Ловись, маслёнок, большой и маленький: как правильно собирать грибы

Жареные лисички с картошкой, крепенькие белые в супе, крохи-опята в пикантном маринаде — грибы украсят любой стол. Правда, раздобыть их — целая наука. И, если не учесть всех премудростей, можно себе навредить.

Когда и где собирать грибы

В центральных районах России грибной сезон длится с мая до октября с некоторыми перерывами. На севере он короче. Но всё ещё зависит от вида грибов. К примеру, лисички собирают с июля по октябрь, а белые грибы — с июля по август. В идеале нужно приобрести справочник грибника или энциклопедию и сверяться по ним.

Многие грибники отправляются в лес рано утром, часов в шесть. Тут масса плюсов: не жарко, нет назойливой мошкары. Можно вернуться домой как раз к завтраку. Из минусов — рискуете вымокнуть в росе. К полудню, конечно, грибы не разбегутся и не попрячутся за деревьями. Но собирать их под палящим солнцем будет не так приятно.

Учитывайте, что грибы впитывают вредные вещества (например, тяжёлые металлы и радионуклиды) как губка. Поэтому лучше собирать их подальше от мегаполисов, автомагистралей, заводов и крупных свалок .

Как собраться в лес и что для этого пригодится

Важно грамотно одеться. Босоножки и шорты — не лучший выбор. А вот закрытая плотная одежда — самое то. Выбирайте материалы, по которым легко соскальзывают насекомые (например, нейлон). Рубашку лучше заправить в штаны — так под неё не заползут клещи. Кстати, считается, что на светлую одежду садится меньше кровососов. А в яркой вас будет проще найти, если вдруг заблудитесь. По тому же принципу сработает светоотражающий оранжевый жилет.

На голову наденьте кепку или повяжите косынку — это защитит от лосиных блох и других насекомых, которые сваливаются с деревьев и вгрызаются в волосистую часть головы. Придя домой, не забудьте снять всё с себя, вытряхнуть и развесить на улице. Мало ли, вдруг за ворот что-то всё-таки заползло.

Для ног лучше всего подойдут сапоги до колен — в таких вам будут не страшны лужи, грязь и змеи. А в руки возьмите небольшую палочку. Ею можно пошевелить под кустами, прежде чем лезть туда за подберёзовиком (гадюка может притаиться где угодно).

• Водонепроницаемый плащ Avese
  ^{erid: F7NfYUJRWmqqH7eNuaVh / ООО «Купишуз»}
• Косынка NoBrand ККР10
  ^{erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / ООО «Маркетплейс»}
• Брюки Outventure
  ^{erid: F7NfYUJRWmqqH7eNuaVh / ООО «Купишуз»}
• Женские резиновые полусапоги Nordman
• ^{erid: F7NfYUJRWmqqH7eNuaVh / ООО «Купишуз»}

А вот что пригодится в рюкзаке:

• коробок спичек (в идеале туристических, которым не страшна влага);
  ^{erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / ООО «Маркетплейс»}
• компас (главное заранее научиться ориентироваться по нему);
  ^{erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / ООО «Маркетплейс»}
• ножик (им можно и грибы срезать, и выстругать тросточку, и нарезать бутерброды для привала);
  ^{erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / ООО «Маркетплейс»}
• кусок полиэтилена (можно защититься во время ливня);
  ^{erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / ООО «Маркетплейс»}
• Телефон и павербанк на случай экстренной связи;
  ^{erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / ООО «Маркетплейс»}
• Вода и какой-нибудь перекус.

Прийти в лес — это полдела. Важно ещё в нём не заплутать. Для этого на входе советуют повесить яркий платок или пакет — как ориентир. Можно также ориентироваться по приметным деревьям, необычным пням и камням. А ещё полезно заранее разузнать, где ближайшая деревня, какие рядом озёра и речки, как расположены основные дороги, есть ли линия электропередач.

Какие грибы можно собирать, а какие не стоит

Золотое правило: собирайте только хорошо знакомые грибы. Не стоит кидать что-то малопонятное в корзинку с боровиками в надежде разобраться дома. Если уж очень хочется, заверните неопознанные экземпляры в отдельный пакет и сверьтесь потом по справочнику.

Ещё грибы должны быть молодыми и свежими — без признаков плесени. Так меньше шансов отравиться. В остальном их можно поделить на несколько групп.

Съедобные грибы

Это те, из которых можно сварить суп без танцев с бубном (то есть без замачивания и вымачивания). Съедобные грибы бывают трубчатые и пластинчатые. Трубчатые — это белые, подберёзовики, маслята. У них на нижней части шляпки небольшие трубочки, которые напоминают губку. Пластинчатые грибы — шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, некоторые виды сыроежек. У них на нижней стороне пластинки.

Условно съедобные грибы

Это те, с которыми придётся повозиться — прокипятить, вымочить в нескольких водах, заквасить. Тогда в них не останется вредных веществ и их можно будет съесть. Условно съедобными считают волнушки, строчки, валуи.

Несъедобные грибы

Они коварны — не годятся в пищу, но часто напоминают съедобные. От них, как правило, не умирают. Но даже после отваривания несъедобные грибы горчат и неприятно пахнут. Они могут испортить другие грибы в корзинке. К несъедобным относят перечный и желчный грибы, мыльные рядовки.

Ядовитые грибы

Это те, которые лучше обходить за три километра. Они содержат вещества, которыми легко отравиться — мускарин, гельвелловую кислоту и другие опасные соединения. Они могут (как минимум) повредить печень, селезёнку и нервную систему. Среди ядовитых грибов — бледные поганки, мухоморы, ложные опята, некоторые виды шампиньонов. 

Но и на этом неприятности, которые могут принести грибы, не заканчиваются. У многих съедобных грибов есть коварные ядовитые двойники. У летних опят — опята ложные, серно-жёлтые, кирпично-красные, у осенних — огнёвка ольховая. У шампиньонов — бледная поганка, пантерный и поганковидный гриб. У белого гриба — желчный (сатанинский) гриб, у маслёнка — перечный гриб, а у лисички — ложная лисичка. Чтобы не сорвать что-то не то, лучше заранее почитать описания в атласе. Там указывают фишки, которые помогут не ошибиться. К примеру, боровик на срезе остаётся белым. А сатанинские грибы краснеют и синеют. 

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и вполне съедобными. Например, если их не там собрали, неправильно обработали или плохо хранили. Или если они слишком переросли.

Как собирать грибы и что делать с «уловом»

Уж тут, казалось бы, всё предельно понятно — идёшь себе по лесу и складываешь маслята в корзинку. Но оказывается, свои нюансы есть и в сборе, и в обработке грибов. 

Постарайтесь не повредить грибницу

О «технике» сбора вечно спорят — срезать или выкручивать. Как правило, грибы-одиночки (те, которые растут далеко друг от друга) советуют покачать из стороны в сторону, а потом аккуратно вынуть из земли. Ямку нужно прикрыть листочком, влажной землёй или мхом, чтобы не высохла грибница. Грибы, растущие кучно, можно подрезать. Идея в том, чтобы не навредить мелким грибочкам и грибнице в грибных «семьях» (а если выдёргивать кучку, этого не избежать).

Отсортируйте и обработайте «улов»

С этим лучше не тянуть. Начинайте сортировать грибы не позднее чем через 5–6 часов, иначе они зачервивеют. Если что-то не удастся переработать сразу, можно отварить в течение пяти минут и оставить до следующего дня.

Первичная обработка грибов — это сортировка на сушку, соленье, маринад и чистку ( нужно обрезать грязь и снять плёнки со шляпок). Кстати, шкурку снимают не у всех грибов, тут лучше свериться со справочником. 

Следующий этап — промывка несколько раз в обновляемой воде, чтобы убрать землю и насекомых. Грибы, которые выделяют горькое молочко (грузди, валуи), нужно ещё и замочить. Сложите их в большую ёмкость, залейте холодной водой, прикройте дощечкой или тарелкой, а сверху положите груз. Воду нужно менять дважды в день. Слейте старую, промойте грибы, снова залейте холодной водой.

Выберите способ готовки

Тут несколько вариантов:

• Варка. Может быть самостоятельным способом готовки, а может — предварительным этапом (перед жаркой, например). Грибы варят на медленном огне не менее часа. Хотя, опять же, зависит от вида — шампиньоны быстро развариваются, а лисички, наоборот, нужно вываривать до двух часов.
• Засол. Подходит практически для любых грибов — особенно рыжиков, груздей, волнушек. Твёрдые пластинчатые грибы солят холодным способом — укладывают слоями в тару и пересыпают крупной солью. Горячий метод — это отварные грибы, слоями посоленные в кадушке. На десятилитровое ведро обычно берут стакан (250 миллилитров) соли.
• Маринование. Маринуют самые маленькие и крепенькие грибочки. Остальные могут стать «сопливыми» и расплывчатыми. Для маринада берут только шляпки (если грибы не совсем крошечные). Сначала минут 40 отваривают в подсоленной воде, затем добавляют сахар, специи и уксус. Под конец грибы раскладывают в ошпаренные банки и закатывают.

Что делать, если вы отравились грибами

От этого не застрахованы даже опытные грибники с многолетним стажем. Симптомы отравления грибами — тошнота, рвота, понос, высокая температура, галлюцинации, озноб. Иногда они возникают не сразу, а, например, через трое суток.

Вот что можно предпринять:

• Попейте растворы солей и сорбентов (например, энтеродез).
• Вызовите рвоту. Можно выпить много воды с содой.
• Если чувствуете беспокойство, примите успокоительное вроде корвалола или настойки пустырника.
• Лягте под одеяло и вызовите скорую.

_{Реклама}