Как замариновать шашлык, чтобы мясо получилось сочным и мягким

Иногда люди готовы часами доказывать друг другу, что их способ маринования мяса — единственно правильный. Мы решили разобраться в тонкостях и понять, как замариновать шашлык, чтобы он получился сочным, мягким и ароматным.

Как подготовить мясо к мариновке

Выбрать качественное свежее мясо

Курицу и свинину готовить проще. Баранина и говядина требуют умений: чтобы получить мягкий шашлык, нужно выбрать правильную часть тушки, грамотно замариновать и пожарить. Если вы новичок в шашлыках, начинать с этих сортов мяса не стоит.

Если решили готовить куриный шашлык, подойдут почти все части тушки: ножки, бёдрышки, грудки и крылышки. Но учитывайте, что филе приготовится быстрее, чем куски с костью.

Из свинины для шашлыка идеально подходят шея и корейка на кости. Последнюю можно готовить порционными стейками. Из говядины можно взять вырезку, толстый край или внутреннюю часть ноги. Из баранины для шашлыка подойдут корейка, рёбрышки, шея, лопатка и окорок.

Важно, чтобы мясо было свежим. Замороженное не подойдёт, потому что в процессе разморозки из него вытечет сок, и шашлык получится жёсткий.

Если переживаете, что мясо долго лежало на рыночном прилавке или в багажнике машины, можно его дополнительно обработать перед разделыванием. Автор кулинарных книг и блогер Сталик Ханкишиев советует помыть такое мясо в воде с уксусом. Достаточно столовой ложки на литр: вода по кислоте должна быть как лимонный сок. Надолго замачивать мясо в уксусе не надо, достаточно трёх-пяти минут. Это убьёт бактерии на поверхности, но не повредит мясо.

Нарезать мясо на ровные кусочки

Для классического шашлыка на шампурах нужны ровные кусочки средних размеров, длиной примерно четыре-пять сантиметров. Так мясо равномерно прожарится, не высохнет, будет румяное снаружи и мягкое внутри.

Сталик Ханкишиев рекомендует срезать все плёночки. Дело в том, что во время жарки они будут сжиматься и деформировать куски. Небольшие прослойки жира лучше оставить: они сделают мясо сочнее. Если попался кусок мяса с толстым слоем жира, нужно его срезать и разрезать на небольшие ломтики. Их можно нанизать на шампур вперемежку с постными кусочками, чтобы жир пропитал мясо.

Мясо на кости и курицу удобно готовить на решётке. Если одновременно жарите разные части тушки, в центр кладите те, что жарятся дольше (например, ножки и бёдрышки). Второй вариант — отделить курицу от костей и жарить на шампурах, как традиционный шашлык.

Что нужно знать о маринаде для мяса

Выбирайте мягкие маринады

Шашлык маринуют, чтобы сделать мясо мягче, сохранить его подольше или придать блюду новый вкус. Если вы купили качественное свежее мясо и планируете жарить его сразу, можно обойтись без маринада. Будет достаточно соли и перца.

Добавлять в домашний маринад уксус не стоит: резкий вкус забьёт мясо и специи. Размягчить волокна помогут минеральная вода, кефир, йогурт, лимонный или томатный сок, лук. 

Лук для шашлыка нужно натереть на тёрке или измельчить в блендере. Так он даст сок, который сделает мясо мягким и ароматным. Если любите нанизывать луковые кольца на шампуры, подготовьте их отдельно. Для этого нужно взять небольшие луковички и порезать их на куски шириной около сантиметра.

Используйте специи умеренно

Специи должны подчёркивать вкус мяса, а не перебивать его. Обычно в маринад добавляют соль и чёрный перец. Если хочется сделать вкус интереснее, можно взять итальянские травы, сушёный чеснок, острый перец или сладкую паприку. Если готовите постное мясо (например, курицу или нежирную свиную вырезку), добавьте немного растительного масла.

Перемешивать мясо в маринаде удобнее руками. Так вы будете уверены, что каждый кусочек равномерно покрыт специями. Затем мясо нужно слегка утрамбовать и накрыть крышкой. Если будете жарить шашлык через пару часов, можно оставить его при комнатной температуре. Для более длительного хранения лучше убрать мясо в холодильник.

Маринуйте мясо заранее

Курицу маринуют на два часа, свинину — на четыре часа, а говядину и баранину лучше подержать в специях хотя бы шесть часов. Если мясо попалось немолодое и жестковатое, лучше замариновать его накануне поездки на шашлыки. При необходимости мясо в маринаде можно хранить в холодильнике до двух суток.

Рецепты несложных маринадов для шашлыка

Универсальный маринад с луком

Маринад для курицы с йогуртом

Острый маринад с томатным соком

Маринад с минеральной водой 

Что получится в результате

Нет универсального «правильного» способа замариновать шашлык. Нужно исходить из того, что вы хотите получить в результате. Если попалось удачное свежее мясо, постарайтесь его не испортить лишними специями и резкими маринадами. Если же в очередной раз жарите на костре «скучную» курицу, можно поэкспериментировать и добавить ярких специй (например, карри, острого перца или хмели-сунели).