Хозяйничать
20 августа 2022

Эксперимент: как я готовила по рецептам Вильяма Похлёбкина

Пробуем сытные блюда из простых продуктов.

Дарья Полещикова
Дарья Полещикова
Авторка «Горящей избы».
рецепты Похлёбкина

Наша авторка Даша Полещикова иногда вызывается протестировать рецепты известных кулинаров. На этой неделе она готовила по рецептам историка и исследователя кулинарии Вильяма Похлёбкина и теперь делится своими впечатлениями о «богатой» перловой каше и настоящих дрожжевых блинах.

Кто такой Вильям Похлёбкин

Вильям Похлёбкин — советский историк, географ и журналист. Известность ему принесло увлечение кулинарией. Он занимался кулинарной антропологией, реконструировал блюда древнерусской кухни, изучал историю водки и написал об этом несколько книг. Сегодня самые известные произведения Похлёбкина собраны в одном томе и издаются под названием «Большая кулинарная книга»

Книги Похлёбкина — это не простые сборники рецептов. Он разбирал кухни народов мира. Рассказывал, какие ингредиенты были привычны для той или иной области. Описывал разные способы обработки продуктов.

В его книгах можно найти как совсем простые, так и замысловатые рецепты. Если вы хотите испечь «правильный» пасхальный кулич, сварить гурьевскую кашу или уху, приготовить перепёлок или оленину — вам к Похлёбкину.

Помимо рецептов, в книгах много мелких кулинарных секретов. Как сварить рис, смазать сковороду, чтобы масла было не слишком много, или помочь специям раскрыть свой вкус и аромат. И эти советы иногда полезнее самих рецептов.

Как выглядел эксперимент

Перед началом эксперимента я взяла в руки «Большую кулинарную книгу» и пропала. Выбрать рецепты оказалось не так-то просто. Каждый отсылал к какой-нибудь статье, где описывалось, как правильно пассеровать, взбивать и растирать. Но эксперимент есть эксперимент — я постаралась разобраться в кулинарной терминологии, чтобы делать всё по рекомендациям автора.

Ситуация осложнялась тем, что рецепты Похлёбкина — это текст. А я привыкла смотреть видео современных поваров. По картинке легче понять, как должно выглядеть готовое блюдо. Хотя тут надо отдать Похлёбкину должное — он описывает внешний вид еды очень образно — прямо видишь румяную блестящую курочку на сковороде.

После пары-тройки часов внимательного изучения книги я выбрала пять рецептов. Постаралась взять разнообразные, не слишком сложные и не требующие редких ингредиентов блюда.

«Богатая» перловая каша

Общее время приготовления

1 час 30 минут

Активное время приготовления

30 минут

Ингредиенты на четыре — шесть порций

  • 1 ст. перловой крупы
  • клубень картофеля
  • морковь
  • луковица
  • 100 г грудинки
  • 2 ст. л. растительного масла
  • соль
  • сахар
  • чёрный перец
  • укроп для подачи

Приготовление

  1. Перловую крупу тщательно промыть. Залить тремя стаканами воды и варить на небольшом огне до готовности. Это займёт около сорока минут.
  2. Картофель, морковь, лук и грудинку порезать на небольшие кубики. Припустить в растительном масле до румяной корочки. Это займёт пять — семь минут.
  3. В сковороду с овощами и грудинкой выложить перловку. Тщательно перемешать. Готовить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавить специи, закрыть крышкой, выключить огонь и дать каше настояться. Подавать перловку, посыпав свежим укропом.

Комментарии

Честно говоря, я не ждала многого от этого рецепта Похлёбкина. Идея смешать перловку с картошкой казалась мне странной. Но получилось неожиданно вкусно! Каша вышла очень сытная, но не тяжёлая. Определённо буду готовить это блюдо снова. Но в следующий раз попробую добавить побольше овощей.

Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе

Общее время приготовления

40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Ингредиенты на четыре — шесть порций

  • 500 г мясного фарша
  • яйцо
  • 100 г белого хлеба
  • ¼ ст. молока
  • луковица
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. рисовой муки
  • 1 ч. л. мяты
  • ½ ч. л. майорана
  • 2-3 ст. л. сметаны
  • ½ ч. л. красного перца
  • масло для жарки
  • соль и перец

Приготовление

  • Хлеб залить горячим молоком. Оставить на некоторое время, чтобы он впитал всю влагу.
  • В блендере измельчить луковицу, два зубчика чеснока и хлебный мякиш.
  • В фарш добавить получившуюся смесь, мяту, майоран, яйцо, соль и чёрный перец. Вымесить фарш.
  • Слепить фрикадельки размером с грецкий орех. Щедро обвалять их в рисовой муке, чтобы шарики не липли к рукам.
  • Обжарить фрикадельки в растительном масле. Это удобно делать в кастрюльке или в сковороде с высокими бортами. Потребуется буквально пять — семь минут.
  • Приготовить соус. Для этого смешать сметану, измельчённый зубчик чеснока и красный перец.
  • Подавать фрикадельки с любым гарниром и сметанным соусом.

Комментарии

Кажется, это те самые фрикадельки, которыми Малыш угощал Карлсона! Невероятно сочные внутри, румяные снаружи и очень ароматные. Рецепт кажется простым, но тут важно соблюдать все рекомендации. Залить хлеб именно горячим молоком и обязательно хорошенько обвалять фрикадельки в муке.

Жареный цыплёнок с баклажанами и картофелем в нутовой панировке

Общее время приготовления

50 минут

Активное время приготовления

50 минут

Ингредиенты на четыре — шесть порций

  • 500 г куриных голеней или окорочков
  • баклажан 
  • 3–4 клубня картофеля
  • 2 помидора 
  • луковица
  • морковь
  • ¼ ст. молока
  • ½ ст. л. тмина
  • 1 ч. л. красного перца
  • 2 ст. л. нутовой муки
  • соль
  • масло для жарки
  • петрушка для подачи

Приготовление

  1. Баклажаны порезать пластами. Положить в миску, щедро посолить и оставить на пятнадцать минут. Затем отжать сок и промыть.
  2. Морковь и картофель нарезать дольками и обвалять в нутовой муке. Обжарить в небольшом количестве масла в течение пары минут. Добавить к ним баклажаны и готовить на небольшом огне.
  3. С курицы снять кожу. Ножки обвалять в нутовой муке и обжарить на отдельной сковороде до румяной корочки.
  4. Переложить курицу к овощам. Добавить порезанные помидоры и лук, пятьдесят миллилитров кипятка, четверть стакана молока и столовую ложку растительного масла. Тушить до готовности курицы, около двадцати минут. В конце добавить специи. Подавать, посыпав петрушкой.

Комментарии

Получилась тушёная с овощами курица в густом и ароматном сливочном соусе. Благодаря панировке кусочки картофеля и морковки держали форму, а не разварились в кашу, как обычно. В общем, вышло вкусно, но готовить довольно муторно. Не уверена, что буду повторять это блюдо снова.

Пшеничные блины

Общее время приготовления

2 часа 30 минут

Активное время приготовления

1 час

Ингредиенты на четыре — шесть порций

  • 4 ½ ст. пшеничной муки
  • 4 ст. молока
  • 1 ч. л. сухих дрожжей
  • 25 г сливочного масла
  • 100 г сливок
  • 2 яйца
  • 2 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. соли
  • растительное масло для жарки
  • сливочное масло для смазывания

Приготовление

  1. Дрожжи залить четвертью стакана тёплой, но не горячей воды, чтобы «разбудить».
  2. Слегка нагреть молоко. Растопить в нём сливочное масло.
  3. Смешать два стакана муки, тёплое молоко и дрожжи. Поставить в тёплое место на полчаса.
  4. Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в пену.
  5. В тесто добавить оставшуюся муку, желтки с сахаром и сливки. Взбить.
  6. Аккуратно ввести белки. Перемешивать ложкой или лопаткой сверху вниз, чтобы они не осели.
  7. Поставить тесто в тёплое место на час. За это время оно увеличится почти в два раза.
  8. Печь блины на раскалённой сковороде. Перед каждым блином сковороду смазывать растительным маслом. Для этого в блюдце налить масло, на вилку наколоть очищенную луковицу или половинку картофелины. Макать овощ в масло и смазывать сковороду тонким слоем.
  9. Горячие блинчики смазывать сливочным маслом. 

Комментарии

Блины получились просто шикарные! Лёгкие, пористые, воздушные, каждый толщиной почти в сантиметр. Из этого количества теста вышло восемь блинов. Больше двух за раз съесть не удастся — блюдо очень сытное.

Гуцульская яичница

Общее время приготовления

20 минут

Активное время приготовления

20 минут

Ингредиенты на четыре порции

  • 4 яйца
  • 1 ст. сливок
  • 4 ст. л. сметаны
  • 4 ст. л. кукурузной муки
  • соль
  • небольшой кусочек сливочного масла
  • зелень для подачи

Приготовление

  1. Смешать яйца, сливки, сметану, муку и соль.
  2. Горячую сковороду смазать сливочным маслом. Вылить яичную смесь и жарить под крышкой до готовности.
  3. Перед подачей посыпать зеленью.

Комментарии

Это блюдо напоминает скорее не омлет, а плотную запеканку. Получилось очень жирно и очень сытно. После такого завтрака можно не есть до самого ужина. Не уверена, что буду повторять этот рецепт, потому что с утра люблю есть более лёгкие блюда.

Результаты эксперимента

Признаться, результат эксперимента меня удивил. От этих блюд я не ждала многого. Доступные продукты, простые названия: каши, котлеты, блины. Но я недооценила профессионализм Похлёбкина. Почти все блюда вышли на удивление вкусными. Особенно хорошо получились фрикадельки и каша.

Думаю, всё дело в небольших, но важных секретах. Похлёбкин очень подробно описывает процесс приготовления каждого блюда. На какие кусочки порезать овощи, какой температуры должно быть молоко, когда именно добавлять специи. Из этих мелочей и складывается итоговый результат.

Но надо признать, что рецепты Похлёбкина необычные, и готовить по ним непросто. Блюда требуют много внимания повара, и на кухне я провела больше времени, чем привыкла. Не уверена, что буду часто повторять рецепты Похлёбкина, но точно возьму на вооружение некоторые советы. Например, буду использовать для панировки нутовую и рисовую муку.

Обложка: Шевченко Милена / Даша Полещикова / Вильям Похлёбкин