В России её в основном знают как любящую вкусно поесть хохотушку из фильма «Джули и Джулия». Но в реальной жизни она была почти что кулинарным алхимиком, которую, при этом, раз за разом пытались убедить, что кулинария не её. Несмотря на это Джулия Чайлд нашла своё призвание почти в 40 лет и познакомила мир с аутентичной французской кухней.
Джулия до Чайлда
Будущая звезда кулинарии родилась в 1912 году в городе Пасадена, штат Калифорния. Семья Джулии была консервативной, довольно обеспеченной и известной. Дед — вице-губернатор штата Массачусетс, отец — землевладелец, мать — наследница семейного бизнеса. Женщины в семье не готовили: этим занимались повара из штата прислуги. До 30 лет Джулия умела разве что сделать сэндвич.
Она не знала, кем хочет стать, когда вырастет. Пробовала изучать историю в колледже, писать тексты для рекламного агентства, играть в баскетбол. Джулия совсем недолго пожила отдельно от родителей, в Нью-Йорке, и после колледжа вернулась. Она без проблем могла продолжать жить в богатом семейном гнезде, не обременяя себя работой. Отец Джулии мечтал о том же: чтобы дочка вышла замуж за состоятельного дельца из их круга и вела «нормальную» жизнь американской леди. Именно такой сценарий Джулии не подходил совершенно точно. В своих мемуарах она писала: «Если бы я так поступила, то меня, скорее всего, ждал бы беспробудный алкоголизм, как некоторых из моих подруг».
Вскоре началась Вторая мировая, и Джулия решила стать разведчицей. Она работала в архиве Управления специальных служб США — позже из этого отдела «вырастет» ЦРУ. По работе её отправили в командировку на Цейлон, и именно там Джулия познакомилась с будущим мужем. Его звали Пол Чайлд: он был на десять лет старше (ей 31 год, ему — 41) и на полторы головы ниже (рост Джулии — 189 сантиметров). После Цейлона они отправились в Китай, затем в Вашингтон, но в итоге осели в Париже. Там Пол получил должность оформителя выставок в американском посольстве.
До встречи с Джулией Пол успел объездить полмира. Он разбирался в европейской культуре, еде, вине. В совершенстве владел французским и всеми видами столовых приборов. Все эти знания он с удовольствием передавал жене.
Страна, которая подарила Джулии призвание
На момент переезда в Париж Джулии было 36 лет. Она всё ещё не знала, кем станет, когда вырастет.
Французский образ жизни и культура потрясли Джулию, но больше всего её удивила французская кухня. Свежий вкус продуктов, тонкие техники приготовления и самое странное — привычка пить вино уже в полдень. Джулии всё было в новинку.
В свой первый обед во французском ресторане она не знала половины ингредиентов и сконфуженно шептала мужу: «А что такое шалот?»
За первые недели в Париже Джулия Чайлд настолько влюбилась в местную кухню, что поняла: её страстью станет кулинария. В 36 лет она решила с нуля начать осваивать искусство готовки. Тогда же она впервые в жизни взяла в руки кулинарную книгу.
Две вещи тормозили гастрономическое развитие Джулии: быт и языковой барьер. С бытом было много проблем: в съёмной квартире Чайлдов была лишь угольная печь, горячей воды и отопления не было. Холодильника тоже — молоко Чайлды вывешивали в сеточке за окно. Но пара не отчаивалась.
С языком было сложнее: французский Джулия не знала, и это ужасно её смущало. Саму себя она называла «говорун по природе», так что боролась с языковым барьером соответственно — говорением. После частных уроков французского Джулия выходила на улицу и болтала со всеми подряд: фермерами на рынке, булочниками, поварами в ресторанах. В такой «гурманской» обстановке Джулия стала готовить всё чаще: делала дома даже сложные блюда, вроде устриц и мяса в вине. Она глотала любой кусочек информации о французской кухне, аппетит к учёбе рос.
Правда, никто кроме мужа не разделял её энтузиазма. Американские друзья крутили пальцем у виска: «Они смотрели на меня как на ненормальную: ведь я сама ходила за продуктами, потом сама готовила и сама подавала к столу!» Французские друзья из круга дипломатов тоже посмеивались: что это за хобби — готовка? Для этого можно и нужно нанять прислугу. Зато Пол Чайлд всеми способами поддерживал супругу и дегустировал всё, что она готовила.
Заваленный экзамен в кулинарной школе
Джулии перестало хватать книг и самостоятельных кухонных экспериментов: нужна была серьёзная учёба. Она поступила в Le Cordon Bleu, престижную французскую кулинарную школу. Сегодня это мировая сеть, а во времена Джулии это было парижское заведение для «своих». Она записалась на годовой интенсивный курс и… разочаровалась. Студенток курса, в основном обеспеченных домохозяек, подолгу учили делать элементарные вещи вроде варки яиц вкрутую.
Джулия Чайлд отправилась к главе школы, мадам Элизабет Брассар, и попросила разрешения перевестись на более продвинутую программу.
Брассар сразу невзлюбила американскую студентку и осыпала её упреками: «Американцы и так не умеют готовить», «Вы недостаточно умеете для высокой кухни», «Вы никогда не сможете стать настоящим профессионалом».
Но Джулия не сдалась, и в итоге её всё же перевели на годичный курс для профессиональных рестораторов.
В первый день занятий выяснилось, что Джулия и тут будет очень сильно выделяться, причём не только ростом: студентами были сплошь бывшие солдаты. Им хотелось получить практические навыки и открыть «гражданский» бизнес: палатку с хот-догами или закусочную у заправки. На Джулию и её энтузиазм смотрели немного косо — но будущую звезду не смутило и это.
Занятия вёл француз, шеф Макс Буньяр. В своих мемуарах Джулия не раз вспоминает его терпеливый характер и забавные «моржовые» усы. Под его началом она постепенно осваивала самые разные навыки: от правильной нарезки овощей кубиками до методик приготовления блинчиков.
Джулия не стеснялась задавать вопросы или казаться глупой: «Я была не из тех, кого можно чем-то смутить». Когда нужно было быть подопытным кроликом, на чьих ошибках станет учиться вся группа, Джулия вызывалась первой. Однажды студенты побоялись подойди к живому лобстеру, и Чайлд выступила вперёд с рыбным ножом в руке. Макс Буньяр заметил, что Джулия проявляет небывалый энтузиазм, чего нельзя было сказать о других учениках. Он стал давать ей индивидуальные уроки после окончания курсов, брал с собой на рынки и знакомил с лучшими поставщиками.
«Будучи единственной женщиной в группе, я старательно поддерживала атмосферу добродушия с „мальчиками“, но в душе была хладнокровна и интенсивно сосредоточена на том, чтобы вобрать как можно больше информации».
Джулия Чайлд
Хладнокровие Джулия Чайлд проявила даже в режиме дня: она практически ни на минуту не переставала готовить. На учёбу уходила около шести утра, а по возвращении домой повторяла на своей кухне то, что проходили в тот день в школе. Ей хотелось изучить всё дотошно, почти с научной точки зрения: Джулия могла часами исследовать разные способы приготовления, например, майонеза. Во время готовки она даже записывала наблюдения, вела «дневник учёного».
«Ещё никогда в жизни я не относилась так серьёзно ни к чему и ни к кому — за исключением мужа и кошки, — и мне буквально каждую минуту хотелось быть на кухне».
Джулия Чайлд
Через год пришло время заключительного экзамена в Le Cordon Bleu. Правда, мадам Брассар игнорировала звонки Джулии несколько месяцев и никак не назначала дату экзамена. Чайлд помог шеф Буньяр — после его просьбы дату всё же назначили.
Суть экзамена была такова: Джулии выдали билет с вопросами о нескольких блюдах, а также с названиями блюд, которые надо приготовить на глазах у экзаменаторов. Прочитав текст практической части билета, Джулия с ужасом поняла, что не знает этих блюд и их точных пропорций. Письменный экзамен она сдала хорошо, а вот практику завалила. Расстроенная Джулия поздним вечером пробралась в кухню школы, «пылая холодной яростью», приготовила все блюда из билета, съела их — и пошла домой, готовиться к пересдаче.
Джулия и «Кружок Гурманок»
В Париже существовал женский гастрономический клуб Le Cercle des Gourmettes — «Кружок Гурманок». В основном в нём состояли богатые пожилые француженки. Несколько раз в месяц они всей компанией посещали частные кулинарные уроки или устраивали изысканный ужин с приглашённым поваром. Джулия сдружилась с двумя женщинами из клуба: Симоной Бек и Луизеттой Бертоль.
Тогда Джулия грезила о собственных кулинарных курсах, и знакомство с француженками помогло ей воплотить этот план. Втроём они основали мини-школу и на кухне Чайлдов давали уроки кулинарии состоятельным дамам. Тут помогали «рыночные» связи Джулии: знакомые торговцы поддерживали её начинание и делали скидку на продукты. Вскоре Джулия стала давать и индивидуальные уроки, но ненадолго — тяга к совершенству подтачивала её уверенность в себе: «Я чувствовала, что мне нужно будет дать не меньше ста уроков, прежде чем я пойму, что делаю».
Ещё до знакомства с Джулией Симона и Луизетта затеяли проект кулинарной книги: маленькая книжка французских рецептов, рассчитанная на американских поваров. Но за несколько лет работы они особо не продвинулись. Из издательств в США приходил одинаковый ответ: «Книга плохо сделана и не будет иметь успеха».
Когда к ним подключилась Джулия, «проект» представлял собой разрозненный ворох рецептов. Чайлд прочитала рукопись, нашла множество недочётов и предложила стать третьей в команде. Чем дальше заходила работа над книгой, тем больше Джулия вдохновлялась, а её роль в проекте увеличивалась.
Кулинарная книга, которую не хотели выпускать
Джулия Чайлд стала одержима всем, что связано с кулинарией. Она была готова сколько угодно раз проделывать одну и ту же процедуру, чтобы получилось идеально, без компромиссов.
Однажды Джулия работала над песочными корзинками для пирогов и выяснила: из одних и тех же продуктов во Франции и США получаются два совершенно разных теста! Джулия решила выяснить всё «по-научному»: делала тесто со всеми доступными видами масла и муки, пробовала его холодным, тёплым и горячим, с начинкой и без — пока не достигла идеальных пропорций.
И так происходило с каждым рецептом для книги Симоны и Луизетты. Американские продукты и меры веса сильно отличались от французских, так что Джулии приходилось долго трудиться над «переводом» каждой рецептуры. Пол называл кухню жены «логовом алхимика».
Раздел о рыбе Джулия писала, держа перед глазами франко-английский и латинский словари: чтобы «привести к общему знаменателю» названия и виды рыб в США и Франции. А во время написания главы о десертах она искала контакты химика-технолога компании Nestle: ей нужно было выяснить, почему французское и американское какао дают разный результат.
Издатели не проявляли особого интереса к рукописи: они были уверены, что изысканная французская кухня не заинтересует американских хозяек. Нужно было всё быстрое и простое, а не блюда, на которые нужно потратить несколько часов. Даже редакторы американских кулинарных журналов не заинтересовались рецептами Джулии: французское внимание к деталям казалось им просто безумием.
Джулия и Симона несколько лет ходили от издателя к издателю, терпели месяцы игнорирования. Проектом сначала интересовались, но потом отказывались брать его в работу: слишком сложно, дорого и рискованно.
В 1956 году чета Чайлдов вернулась в США. Джулия начала вести занятия кулинарией для группы женщин из Вашингтона, а потом стала давать выездные уроки в Филадельфии. Теперь она была опытным учителем, уверенным в своих силах. А азарт учениц поддержал её веру в книгу.
В итоге одно издательство почти согласилось выпустить книгу. Когда Джулия и Симона сдали рукопись на вычитку, редакторы ужаснулись: 700 страниц только о птице и супах!
Книгу попросили сильно сократить. Подруги с тяжёлым сердцем решили сделать из большой книги простой сборник рецептов, чтобы не упустить контракт. К сентябрю 1959 года работа над книгой была завершена — а издательство вдруг отказалось выпускать её.
Редактор Джулии, которой книга очень нравилась, рискнула отправить рукопись в Нью-Йорк, в издательство «Кнопф». Сотрудники «Кнопфа» книгу протестировали, приготовили по ней званый ужин — и утвердили проект сразу же. Книгу назвали «Осваивая искусство французской кухни».
Готовую книгу Джулия взяла в руки в 1961 году. Семь килограммов корректуры превратились в 732 страницы с иллюстрациями. В первые недели после выпуска книга хорошо продавалась в Нью-Йорке и получила восторженные отзывы. Джулию и Симону стали приглашать на радио и телевидение, их снимали для журналов Life и Vogue. Подруги ездили по Америке и устраивали для сотен человек кулинарные мастер-классы.
Телезвезда без телевизора
Однажды Джулию пригласили выступить в утренней телепередаче с рассказом о французской кухне. После этого выпуска редакцию канала завалили письмами: «Мы снова хотим видеть эту женщину на экране!»
Джулии предложили попробовать записать собственную кулинарную программу. К тому моменту она даже толком ни разу не смотрела телевизор, да и дома у Чайлдов его не было. Программу назвали «Французский повар». Перед записью пилотных выпусков Джулия по многу часов репетировала дома: ей хотелось снять всё одним дублем и не мешкать в кадре.
Подход Джулии к ведению телешоу во многом изменил этот формат: она привнесла в него живость, лёгкость и непринуждённость. Все эпизоды так и записывали одним дублем, при этом она вовсе не смущалась, если ошибалась в кадре.
Говорят, что однажды, во время приготовления бульона, Джулия в процессе съёмки вынула из супа мешочек с пряными травами и задумчиво произнесла: «Похоже на дохлую мышь».
Шоу стало очень популярным и транслировалось в десятках городов. Джулию стали узнавать на улице, тиражи книги раскупали, фанаты просили автографы.
Джулия Чайлд умерла в 92 года. Но перед этим успела написать ещё несколько книг и мемуары, получить французский орден Почётного легиона и завоевать обожание тысяч поклонников. Записи шоу Джулии и сегодня можно посмотреть на YouTube. А её кухню увидеть в Национальном музее американской истории — или в фильме «Джули и Джулия».
