Как варить куриную грудку, чтобы она была сочной и мягкой

Куриная грудка — универсальный продукт. Его можно есть просто так, использовать для приготовления супов, салатов, начинки для бутербродов и соуса для пасты. Разбираемся, как правильно варить куриную грудку, чтобы она была мягкой и вкусной — без лишних усилий и кухонных экспериментов.

Как выбрать куриную грудку

Для варки подойдут и куриная грудка на кости, и филе без костей и кожи, и целая тушка, которую можно разделать самостоятельно. Покупать части птицы удобнее, потому что это экономит время. А взять курицу целиком, как правило, выгоднее, потому что крылышки и ножки можно будет использовать для приготовления других блюд.

Обычно в магазинах продают свежую и замороженную курицу. У обоих вариантов есть свои плюсы и минусы. Вот на что обратить внимание при покупке.

Как выбрать свежую курицу

Хорошее филе должно быть светло-розового цвета, без серых или зеленоватых оттенков. Прозрачные или белые жилки допустимы. Аромат нейтральный, мясной. Любой резкий, кислый или аммиачный запах говорит об испорченности.

Текстура у хорошей грудки плотная, упругая, слегка влажная. Свежая курица должна быть прохладной на ощупь. Это говорит о том, что она хранилась при нужной температуре. Если мясо тёплое, липкое или выделяет жидкость, лучше его не брать.

Если вы пришли в магазин с большим списком покупок, выбирайте курицу в самом конце, чтобы она меньше времени провела вне холодильника. Дома сразу уберите мясо в прохладу.

Обратите внимание на сроки хранения.

• Целую тушку можно есть в течение пяти суток с даты выработки.
• Филе и другие части нужно приготовить в течение двух суток.

Если не планируете использовать курицу сразу, заморозьте её. Можно оставить тушку в фабричной упаковке или разделить на порции и переупаковать заново. Заворачивайте мясо тщательно, чтобы на нём не появилось ожогов холода. Так называют серые пятна, которые возникают в результате контакта с холодным воздухом. Это неопасно, однако делает грудку сухой и невкусной. Если ожоги холода всё же появились, срежьте испорченные места перед приготовлением. 

Как выбрать замороженную курицу

Замороженная грудка в норме должна быть ровного бледно-розового цвета, без серых пятен и ледяной корки. Лёд допускается только тонким слоем — он защищает мясо от пересыхания. Если курица покрыта толстым слоем льда или снегом, это признак повторной заморозки. Вкус у такого мяса будет хуже.

Срок хранения зависит от температуры:

• при −12 °C целую тушку можно держать до восьми месяцев, а части — до одного месяца;
• при −18 °C — до года для целой птицы и до трёх месяцев для частей.

Замороженную курицу положите в морозилку сразу, как окажетесь дома.

Как подготовить куриную грудку к варке

Если вы используете замороженное мясо, разморозьте его в холодильнике, холодной воде или микроволновой печи. Не стоит оттаивать мясо при комнатной температуре — это может спровоцировать развитие болезнетворных микробов. Впрочем, не размораживать курицу перед варкой допустимо. Если выберете этот вариант, увеличьте время приготовления в полтора раза.

Если вы используете свежую, не замороженную курицу, достаньте её из холодильника непосредственно перед готовкой. Возможно, вы захотите помыть птицу. Но делать этого не стоит. По данным Роспотребнадзора, мытьё сырой курицы не снижает количество микробов. Наоборот, они распространяются по поверхностям кухни и могут попасть на другие продукты. В одном исследовании выяснилось: у тех, кто мыл мясо перед готовкой, в 60% случаев бактерии оказывались в раковине, а у четверти участников — даже на листьях салата, которые лежали рядом.

Все потенциально опасные микроорганизмы уничтожаются только при термической обработке. Поэтому достаточно вымыть руки с мылом, аккуратно вынуть курицу из упаковки и сразу переходить к приготовлению.

Если у вас уже разделанная курица — грудка на кости или филе, — осмотрите мясо и убедитесь, что нет мелких косточек, остатков перьев или сгустков крови. Если обнаружили видимый мусор, уберите его бумажным полотенцем.

Если вы выбрали целую куриную тушку, придётся разделать её самостоятельно. Если вы хотите сварить грудку на кости целиком, действуйте так.

• Положите тушку на разделочную доску грудкой вверх.
• По очереди отогните окорочка и срежьте их по бедренному суставу.
• Отогните крылышки и срежьте их по плечевому суставу
• Оставшийся остов можно использовать для варки целиком. Либо можно срезать грудку по рёбрам острым ножом.

Если вам нужно отделить филе от кожи и костей, действуйте так. 

• Положите тушку на разделочную доску грудкой вверх.
• Острым ножом проведите по обе стороны от кильевой кости — хряща посередине груди.
• Аккуратно срежьте мясо вдоль рёбер, отделяя его от костей.
• Снимите кожу, если хотите получить более диетический вариант.

После разделки обязательно вымойте руки. Не торопитесь и намыливайте их как минимум 20 секунд. То же касается ножей, досок и поверхности стола. Тщательно обработайте всё с моющим средством, чтобы бактерии не попали на другие продукты. Важно использовать отдельную доску для разделки мяса.

Как правильно варить куриную грудку в кастрюле

Способ варки зависит от того, зачем вы готовите курицу. От этого меняется вкус и консистенция мяса.

Как сварить куриную грудку для супа

Чтобы получить наваристый бульон, возьмите целую куриную грудку на кости, а не филе. Иначе суп получится не таким насыщенным. Положите мясо в холодную воду и доведите до кипения. При медленном нагревании птица постепенно отдаст свой вкус и аромат воде. В результате бульон получится густым и насыщенным, а сама грудка — мягкой, но с менее выраженным вкусом.

Когда вода начнёт закипать, на поверхности появится пена. Уберите её ложкой — это сделает бульон прозрачнее. После этого добавьте соль, специи и коренья по вкусу. Например, можно положить очищенные луковицу, морковь, корень петрушки, несколько веточек сельдерея и чёрный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума и варите курицу до готовности.

Как сварить куриную грудку для салата

Если вы варите курицу в первую очередь ради вкусного мяса для салата, пасты или других вторых блюд, действуйте так. Вскипятите воду и опустите грудку в жидкость. Так белок быстрее «схватится» снаружи и удержит все соки внутри мяса. Птица получится нежной и сочной.

После погружения курицы в кастрюлю кипение прекратится. Дождитесь, когда вода снова забулькает, и убавьте огонь до минимума. Нужно слабое кипение: при интенсивном грудка станет жёсткой. Добавьте соль. Также можно положить коренья и специи, но это необязательно. В первую очередь, они влияют на вкус бульона, а не мяса. Затем варите куриную грудку до готовности.

Сколько по времени варить куриную грудку

Время варки зависит от размера куска. Обычно охлаждённая куриная грудка на кости варится порядка 40–45 минут. Если взять филе без кожи и костей, то мясо будет готово примерно через 25–30 минут.

Засекайте время с момента закипания воды. Если сомневаетесь, ориентируйтесь на дополнительные признаки готовности куриного филе.

Как проверить готовность куриной грудки

Самый точный способ — измерить температуру внутри мяса с помощью кулинарного термометра. Курица считается пригодной для еды, если температура достигла 74 °C. Важно измерить её в самой толстой части куриной грудки для надёжности.

Если у вас нет термометра, ориентируйтесь на время варки и внешний вид птицы. Вот как должна выглядеть готовая курица.

• Цвет мяса. Готовая грудка становится однородно белой по всей толщине. Если внутри есть розоватые участки или волокна — дайте курице повариться ещё несколько минут.
• Сок при проколе. Проткните птицу ножом или вилкой в самой толстой части. Если выделяется прозрачный сок, то курица готова. Мутная или розоватая жидкость говорит о том, что нужно варить дальше.
• Текстура. Готовая куриная грудка упругая, но не жёсткая. Если надавить вилкой, мясо слегка пружинит.
• Поверхность. У правильно сваренной грудки она ровная, матовая, без серого или блестящего налёта. Если мясо стало слишком тусклым и ломким, его передержали.

Как избежать распространённых ошибок

Даже простая варёная куриная грудка иногда выходит не такой, как хотелось бы. То сухая, то жёсткая, то разваливается под ножом. Разбираемся, как это исправить.

Грудка получилась сухой

Причиной может быть слишком бурное кипение воды во время варки.
Чтобы этого избежать, готовьте грудку на минимальном огне, чтобы вода лишь слегка пузырилась. После варки не вынимайте мясо из бульона сразу. Лучше оставьте его под крышкой до полного остывания или хотя бы на 10–15 минут. Однако не держите курицу при комнатной температуре дольше двух часов — иначе она может испортиться.

Грудка вышла жёсткой

Это следствие слишком долгой варки или резкого охлаждения. Если сразу вытащить птицу из кипятка, волокна сожмутся, и мясо становится плотным. Чтобы этого не допустить, остудите куриную грудку прямо в бульоне. Она станет мягче и сочнее.

Грудка кажется резиновой

Скорее всего, вы варили мясо на слишком сильном огне. В будущем не забудьте уменьшить его после закипания бульона. Если уже получилось «резиновое» мясо, это можно исправить. Остудите его, нарежьте помельче и подайте курицу с соусом. Это сделает вкус нежнее.

Грудка плохо режется и распадается на волокна

Обычно это значит, что вы начали разделывать мясо, пока оно слишком горячее. После варки дайте грудке полностью остыть. Так она станет плотнее и будет легко нарезаться ровными кусками.