Хозяйничать
25 октября

Зачем в ресторанах заворачивают стейк в плёнку и варят несколько часов

Как готовить еду в вакууме по технологии су-вид.

Дарья Полещикова
Дарья Полещикова
Авторка «Горящей избы».
Изображение

Су-вид — это особый способ приготовления еды в вакууме, который поможет не разварить рыбу, а мясо сделать нежным и мягким. Хотя для правильного су-вида нужно специальное оборудование, в упрощённом варианте этот ресторанный фокус можно повторить с помощью большой кастрюли и термометра.

Что такое су-вид

Термин «су-вид» происходит от французского словосочетания sous vide, что означает «в вакууме». Так называют особый способ приготовления еды. Кусок рыбы или мяса кладут в герметичный мешок, высасывают оттуда весь воздух, а затем долго варят при температуре не выше 85 градусов.

Технологию су-вид изобрёл французский шеф Жорж Пралю в 1967 году. Он экспериментировал с разными способами приготовления фуа-гра. Обычно в процессе приготовления из гусиной или утиной печени выпаривается жидкость, и она сильно уменьшается в размере. Жорж Пралю хотел придумать такой способ приготовить фуа-гра, который позволил бы сохранить первоначальный объём этого дорогого продукта. Он решил завернуть печень в плёнку, чтобы не дать воде выпариться. Эксперимент удался: приготовленное в вакууме фуа-гра совсем не потеряло в объёме.

Постепенно су-вид начали использовать для приготовления других продуктов: разных видов мяса, рыбы, яиц и некоторых овощей. Приготовленная в вакууме еда хорошо сохраняет форму и получается мягкой и нежной.

Почему су-вид стал популярен

Еда получается полезной и вкусной

Продукты готовятся в собственном соку, без масла. Ничего не утекает в воду, поэтому вкус получается яркий и насыщенный. Благодаря температуре нагревания не выше 85 градусов, сохраняется больше полезных веществ, чем во время традиционной жарки, варки или запекания. А долгий нагрев делает белок мягче и помогает мясу или рыбе быстрее усваиваться.

Гарантирован стабильный результат

Су-вид — это чёткая технология. Для каждого блюда известна точная температура и время приготовления. Если следовать всем указаниям, результат каждый раз будет одинаково удачным.

Не нужно стоять у плиты

От повара требуется натереть кусок мяса или рыбы специями, упаковать в специальный мешок, положить в воду, выставить температуру варки и засечь время. Дальше прибор сделает всё сам, помешивать будущий обед или ужин и следить за ним не нужно. С помощью су-вида можно обеспечить себя едой на несколько дней и даже недель. Для этого нужно заранее разложить полуфабрикаты для су-вида по вакуумным пакетам и хранить их в морозилке или приготовить сразу несколько порций и заморозить их прямо в упаковке. 

Легче поддерживать порядок на кухне

Мясо или рыба варятся в пакетах, поэтому после приготовления не нужно отмывать жирные сковородки или накипь с кастрюль. Ещё один приятный бонус: нет запаха во время готовки. Благодаря этому в одной ёмкости можно одновременно варить мясо, рыбу и овощи, и их вкусы и ароматы не смешаются.

Почему су-вид может не подойти

Еда выглядит непривычно

Благодаря длительному приготовлению при низкой температуре мясо или рыба прогреваются равномерно и не ужариваются. Например, стейк сохранит свой размер, выйдет розовым и мягким, но без румяной корочки. Чтобы еда выглядела аппетитнее, можно перед едой слегка обжарить блюдо на сковороде. 

Су-вид готовится долго

Например, картошка будет вариться 90 минут, а говяжий стейк толщиной три сантиметра — от полутора до четырёх часов в зависимости от выбранной температуры. На кусок мяса побольше может уйти шесть — восемь часов.

Нужно соблюдать правила безопасности

Во-первых, нужно выбирать качественные пакеты из подходящих для нагревания материалов, которые не выделяют канцерогены.

Во-вторых, мясо и рыбу нужно покупать у проверенных, прошедших сертификацию производителей. Домашняя говяжья вырезка может быть заражена болезнетворными бактериями или паразитами, которых не уничтожит низкая температура су-вида.

В-третьих, важно внимательно соблюдать технологию приготовления блюд: не хранить полуфабрикаты для су-вида при комнатной температуре и выбирать правильную температуру и время приготовления. Готовое блюдо нельзя положить в холодильник, его нужно съесть сразу. Если вам удобнее готовить впрок, нужно быстро остудить стейк или рыбу прямо в пакете (например, в контейнере с холодной водой и льдом), а затем заморозить.

Понадобится специальное оборудование

Для су-вида нужно упаковать еду в герметичный вакуумный мешок, а затем долго и равномерно нагревать при постоянной температуре. Чтобы соблюсти все правила, понадобится специальное оборудование. Это может бы стационарный прибор для су-вида или комплект, общая стоимость которого около 20 000 рублей.

Как попробовать метод су-вид без специального оборудования

Что понадобится

— Большая кастрюля

— Пищевая плёнка

— Кулинарный термометр

— Куриная грудка

Как действовать

— Обсушите куриную грудку бумажным полотенцем. Натрите сухими специями и солью. Тщательно заверните в пищевую плёнку.

— В большую кастрюлю налейте воды. Чем больше кастрюля, тем легче поддерживать постоянную температуру. Нагрейте воду примерно до 65–70 градусов. Проверьте температуру с помощью термометра.

— Опустите в воду грудку и варите около часа. Закройте контейнер крышкой или теплоизоляционными шариками, чтобы вода не испарялась. Следите, чтобы вода не нагревалась выше 70 градусов.

— Готовую грудку можно подрумянить на сковороде, но это не обязательно.

Как приготовить су-вид по всем правилам

Что понадобится

— Стационарный прибор для су-вида или погружной термостат, специальная ёмкость и теплоизоляционные шарики.

— Вакууматор.

— Продукт для су-вида (мясо, рыба, овощи).

Как действовать

— Обсушите кусок мяса или рыбы бумажными полотенцами. Натрите солью и специями.

— Положите кусок в специальный пакет и откачайте воздух.

— Нагрейте воду до нужной по рецепту температуры и опустите туда пакет. Засеките время в зависимости от выбранной температуры и размера куска. 

— Готовое блюдо подрумяньте на сковороде и подавайте сразу. Второй вариант — быстро охладите и заморозьте. 

Сколько и при какой температуре готовить некоторые виды продуктов

(Более подробную инструкцию на английском языке можно найти по ссылке)

Вид продуктаТемператураВремя приготовления
Стейк из говядины толщиной 2 ½ см, степень прожарки медиум56–60 градусов1–4 часа
Кусок свинины толщиной 2 ½ см60–70 градусов2–4 часа
Утиная грудка толщиной 2 ½ см63–65 градусов1½–4 часа
Куриная ножка74–80 градусов4–6 часов
Стейк из тунца, лосося, форели или скумбрии толщиной 2 см52 градуса30–40 минут
Морковь, свёкла, картофель84 градуса2½–4 часа
Брокколи, цветная капуста, кукуруза, тыква84 градуса30–90 минут

Что купить

Полный комплект оборудования для су-вида, 28 000 рублей

Погружной термостат, 10 473 рубля

Контейнер для су-вида, 3 430 рублей

Теплоизоляционные шарики, 2 700 рублей

Вакууматор, 4 790 рублей

Комплект многоразовых пакетов с ручным насосом, 1196 рублей

Кулинарный термометр, 1 167 рублей

Реклама
erid: 25H8d7vbP8SRTvJ4Q27doN / ООО «ЯНДЕКС»

Комментарии

Станьте первым, кто оставит комментарий