Осторожно: захочется пойти на кухню прямо сейчас! 9 рецептов идеальных драников

Золотистые снаружи, нежные внутри — вкусные драники приготовить несложно, если знать несколько хитростей. Собрали удачные рецепты и разобрали главные ошибки: почему картофель темнеет, драники разваливаются или получаются слишком жирными.

Секреты идеальных драников: что нужно знать перед готовкой

Драники готовятся из минимального количества простых продуктов. Чтобы блюдо получилось действительно вкусным, важно учитывать несколько технологических тонкостей.

Берите картофель с высоким содержанием крахмала

Именно крахмал склеивает массу и даёт ту самую корочку. Поэтому картофель нужен крахмалистый — тот, что при варке разваривается и рассыпается. Такие клубни обычно используют для пюре и жарки. 

На прилавке сорт написан не всегда, поэтому можно ориентироваться на внешний вид. В целом мучнистые сорта чаще имеют более матовую и шероховатую кожуру.

Вот на какие виды картофеля стоит обратить внимание.

• «Адретта» — округло-овальные клубни с жёлтой, сетчатой кожурой и светло-жёлтой мякотью.
• «Лорх» — продолговатые или округло-овальные клубни со светло-бежевой кожурой и белой мякотью.
• «Синеглазка» — крупные округлые, слегка приплюснутые клубни со светлой кожурой, белой мякотью и характерными синеватыми глазками.
• «Скарб» — овальные клубни с гладкой жёлтой кожурой, жёлтой мякотью и мелкими глазками. 

А вот у гладких жёлтых и красных клубней мякоть плотная и немного «восковая» по фактуре из-за небольшого содержания крахмала. Такой картофель подходит для варки, запекания и салатов: он сохраняет форму и не разваливается. Для драников его лучше не брать. Из-за недостатка крахмала картофельная масса более влажная, хуже склеивается и может разваливаться на сковороде. 

После покупки проверьте, насколько выбранный сорт подходит для драников. Для этого разрежьте картофелину пополам и потрите половинки друг о друга. Если срез быстро покрывается белой пеной, а части слипаются и не разъезжаются — крахмала достаточно.

Выберите подходящий размер тёрки

Именно тёрка решает, какими драники будут на вкус. Здесь есть несколько подходов.

Тёрка-дерунчик — вариант для тех, кто хочет максимально приблизиться к традиционным белорусским драникам. У неё очень мелкие зубцы с выступами, которые буквально перетирают картофель в мелкую зернистую массу. Овощ получается почти кашеобразным. В результате драники выходят нежными, с однородной мягкой серединой и тонкой румяной корочкой. Именно такую тёрку традиционно используют для белорусских драников.

Мелкая тёрка тоже подходит: результат будет похожим, хотя масса может получиться чуть менее однородной. В обоих случаях картошка отдаёт много сока и быстро темнеет, поэтому лучше натирать её непосредственно перед жаркой.

Крупная тёрка даст текстуру ближе к американским хашбраунам, когда картофельная соломка торчит по краям, а внутри чувствуются отдельные кусочки. Масса выходит суше и послушнее, драники реже расползаются, но дольше готовятся. 

Тщательно отожмите картофельную массу перед жаркой

Лишняя жидкость — главный враг хрустящей корочки. Попадая на сковороду, влага снижает температуру масла, и, вместо того чтобы жариться, драники какое-то время тушатся в собственном соку. В результате масса бледнеет, края не схватываются, корочка не образуется.

Чтобы этого избежать, хорошенько отожмите тёртый картофель через марлю, тонкое полотенце или мелкое сито. Не выливайте отжатый сок сразу: оставьте его в миске на несколько минут. На дне осядет плотный белый слой — это картофельный крахмал. Аккуратно слейте воду, а крахмал соскребите ложкой и верните в массу.

Добавьте вкуса

Классические белорусские драники — это картофель, лук и соль. Лук отвечает за вкус и сочность. Натрите его на мелкой тёрке, если хотите, чтобы он растворился в массе, или мелко нашинкуйте, если нравятся заметные кусочки. Достаточно одной средней луковицы на полкило картофеля.

В классические драники не добавляют ни муку, ни яйца — достаточно крахмала из овощей. Однако в домашних вариантах могут появляться и эти ингредиенты, особенно если вы делаете драники с добавками — грибами, сыром или кабачком. Яйцо связывает массу и страхует от расползания. Одного достаточно примерно на 500 г картофеля.

Мука или крахмал забирают остатки влаги. Достаточно одной-двух столовых ложек на те же полкило основы.

Специи в драниках минималистичные: соль и свежемолотый чёрный перец. Всё остальное — чеснок, укроп, копчёная паприка — уже авторские вариации, и лучше добавлять что-то одно, чтобы не перебить вкус картошки.

Классические драники из картофеля на сковороде 

Это базовый рецепт драников, в котором нет ничего лишнего. Они получаются хрустящими и золотистыми, с приятным луковым ароматом и нежной сердцевиной.

Ингредиенты на 4 порции

• 500 г картофеля;
• 1 луковица;
• ½ ч. л. соли;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Очистите картофель и лук. Натрите картошку на мелкой тёрке или тёрке-дерунчике. Лук также натрите или мелко нарежьте ножом. Добавьте к картофелю и перемешайте.
2. Переложите массу в марлю или тонкое кухонное полотенце и отожмите сок в миску. Жмите с усилием, пока жидкость не перестанет бежать струйкой. Затем поместите овощи в чистую миску.
3. Оставьте сок на 5–10 минут. За это время на дне соберётся плотный белый слой — это картофельный крахмал.
4. Осторожно слейте жидкость, стараясь не потревожить осадок. Крахмал соскребите со дна ложкой и вмешайте обратно в картофельную массу. Посолите.
5. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне.
6. Выкладывайте массу столовой ложкой и разравнивайте до лепёшек толщиной около 5 мм. Жарьте три-четыре минуты: края должны стать золотистыми и подобраться, а сам драник — легко отходить от сковороды.
7. Переверните заготовки и жарьте ещё две-три минуты до румяной корочки.
8. Переложите готовые драники на решётку, чтобы низ остался хрустящим, и жарьте следующую партию.

Хрустящие драники с луком и чесноком

Чеснок здесь добавляет аромата, а чёрный перец — лёгкой остроты, которой может не хватать классическому варианту драников.

Ингредиенты на 4 порции

• 500 г картофеля;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• ½ ч. л. соли;
• ¼ ч. л. молотого чёрного перца;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Очищенные картофель и луковицу измельчите на мелкой тёрке и перемешайте.
2. Соберите массу в чистую хлопковую салфетку, скрутите её жгутом и выдавите жидкость в отдельную миску. Чем суше выйдет картофель, тем лучше.
3. Дайте отжатой жидкости постоять 5–10 минут, пока крахмал не опустится на дно. Слейте жидкость, а густой слой со дна отправьте назад к овощам.
4. Пропустите чеснок через пресс, добавьте к картофельной массе вместе с солью и перцем. Тщательно вымешайте.
5. Влейте масло в сковороду и прогрейте на среднем огне.
6. Выкладывайте лепёшки столовой ложкой и приминайте примерно до полусантиметра. Держите на огне примерно три минуты — по краю должен проступить тёмно-золотистый ободок.
7. Подденьте драник лопаткой, переверните и доведите вторую сторону до золотистости за две минуты.
8. Снимайте драники на решётку, чтобы пар уходил вниз и корочка не размокала. Жарьте оставшуюся массу тем же способом.

Пышные картофельные драники с яйцом и мукой

Эти драники получаются толстыми и мягкими внутри, с пружинящей серединой. Яйцо и мука делают массу гуще, и она перестаёт растекаться по сковороде.

Ингредиенты на 4 порции

• 500 г картофеля;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. муки;
• ½ ч. л. соли;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Снимите с картошки и лука кожуру и натрите оба овоща на мелкой тёрке в глубокую миску.
2. Откиньте массу на мелкое сито, придавите ладонью и дайте соку стечь в миску, а после отожмите остатки руками.
3. Не трогайте сок примерно 5–10 минут — крахмал за это время сам осядет. Жидкость вылейте, а осадок соберите ложкой и соедините с картофелем.
4. Вбейте в массу яйцо, всыпьте муку и соль и вымешайте до однородности. Тесто должно получиться густым и держаться на ложке горкой, не стекая.
5. Налейте масло в сковороду и поставьте на огонь чуть ниже среднего: пышным драникам нужно время, чтобы пропечься.
6. Выложите массу столовой ложкой, придавая лепёшкам толщину около сантиметра, и не приминайте их лопаткой. Жарьте четыре-пять минут до плотной румяной корочки.
7. Переверните заготовки и держите на огне ещё три-четыре минуты. Готовый драник пружинит под лопаткой и не проминается.
8. Складывайте драники на решётку в один слой.

Ароматные драники со свежей зеленью

Петрушка даёт свежесть, которая приятно дополняет плотный картофельный вкус. Важно хорошенько обсушить зелень перед тем, как класть в тесто. Иначе она вернёт в картофель ту влагу, которую вы старательно отжали.

Ингредиенты на 4 порции

• 500 г картофеля;
• 1 луковица;
• небольшой пучок петрушки;
• 1 яйцо;
• ½ ч. л. соли;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Почистите картофель и луковицу. Натрите на мелкой тёрке и соедините в общей миске.
2. Захватывайте массу горстями и отжимайте прямо над миской, складывая подсушенное в чистую посуду.
3. Отставьте миску с соком на несколько минут: крахмал соберётся на дне плотным светлым слоем. Аккуратно вылейте жидкость, а оставшийся крахмал верните к овощам.
4. Помойте петрушку, оборвите листья со стеблей, обсушите их бумажным полотенцем и мелко порубите.
5. Вбейте в картофельную массу яйцо, закиньте зелень и соль и перемешайте.
6. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. 
7. Выкладывайте массу столовой ложкой, формируя лепёшки толщиной около сантиметра. Жарьте три-четыре минуты, пока низ не станет ровно-золотистым.
8. Переверните драники и подрумяньте вторую сторону за две-три минуты.
9. Подавайте сразу: у горячих драников аромат петрушки чувствуется гораздо сильнее, чем у остывших.

Сочные картофельные драники с кабачком

Кабачок делает драники мягкими и сочными внутри, однако благодаря использованию крупной тёрки блюдо сохраняет фактурность.

Ингредиенты на 4 порции

• 200 г кабачка;
• ½ ч. л. соли;
• 400 г картофеля;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. картофельного крахмала;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Натрите кабачок на крупной тёрке, посыпьте половиной соли, перемешайте и оставьте в дуршлаге на десять минут. Соль вытянет из овоща лишнюю воду.
2. Тем временем натрите картофель и луковицу на крупной тёрке в отдельную миску. Переложите их в сито, прижмите сверху тарелкой и подавите, чтобы сок стёк в миску, а затем отожмите остаток руками.
3. Отожмите кабачок ладонями, стараясь выдавить как можно больше жидкости, и добавьте к картошке.
4. Слейте картофельную воду, а осевший крахмал переложите ложкой в общую миску.
5. Вбейте в массу яйцо, всыпьте дополнительную порцию крахмала и оставшуюся соль, перемешайте.
6. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне.
7. Выкладывайте тесто столовой ложкой и распределяйте лопаткой в лепёшки толщиной около 5 мм. Жарьте три минуты, пока края не станут коричневатыми и сухими.
8. Переверните драники и жарьте ещё две минуты до румяного цвета.

Нежные драники с сыром

Сыр внутри плавится и превращает середину драника в мягкую, слегка тягучую массу. Важно жарить на умеренном огне, чтобы блюдо не подгорело.

Ингредиенты на 4 порции

• 400 г картофеля;
• 1 луковица;
• 100 г твёрдого сыра;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. муки;
• ¼ ч. л. соли;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Очистите картофель с луковицей и натрите на мелкой тёрке.
2. Отожмите массу через марлю или сито, собрав сок в отдельную посуду. Оставьте его в покое на 5–10 минут: за это время весь крахмал уйдёт вниз.
3. Слейте жидкость, а крахмальный осадок соберите ложкой и добавьте к овощам.
4. Натрите сыр на мелкой тёрке.
5. Вбейте в массу яйцо, всыпьте сыр, муку и соль и перемешайте до однородности.
6. Прогрейте масло в сковороде на умеренном огне.
7. Выкладывайте массу столовой ложкой лепёшками толщиной около сантиметра. Жарьте на небольшом огне три-четыре минуты, пока низ не станет золотистым, а расплавленный сыр по краю не схватится в тонкую кружевную корочку.
8. Переверните драники и жарьте ещё две-три минуты.
9. Дайте блюду постоять минуту перед подачей: расплавленный сыр внутри очень горячий.

Золотистые драники с грибами

Грибы здесь используются двумя способами. Мелко нарезанные уходят в тесто и отдают драникам характерный вкус изнутри, а обжаренные пластинки ложатся сверху и делают блюдо более аппетитным.

Ингредиенты на 4 порции

• 300 г шампиньонов;
• 60 мл растительного масла;
• ¾ ч. л. соли;
• 500 г картофеля;
• 1 луковица;
• 1 яйцо.

Приготовление

1. Нарежьте половину шампиньонов тонкими пластинками и выложите на сухую разогретую сковороду. Держите на среднем огне пять-шесть минут, пока не выпарится выделившаяся влага.
2. Влейте к грибам 20 мл масла, посыпьте их четвертью чайной ложки соли и жарьте ещё три-четыре минуты до насыщенного золотистого цвета. Переложите в тарелку и уберите до подачи.
3. Оставшиеся шампиньоны нарежьте мелкими кубиками.
4. Натрите картофель и луковицу на мелкой тёрке в глубокую миску. Отожмите массу через марлю или сито, а собранному соку дайте постоять, чтобы крахмал осел на дно.
5. Слейте жидкость, а крахмальный осадок верните к овощам.
6. Добавьте к массе нарезанные грибы, яйцо, оставшуюся соль и перемешайте.
7. Вымойте сковороду, влейте оставшееся масло и разогрейте на среднем огне.
8. Выкладывайте массу столовой ложкой лепёшками толщиной около сантиметра и жарьте три-четыре минуты до золотистой корочки.
9. Переверните драники и доведите до готовности за две-три минуты.
10. Разложите блюдо по тарелкам и выложите сверху обжаренные пластинки грибов.

Пряные драники из картофеля и батата

Батат добавляет драникам сладости, и она отлично уравновешивается копчёной паприкой и зирой. Готовить блюдо нужно на огне ниже среднего: сахара в батате больше, чем в обычном картофеле, и на сильном жару края начинают гореть задолго до готовности.

Ингредиенты на 4 порции

• 300 г картофеля;
• 200 г батата;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. муки;
• 1 ч. л. копчёной паприки;
• ½ ч. л. молотой зиры;
• ¼ ч. л. молотого острого красного перца;
• ½ ч. л. соли;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Очистите картофель, батат и луковицу и натрите всё на крупной тёрке в одну миску.
2. Отожмите массу через марлю или сито, а собранный сок оставьте на несколько минут, чтобы крахмал осел. Затем слейте жидкость и верните крахмал в овощную массу.
3. Вбейте яйцо, всыпьте муку, паприку, зиру, перец и соль и перешайте, чтобы специи разошлись равномерно.
4. Разогрейте масло в сковороде на огне чуть ниже среднего.
5. Выкладывайте массу столовой ложкой лепёшками толщиной около 5 мм. Жарьте четыре минуты.
6. Переверните заготовки и готовьте ещё три минуты, пока середина не перестанет проминаться под лопаткой.
7. Подавайте картофельные драники горячими.

Сытные драники с мясом

Драники с мясной прослойкой называют колдунами. Это полноценное второе блюдо. Фарш кладут внутрь тонким пластом: толстый не успеет прожариться.

Ингредиенты на 4 порции

• 250 г свиного фарша;
• 1 луковица;
• ¾ ч. л. соли;
• ¼ ч. л. молотого чёрного перца;
• 500 г картофеля;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. муки;
• 40 мл растительного масла.

Приготовление

1. Мелко нашинкуйте луковицу, смешайте её в миске с фаршем, четвертью чайной ложки соли и перцем.
2. Очистите картофель и натрите на мелкой тёрке. Отожмите массу через марлю или сито, а сок оставьте на несколько минут, чтобы крахмал осел на дно.
3. Слейте воду и верните крахмальный осадок к овощам.
4. Вбейте яйцо, всыпьте муку и оставшуюся соль, перемешайте.
5. Разогрейте масло в сковороде на умеренном огне.
6. Выложите столовую ложку картофельной массы и разровняйте в лепёшку диаметром около 8 см. Сверху положите фарш пластом толщиной не больше 5 мм, отступив от краёв примерно сантиметр, и накройте второй ложкой картошки. Разровняйте так, чтобы мясо оказалось полностью закрыто.
7. Жарьте пять-шесть минут до плотной румяной корочки. Переверните колдуны и жарьте вторую сторону столько же.
8. Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и держите ещё пять-семь минут — за это время фарш внутри дойдёт до готовности.
9. Разрежьте один колдун пополам и посмотрите на срез: фарш должен быть равномерно серым, без розовых участков, а выступивший сок — прозрачным. Если проступает розовое или сок мутный, верните колдуны под крышку ещё на три-четыре минуты. Затем проверьте снова.