Что такое спешелти кофе, как его выбрать и готовить дома

Знали, что существует особенный кофе, в котором можно уловить нотки чёрной смородины, ананаса и маракуйи? Такое зерно называют спешелти. Автор тематического блога и создатель «Школы любителей кофе» Ольга Храмова помогла нам разобраться в тонкостях и выбрать спешелти кофе для дома. А ещё она рассказала, как приготовить вкусный кофе, используя только зёрна, чашку и воду.

Спешелти кофе (от англ. specialty — особенный) — это зерно, получившее от 80 баллов по шкале оценки Q grade system. Термин придумала американка норвежского происхождения Эрна Натсен в 1974 году. Так она называла лимитированное зелёное зерно высокого качества, которое выросло в уникальных микроклиматических условиях. Со времён Эрны многое изменилось, но суть осталась. Спешелти кофе — это история про особенный вкус и трепетное отношение к качеству.

Кофе категории спешелти описывают, как хорошее вино. В нём можно почувствовать и клубнику, и малину, и маракуйю, и цветочные нотки. Всё это — не продукт химической ароматизации, а результат действия местности, генетики дерева, работы фермера (выращивание, обработка, хранение), транспортировки, обжарки, упаковки, правильного заваривания. Химия здесь разве что в соединениях внутри кофейного зерна.

Изучите информацию об обжарщике

Обжарщиков спешелти кофе сейчас очень много. Некоторые давно на рынке и успели заработать репутацию. Есть молодые компании с опытной командой профи. А есть начинающие и малоопытные, никому не известные. Можно постепенно перепробовать всех обжарщиков. Но это долго и дорого. Второй вариант — ориентироваться на рекомендации людей, которым доверяете. Советоваться с теми, кто хорошо знает локальных обжарщиков. Также можно узнать, кто жарит кофе для вашей любимой кофейни, и покупать у них.

При выборе обжарщика я обращаю внимание на посыл, который транслирует компания и её первые лица, отношение к коллегам, общение с клиентами. Если обжарщик негативит, использует авторитет для манипуляций теми, кому не хватает опыта и знаний разобраться самому, поддерживать такую компанию рублём я не буду.

Важный фактор — участие обжарщика в чемпионатах и призовые места в них. Это говорит о глубоком погружении в продукт и его характеристики. Люди, прошедшие через чемпионат и победившие в нём, — специалисты с кардинально другим уровнем понимания.

Также я обращаю внимание на присутствие в команде опытных профессионалов, которые прошли обучение по международным стандартам. Обычно сертификаты о таком обучении вывешивают на публичное обозрение в соцсетях или на сайте, и их легко нагуглить.

Удобно, когда у обжарщика есть кофейня или шоурум, где можно попробовать кофе. Это отличный вариант для первого знакомства. Но есть подводные камни — компетенции бариста. Неоднократно была свидетелем, когда с зерном от крутых обжарщиков обращались непрофессионально и формировали не лучшее впечатление о компании-обжарщике.

Могу рекомендовать следующих обжарщиков:

• Silky Drum — молодой проект чемпионов России Руслана Шульги и Константина Храмова. Обжарщики много лет работают с кофе, участвуют в чемпионатах и профессионально понимают вкус, выбирая зёрна в ассортимент. Доставляют кофе и аксессуары для заваривания по всей России.
• Roasting Brew — команда профессиональных обжарщиков и Q-грейдеров. Следят за всей цепочкой производства кофе от фермера до конечного покупателя, чтобы быть уверенными в результате. Кофе можно заказать с доставкой или попробовать в шоуруме в Москве.
• Gravitas — проект Чемпиона мира по обжарке кофе Арсения Кузнецова. Чемпионский взгляд на вкус и процесс обжарки. На сайте можно купить зерно и всё необходимое оборудование для заваривания.
• Rockets roasters — компания на рынке около десять лет. Поставляют кофе и оборудование в известные кофейни и рестораны. В линейке есть зерно для начинающих и более продвинутых любителей кофе.
• Человек и Пароход — независимый кофейный проект, напрямую работают с поставщиками из Колумбии, Руанды и Индонезии. Кофе можно заказать с доставкой или попробовать в фирменных кофейнях в Москве и Питере.
• Лаборатория кофе — опытная команда профессионалов, обжаривают кофе с 2014 года. Периодически проводят бесплатные дегустации в фирменном магазине в Москве.
• Tasty Coffee — обжарщики из Ижевска, известные на всю страну одним из самых современных обжарочных производств. Также делают тематическое онлайн-медиа — Журнал о кофе. Огромный ассортимент зерна разных ценовых категорий, а также интернет-магазин оборудования и аксессуаров.
• Больше кофе — известные обжарщики из Питера, продают зерно и аксессуары для заваривания. Их кофе можно попробовать в кофейнях и городских кафе Санкт-Петербурга.
• Сибаристика — обжарщики из Санкт-Петербурга, участники чемпионатов, победители Российского чемпионата среди кофеен Russian Coffee Cup. Есть своя школа, где можно освоить профессию бариста или научиться заваривать кофе дома. В кофейне «Сибаристика» можно наблюдать, как обжаривается кофе и кипит работа на производстве.
• Союз кофе — опытные обжарщики из Калининграда, обжаривают зерно по индивидуальным профилям на современном производстве. Знакомят с кофейными лотами со всего мира, которые ярко представляет разные страны и регионы произрастания. Ведут интереснейший блог о кофе.
• QQ coffee roasters — в команде несколько сертифицированных Q-грейдеров (эксперт по оценке качественных свойств арабики), обжарщиков и авторизованных тренеров по международной системе SCA (Ассоциация спешелти кофе) и CQI (Институт качества кофе). Проводят обучающие мастер-классы для любителей и профессионалов.

Для начала выбирайте кофе по средней цене

Высокая цена не всегда говорит о качестве продукта. Можно купить дорогущий кофе сомнительных обжарщиков или достойный бюджетный вариант от опытных профи. В интернет-магазинах практически у каждого обжарщика можно найти варианты по 500–600 рублей за пачку. Я бы рекомендовала ориентироваться именно на такую стоимость для первого знакомства со спешелти кофе. Варианты от 700 рублей и выше — как следующий шаг для знакомства и развития вкусового опыта.

Самый дорогой напиток, который я пробовала, — это кофе разновидности гейша из Панамы. Его стоимость около 200 долларов за килограмм. Это было в 2016 году, но я помню тот кофе до сих пор. В букете чувствовались кокос, ананас, карибский тёмный ром, белый виноград, клубника, маракуйя, цветочные ноты и тростниковый сахар. Тактильно напиток был очень шелковистый.

Какие зёрна можно присмотреть новичкам:

• Бразилия Кристаис Паулиста
• Эфиопия Соломон Гету
• Уганда Сипи Фоллз
• Эфиопия Ненсебо Вореда

Для расширения вкусового опыта:

• Колумбия Люси Сапата
• Кения Кириньяга
• Коста-Рика Мора
• Колумбия Ла Прадера

Для необычного вкусового опыта:

• Сальвадор Вилла Испанья
• Эфиопия Боша Дукамо
• Панама Гейша Камбера
• Колумбия Диего Самуэль Бермудес

Покупайте только свежеобжаренный кофе

При покупке в кофейне всегда обращайте внимание на дату обжарки. Чем ближе она ко дню покупки, тем лучше. Иногда на пачках пишут срок годности, например, 12 месяцев. На эти цифры ориентироваться не стоит. Это время, в течение которого кофе, как продукт не испортится, не заплесневеет. Как срок годности у любого продукта, в течение которого его безопасно употребить в пищу. Например, хлеб можно есть в течение пяти — семи дней, он не испортится. Но постепенно будет терять свежесть и аромат. Все мы знаем, что хлеб вкуснее всего в первые дни после выпечки. С кофе немного другая история. Он должен отлежаться после обжарки в течение 7–10 дней. Для некоторых видов зерна может требоваться больше. За это время происходит дегазация — процесс выхода углекислого газа. Такой напиток при заваривании раскроется ярче.

При заказе в интернет-магазине посмотреть дату обжарки невозможно. Вся надежда на ответственность обжарщика. Чаще всего они жарят под заказ, и откровенно залежавшийся кофе к вам вряд ли приедет. Но будьте внимательны. Если получили пачку, обжаренную более месяца назад, стоит связаться с обжарщиком и обсудить варианты возврата или обмена, если вас не устроит вкус.

Читайте информацию на пачке

Большинство параметров на пачке — те самые причины, благодаря которым столь велико вкусовое многообразие мира кофе. К упаковке нет установленных требований. Каждый обжарщик сам решает, какую информацию вынести на пачку. Если какие-то данные не указаны, их можно найти на сайте.

Чаще всего указана кофейная биография: страна происхождения, регион, плантация или станция обработки, иногда даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, сушки, обработки, разновидность зерна, высота произрастания, вкусоароматические характеристики и так далее.

Разновидность, на мой взгляд, не имеет большого значения для любителя кофе. Исключение — редкая разновидность с уникальными характеристиками. Например, гейша, лаурина, вуш-вуш.

Высота произрастания — важный параметр. Спешелти-кофе выращивают на высоте от 1000 метров. Чем выше растёт кофе, тем богаче его вкусоароматические характеристики. С увеличением высоты снижается количество кофеина. Оба параметра довольно неоднозначны, поэтому я предпочитаю ориентироваться на вкус.

Обработка — способ, с помощью которого извлекают зерно из кофейной ягоды. Мытая, натуральная, хани и множество экспериментальных вариантов. Например, анаэробная, углеродная мацерация и так далее. Можно долго описывать характеристики каждой, но лучше несколько раз попробовать и определиться, что вам по душе.

Дескрипторы — это вкусовые ноты естественного происхождения. Те самые оттенки букета, на которые обычно ориентируются новички. Важно определиться с обжарщиком, которому можно доверять и который не будет сочинять дескрипторы из воздуха.

Ориентируйтесь на ваш любимый способ заваривания

Для кофемашины подходит зерно в обжарке под эспрессо. Также зерно под эспрессо подойдёт всем, кто предпочитает классический вкус в кофе и варит его традиционными способами: в турке, гейзерной кофеварке (моке) или френч-прессе.

Если вы пьёте чёрный кофе в чистом виде и любите альтернативные способы заваривания: капельную кофеварку, разные виды воронок, аэропресс, кемекс или в просто завариваете в чашке — выбирайте зерно в обжарке под фильтр. Также его оценят любители пробовать интересные и необычные вкусы в кофе, которые варят в турке или гейзерной кофеварке (моке), френч-прессе.

Ориентируйтесь на свои предпочтения и пробуйте разные варианты заваривания, например, в хорошей кофейне. Развивайте свой вкус и навыки заваривания, чтобы понимать, на что стоит ориентироваться.

Старайтесь молоть кофе непосредственно перед завариванием

Покупать молотый кофе не рекомендую, потому что его ароматика и вкус под действием кислорода улетучиваются быстро и безвозвратно. Понимаю, что ситуации бывают разные. Иногда нужен именно молотый кофе. Но здесь начинается уже ваша ответственность.

В 2010 году я наткнулась на статью, где автор рекомендовал начать сборку домашнего набора для заваривания кофе с покупки хорошей кофемолки. Под хорошей он имел в виду кофемолку со стальными жерновами, которая меняет помол под способ заваривания. Бесконечно благодарна этому человеку за рекомендацию. С тех пор я каждое утро намалываю кофе сама, погружаюсь в его ароматику и получаю огромное удовольствие от процесса.

Простой вариант приготовления кофе в чашке

Метод подойдёт для тех, кто пока не готов тратиться на оборудование, но хочет переключиться на кофе более высокого качества и научиться готовить его вкусно. Рецепт легко исполнить дома, на работе, на даче и даже в путешествии.

Понадобится

• Бутилированная вода. Вода из-под крана для спешелти кофе не подходит. Я рекомендую бутилированную воду Пилигрим, Черноголовка, Кубай. Обратите внимание, чтобы на этикетке была указана минерализация до 100 мг/л.
• Любимая чашка на 250 мл.
• 15–16 г молотого кофе, или 3 чайные ложки с большим бугром. Помол — нечто среднее между эспрессо и воронкой V60. При покупке в кофейне скажите бариста, что кофе предназначается для заваривания в чашке, или сделайте соответствующую пометку в интернет-магазине.

Приготовление

1. Вскипятить чайник. После закипания он должен постоять пару минут (температура воды — 96 градусов).
2. Насыпать кофе в чашку. Включить таймер и залить кофе интенсивной размешивающей струёй воды. Проследить, чтобы весь сухой кофе был смочен. На поверхности чашки образуется шапочка из кофейных частиц, не шатайте стол, чтобы её не разрушить.
3. Спустя 4 минуты размешать кофе и дать частицам осесть.
4. Пить с удовольствием.

Кофетоник

Базовый рецепт холодного кофе, который использую каждое лето. Готовить его легко, ингредиенты простейшие, сборка коктейля элементарная. Я осознанно не указываю конкретное количество кофе и тоника в рецепте. Это зависит от размера стакана и ваших вкусовых предпочтений. Ориентировочные пропорции — ⅓ часть кофе и ⅔ тоника.

Понадобится

• Кофе, заваренный любимым способом (например, в чашке).
• Классический тоник без добавок, обязательно охлаждённый.
• Свежевыжатый сок любого цитруса (лимон, апельсин, лайм).
• Лёд.

Приготовление

1. Положить в высокий стакан 2–3 кубика льда.
2. Добавить сок цитруса.
3. Налить ⅔ стакана тоника.
4. Медленно влить ⅓ кофе (пропорции кофе и тоника можно регулировать по вкусу).
5. Украсить долькой лимона, лайма или апельсина.
6. Пить с удовольствием.

Автор фото: Ольга Храмова