Хозяйничать
12 июля

Как выбрать муку и какая она вообще бывает

И в чём разница между мукой первого и второго сорта.

Дарья Полещикова
Дарья Полещикова
Авторка «Горящей избы».

Разбираемся, какие виды и сорта муки бывают, чем они отличаются и для каких блюд подходят. Почему полезно использовать разную и какую выбрать, если у вас непереносимость глютена.

Зачем нужна мука разных видов

Блюда из круп и крахмалистые овощи — важная часть здорового питания. Их нужно включать в каждый приём пищи. По правилу тарелки они составляют примерно четверть ежедневного рациона. Для этого достаточно есть хлеб. Лучше, если он будет из цельнозерновой, ржаной муки. Такая выпечка даёт энергию и содержит витамины групп B и E, клетчатку и минералы. Часть витаминов есть и в белом хлебе, но в нём меньше клетчатки. Поэтому он менее сытный.

Некоторые отказываются от хлеба из-за глютена — белка, который есть в пшенице, ячмене и ржи. Но это имеет смысл только для людей с непереносимостью глютена — целиакией. Ей страдает примерно 1% населения планеты. Для остальных безглютеновая диета может быть даже вредной.

Впрочем, люди с целиакией могут есть хлеб. Есть варианты выпечки из безглютеновой муки. Она вкусная, полезная и помогает разнообразить меню.

Какие сорта муки бывают

Сорт показывает степень очистки. Чем больше муки получается из килограмма зерна, тем ниже степень очистки и, соответственно, сорт. Например, пшеничная делится на четыре сорта.

Высший сорт — мука тонкого помола. Её делают из внутренней части зерна. Она белая, нежная и почти безвкусная. Содержит клейковину и крахмал. В ней почти нет клетчатки. Такую муку используют для приготовления сдобной выпечки и как загуститель для соусов.

Первый сорт. Также делают из внутренней части зерна. У муки более тёмный цвет и легкий хлебный вкус. Она универсальна, её используют для выпечки блинов, печенья, вафель. Из неё также делают магазинный белый хлеб. 

Второй сорт — мука грубого помола. Её делают из цельного зерна. В ней есть небольшое количество отрубей, она достаточно тёмная и более «тяжёлая», чем мука тонкого помола. 

Обойная мука самая полезная. Её обычно называют цельнозерновой. В ней много витаминов, минералов и клетчатки. У обойной муки выраженный вкус и тёмный цвет. В ней меньше клейковины, поэтому тесто получается не таким воздушным и эластичным, как из белой.

Какие виды муки бывают

Пшеничная

Содержит глютен

Её используют в большинстве рецептов. Для дома обычно выбирают высший или первый сорт. Из неё можно печь хлеб, сдобу, кексы, вафли, блины и оладьи. Использовать в качестве панировки и загустителя для соусов. Пшеничная мука содержит некоторые витамины, но их в ней гораздо меньше, чем в цельнозерновой.

Цельнозерновая

Содержит глютен

Цельнозерновая пшеничная мука полезнее белой. Её делают из цельного зерна, поэтому в ней много витаминов, минералов и клетчатки. В большинстве рецептов белую муку можно заменить на цельнозерновую, взяв её в том же количестве. Но выпечка получится менее пышная. Для кексов, маффинов, вафель, блинов, и оладий это не страшно. Но если собираетесь печь бисквит или сдобу, лучше смешать цельнозерновую муку с белой.

Ржаная

Содержит глютен

Обычно тёмного, сероватого цвета. У неё яркий «квасной» запах. Содержит целый ряд полезных веществ: кальций, калий, железо, витамины группы B. Во время выпечки впитывает больше жидкости, чем пшеничная. Тесто получается влажным, плотным и липким. Чтобы сделать хлеб воздушнее, ржаную муку смешивают с пшеничной.

Овсяная

Не содержит глютен

Источник клетчатки и белка. Снижает уровень сахара в крови у людей с диабетом. Выпечка из овсяной муки получается мягкая, немного тягучая, с характерным ореховым привкусом. Правда, тесто на ней поднимается хуже, чем на обычной пшеничной. Но это легко исправить, положив чуть больше разрыхлителя. Овёс не содержит глютен, но муку часто делают на том же оборудовании, что и пшеничную. Поэтому при целиакии нужно выбирать продукцию проверенных брендов с пометкой «без глютена» или молоть овсяные хлопья долгой варки самостоятельно.

Нутовая

Не содержит глютен

Нут — это бобовое растение с мягким ореховым вкусом. Мука из нута содержит железо, фосфор, магний, марганец и фолиевую кислоту. Блюда из неё довольно сытные, но менее калорийные, чем из белой пшеничной. У выпечки характерный запах, напоминающий зелёный горошек. Тем не менее из нутовой муки пекут даже десерты. Необычный аромат легко замаскировать ванилином, цедрой или корицей.

Рисовая

Не содержит глютен

Популярная альтернатива пшеничной для людей с непереносимостью глютена. У неё нейтральный вкус и доступная цена. Есть кальций, магний, фосфор, селен и многие другие витамины и минералы. Рисовая мука плохо впитывает жиры, поэтому тесто рекомендуют приготовить заранее и дать настояться перед выпечкой. Она подходит для панировки — корочка получается румяная и хрустящая.

Кукурузная

Не содержит глютен

Богата белками и клетчаткой. В ней есть витамины группы В, железо, калий, магний и некоторые другие питательные вещества. Точное количество зависит от сорта кукурузы и способа приготовления муки. Выпечка получается рассыпчатая и аппетитно-жёлтая. Особенно хороша такая мука для приготовления печенья и сырников. 

Миндальная

Не содержит глютен

Сделана из измельчённого миндаля. Это довольно калорийный продукт, богатый белком, витаминами и минералами. Источник магния, ненасыщенных жиров омега-3, растительного белка и витамина Е (мощного антиоксиданта). В этой муке почти нет углеводов, поэтому её часто используют для кетовыпечки. Правда, блюда из чистой миндальной муки могут быть влажными и немного клёклыми. Чтобы получить пышное тесто с приятным ореховым вкусом, миндальную муку смешивают с пшеничной в равных пропорциях. Её также используют как панировку для мяса и рыбы.

Гречневая

Не содержит глютен

Источник клетчатки, белка и многих микроэлементов. Например, магния, железа и фосфора. Гречневая мука нормализует давление и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в гречихе пребиотики помогают наладить работу кишечника. Вкус у неё яркий и немного землистый. Гречневую используют для приготовления домашнего хлеба, блинов и оладий. Чтобы вкус гречки чувствовался не так сильно, муку смешивают с пшеничной в пропорциях две-три столовые ложки гречневой на один стакан обычной.

Обложка: Buntysmum / DUOTONE_ / 2204574 / Sprinter_Lucio / Oldmermaid (Pixabay) / Горящая Изба