные вина с остаточным сахаром. Например, траминер или гевюрцтраминер из Австрии и Германии. Сладость, яркая фруктовость, мускатный орех и пикантность самого вина прекрасно дополнит похожие вкусовые оттенки в азиатских блюдах.
Вегетарианские блюда с томатным соусом. С блюдами, в которых присутствует много томатов (например, с пастой, рисом или бобами в томатном соусе), справится кьянти — красное итальянское вино из винограда сорта санджовезе. У томатов и этого вина одинаковые ароматические ноты, которые удачно сочетаются друг с другом. Вегетарианские блюда с грибами. Выбирайте бургундский пино нуар. У этого вина «лесной» аромат с нотками осенней листвы и трюфеля.
Закуски, канапе, пршут, мягкие сыры, фрукты. Подойдут розовые вина. Они свежие и лёгкие, с выраженным ягодно-фруктовым ароматом.
Как проверить, что вино качественное
Акцизные марки
В России работает система контроля за движением алкогольных напитков на территории страны. С помощью специального приложения для мобильного телефона можно отсканировать акцизную марку на бутылке и посмотреть весь путь, который она проделала от границы и до супермаркета. Если в выданном приложением списке нет вашего магазина — вино лучше не покупать. Есть вероятность, что это подделка. Сканируйте акцизные марки прямо в магазине до оплаты, чтобы не пришлось оформлять возврат.
скачать приложение Антиконтрафакт Алко для IOs
скачать приложение Антиконтрафакт Алко для Android
Состояние бутылки
Если бутылка грязная и пыльная, а этикетка рваная или потёртая, это говорит о неаккуратном обращении с вином. Возможно, его хранили под прямыми лучами солнца, вблизи источников тепла или сильного холода. В таких условиях напиток мог испортиться.
Форма бутылки и вид пробки
Есть мнение, что у настоящего вина должна быть бутылка из толстого стекла с вдавленным донышком и натуральная пробка. Это миф. Форма бутылки ничего не говорит о качестве вина. Выдержанное вино обычно разливают в толстые бутылки из тёмного стекла. Лёгкие белые и розовые вина, которые не предназначены для долгого хранения, могут продавать в прозрачных бутылках из тонкого стекла. Такие вина не хранят годами, а значит, более дорогая упаковка им не нужна.
С пробками похожая история. Натуральные пробки пропускают небольшое количество кислорода, что важно для вин с потенциалом к выдержке. Для напитков на каждый день винтовая пробка практичнее. Такой пробкой закрывают, например, достойные белые и розовые вина Нового Света.
Цвет вина
При покупке цвет вина можно оценить только в прозрачной бутылке. Белое и розовое не должно иметь рыжий оттенок, красное не должно иметь терракотовый оттенок. Если вино мутное, с видимым осадком, его лучше не покупать.
Информация на этикетке
На этикетке указывают всю необходимую информацию о вине: год и страну производства, сорт винограда, содержание сахара. Если внимательно читать этикетку, можно подобрать удачное вино к блюду. Кроме того, это поможет определиться со своими вкусовыми предпочтениями. Например, можно выбрать любимый сорт и пробовать его варианты из разных стран. Это поможет научиться чувствовать тонкие оттенки вкуса.
Посмотрите на дату розлива вина — её обычно указывают сзади на этикетке. Большинство вин, которые продаются в супермаркетах, не предназначены для длительного хранения в бутылках и со временем теряют свежесть и приятный вкус. Белые вина, за редкими исключениями, не должны быть старше трёх лет, розовые — старше одного-двух лет, красные — старше пяти-шести лет.
Не стоит покупать вино в тетрапаках и полусладкие вина с нижних полок: там часто размещают дешёвые и низкокачественные вина.
Внимательно читайте этикетку. «Винный напиток» — это не вино. Во время его производства допускают использование низкокачественного сырья и химических добавок.
Приложения, которые помогут выбрать хорошее вино
Vivino
скачать для IOS
скачать для Android
Это соцсеть для ценителей вина с обширной винной библиотекой. Нужно отсканировать этикету — и вы получите карточку с подробной информацией о вине отзывами других пользователей. За этот рейтинг приложение и хвалят, и ругают одновременно. Дело в том, что оценивать вина тут могут все, а не только профессиональные сомелье. Поэтому у популярных вин рейтинг может быть высоким, а у редких и достойных — низким.
Приложение бесплатно и работает на русском языке.
Decanter Know Your Wine
скачать для IOS
скачать для Android
Это обучающее приложение на основе искусственного интеллекта. Чтобы прокачивать свои знания о вине, придётся отвечать на вопросы, как в передаче «Кто хочет стать миллионером». Приложение доступно только на английском. Частью базы можно пользоваться бесплатно, за полный доступ нужно заплатить 1 490 рублей в год.
Plesen
скачать для IOS
скачать для Android
Это сайт знакомств, где можно найти человека, который разделит с вами бутылку любимого вина. После регистрации приложение попросит заполнить профиль: указать пол, возраст, вина, которые вам нравятся, и любимые рестораны-винотеки. Затем вы попадаете в ленту любителей вина. В ней можно найти компанию поблизости. Плюс в приложении есть обзор дегустаций и винных вечеров.
