Соблазнительный тарт татен — французский пирог с яблоками

Каждую неделю Даша Полещикова тестирует новое блюдо и делится результатом. На этот раз она пекла тарт татен — классический французский пирог-перевёртыш с карамелизованными яблоками.

Тарт татен — пирог с историей

Тарт татен появился во Франции в конце XIX века. По легенде, сёстры Каролина и Стефани Татен, державшие гостиницу в городке Ламотт-Бёврон, однажды по ошибке приготовили яблочный пирог вверх дном. Они забыли положить тесто на дно формы и остроумно решили разместить его сверху. Готовый пирог перевернули перед подачей — и получили на редкость удачный десерт.

Классический тарт татен готовят из яблок, которые карамелизуют в сливочном масле и сахаре прямо в форме для пирога, а затем накрывают песочным или слоёным тестом и запекают. После духовки десерт переворачивают на блюдо: яблоки оказываются сверху, а тесто — снизу. В результате получается пирог с хрустящей корочкой, мягкими фруктами и густой карамелью.

Кроме яблок, для тарт татена используют груши, сливы, персики, абрикосы и другие плотные фрукты. Подают его тёплым или комнатной температуры. Десерт часто сопровождают шариком ванильного мороженого или ложкой взбитых сливок.

Общее время приготовления

1 час.

Активное время приготовления

30 минут.

Ингредиенты на 4 порции

• 120 г муки;
• ⅓ ч. л. соли;
• 100 г сливочного масла;
• 35 мл ледяной воды;
• 600 г некрупных яблок;
• 70 г сахара;
• 200 г ванильного мороженого (по желанию).

Приготовление

1. Для теста смешайте муку, соль и 60 г сливочного масла.

2. Разотрите всё в крошку. Это удобно делать вилкой, разминая комочки масла зубчиками.

3. Влейте воду и быстрыми движениями замесите тесто. Оно должно собраться в комок.

4. Заверните тесто в пищевую плёнку или пакет и уберите в холодильник на 20 минут.

5. Яблоки очистите от кожуры, нарежьте на четвертинки и удалите семечки.

6. Разогрейте духовку до 190 градусов.

7. Возьмите ёмкость с толстым дном, которую можно использовать и для плиты, и для духовки. Подойдёт, например, сковорода со съёмной или металлической ручкой. Высыпьте на дно сахар, распределите ровным слоем и поставьте на сильный огонь.

8. Как только сахар начнёт плавиться по краям, аккуратно перемешайте его лопаткой, чтобы нагрев был равномерным.

9. Готовьте до тех пор, пока вся карамель не станет коричневатой. Это займёт 1–2 минуты.

10. Добавьте оставшееся масло, перемешайте и снимите с огня.

11. Выложите ломтики яблок в карамель. Действуйте аккуратно, чтобы не обжечься.

12. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в ровный пласт. Ориентируйтесь на размер вашей формы — корж должен быть на пару сантиметров больше неё в диаметре.

13. Накройте яблоки в карамели тестом и заправьте края внутрь. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

14. Выпекайте тарт татен при температуре 190 градусов 30 минут. Тесто должно слегка подрумяниться.

15. Дайте готовому пирогу остыть в форме 5–7 минут. Важно, чтобы карамель загустела, но не затвердела.

16. Накройте форму тарелкой большего диаметра и одним движением переверните пирог.

17. Подавайте тарт татен тёплым, с шариком ванильного мороженого.

Результат

Тарт татен всегда казался мне сложным пирогом, будто без кулинарного диплома за него лучше не браться. Но на деле всё гораздо проще: если следовать рецепту, десерт получится без проблем и с первого раза. Главное — действовать аккуратно, особенно когда работаете с карамелью: она очень горячая.

Внешний вид пирога зависит от того, насколько аккуратно выложены яблоки. Впрочем, небольшая небрежность на вкусе никак не сказывается — так что идеальная геометрия здесь скорее вопрос эстетики.

Вкус получился очень сбалансированным. Сладость карамели с едва заметной горчинкой хорошо оттеняет солоноватый корж. Сахара в песочном тесте нет неслучайно: оно пропитывается сиропом и становится в меру сладким. Яблоки мягкие, с насыщенным вкусом. А шарик мороженого добавляет сливочность и приятный контраст температур — хотя и без него тарт татен очень хорош.