Как правильно варить креветки

Креветки — полезный и поистине универсальный продукт. Их можно добавить в салат или закуски для праздничного стола, а также использовать для приготовления сытного обеда или ужина. Рассказываем, как правильно варить креветки, чтобы они были вкусными, сочными и нерезиновыми.

Как выбрать креветки

В продаже бывают разные креветки, которые различаются размером, вкусом и принципами приготовления. Попробуем разобраться, что лучше выбрать в зависимости от ваших целей.

Виды креветок

В магазинах обычно встречаются северные, магаданские, аргентинские, тигровые и королевские креветки. Они различаются размером и вкусом.

Северные креветки небольшие, с выраженной сладостью и нежной мякотью. Они универсальны: подходят для салатов, пасты, бутербродов, закусок. Единственный минус — маленький размер, их придётся долго чистить.

Магаданские креветки — это разновидность северных. Их вылавливают в Охотском море и ценят за особенно яркий, сладковатый вкус. Идеальны в качестве самостоятельной закуски. Обычно стоят дороже северных.

Аргентинские креветки крупные, с красноватым панцирем даже в сыром виде. Они водятся в морях и океанах с тёплой водой. Мясо сочное и более упругое, чем у мелких собратьев. Такие креветки требуют более нежного подхода: при неправильной обработке могут стать водянистыми или резиновыми. Подходят для варки, жарки, горячих блюд и пасты. 

Королевские креветки — это торговое название, под которым могут скрываться крупные тепловодные креветки разных видов. Их отличает большой размер, мясистая мякоть и мягкий вкус без выраженной креветочной сладости. Требуют аккуратной варки и могут стать резиновыми, если передержать их на огне. Подходят для гриля, воков, горячих блюд и подачи целиком в качестве самостоятельной закуски.

Тигровые креветки — отдельный вид крупных тепловодных креветок с тёмными поперечными полосами на панцире. Обычно крупнее королевских и плотнее по текстуре. Мясо хорошо держит форму, однако легко становится резиновым при неправильном приготовлении. По использованию близки к королевским: хороши для гриля, горячих блюд и в качестве самостоятельной закуски.

Размер креветок

У развесных креветок размер определяют визуально, на глаз. У расфасованных указывают на пачках — это особенно удобно для покупок онлайн. Обычно пишут что-то вроде 90/120, 50/70 или 40/60. Это примерное количество креветок в килограмме. То есть чем меньше числа, тем крупнее креветки.

Для салатов и закусок удобны мелкие и средние размеры, для горячих блюд — крупные. Также выбор зависит от вашего бюджета: как правило, чем больше креветка — тем выше цена.

Способ хранения

Креветки продаются в разном виде — и это напрямую влияет на вкус и принципы приготовления.

Свежие креветки — редкость. Чаще всего это локальный продукт, который продают у моря или в специализированных магазинах. Такие ракообразные должны быть сероватого, полупрозрачного цвета, без слизи и потемнений. Запах лёгкий, морской, нейтральный. Креветки нужно готовить в день покупки.

Свежемороженые креветки — это сырые морепродукты, замороженные сразу после вылова. Они серо-зелёные или серые. Исключение — аргентинские креветки, у которых панцири красные от природы. 

Варёно-мороженые креветки — самый распространённый и доступный вариант. Они были отварены и затем заморожены. Имеют белый, розоватый или розовато-оранжевый цвет. 

При покупке свежемороженых или варёно-мороженых креветок обратите внимание на внешний вид. Допустим тонкий слой защитной ледяной глазури: до 7% от общей массы у очищенных креветок и до 14% у неочищенных. Если внутри упаковки много наледи и слипшихся комков, это плохой знак. Вероятно, морепродукты оттаивали и замораживали снова. В результате мясо могло стать сухим и резиновым или просто испортиться. Таких ракообразных брать не стоит.

Замороженные креветки можно хранить в морозилке от 4 до 10 месяцев. Точный срок зависит от количества ледяной глазури и температуры — уточните эту информацию на упаковке.

Наличие панциря

Креветки продают очищенными и неочищенными. Это влияет на вкус и сочность конечного блюда. Дело в том, что панцирь защищает мясо при варке. В результате оно получается более нежным. Но есть и минусы. Неочищенные креветки занимают больше места в упаковке, то есть вы платите не только за мясо. Плюс придётся потратить время и силы, чтобы удалить хитиновые оболочки.

Очищенные креветки продают без панциря, что экономит время. Однако они обычно быстрее теряют сочность при варке, и вкус получается менее выраженным. Впрочем, для некоторых блюд это не страшно. Например, если вы готовите креветки в соусе или делаете салат с заправкой.

Как подготовить креветки к варке

Этапы зависят от типа морепродуктов и ваших целей. Легче всего дело обстоит со свежими креветками. Их достаточно просто промыть в проточной воде. С замороженными придётся повозиться чуть дольше.

Как правильно разморозить креветки

Есть два способа оттаять креветки, не повредив мясо. Первый: переложите их из морозилки в холодильник за 8–10 часов до приготовления. Если не планируете использовать всю пачку, отмеряйте ровно столько ракообразных, сколько вам нужно. Помните, что повторно замораживать продукт не стоит.

Второй способ разморозить креветки — опустить герметичный пакет с ними в холодную воду примерно на полчаса. Наливать горячую не стоит — это незначительно ускорит процесс, однако может повлиять на нежную структуру мяса.

Какой бы способ разморозки вы ни выбрали, после ополосните креветки под проточной водой. 

Нужно ли чистить креветки перед варкой

В большинстве случаев морепродукты лучше варить в панцире — так они получаются сочнее и вкуснее. Хитин работает как защитная оболочка: удерживает влагу, защищает мясо от переваривания и помогает сохранить аромат. Если очистить креветки перед варкой, они быстрее отдадут сок и могут выйти суховатыми. Особенно это заметно у мелких и средних креветок.

Приготовить креветки без панциря можно, если вы купили их уже очищенными. Второй вариант — когда это требуется по рецепту. Например, для некоторых бульонов и соусов панцири варят отдельно, а очищенное мясо добавляют в конце. 

Также можно очистить королевские и тигровые креветки, чтобы удалить у них пищевую вену — тёмно-серую тонкую полоску вдоль спинки. Она есть у всех видов, но особенно заметна у крупных — портит внешний вид и может влиять на текстуру и вкус блюда. Её можно убрать и у сырых, и у уже сваренных ракообразных. Так что делайте так, как вам удобнее.

Как сварить креветки в кастрюле

Главное здесь — не передержать ракообразных на огне. Иначе мясо станет резиновым и невкусным. Так что вооружитесь таймером и не переусердствуйте.

Как готовить варёно-мороженые креветки

Из названия следует, что морепродукты уже сварили. А значит, достаточно разморозить их — и они уже готовы к употреблению. Можно класть креветки в салат, на бутерброд или в тарелку с супом.

Если вам хочется съесть варёно-мороженые креветки тёплыми, подогрейте их. Для этого положите их в дуршлаг и обдайте кипятком. Соль не нужна — креветки уже сварены в подсоленной воде. Можно сбрызнуть лимоном для яркого аромата. Или приготовить любой соус по вашему вкусу, чтобы макать мясо туда.

Если же хотите добавить варёно-мороженые креветки в соус для пасты или другое горячее блюдо, положите их в самом конце, доведите до кипения и выключите огонь. Так мясо не успеет перегреться и стать резиновым.

Как варить свежие и свежемороженые креветки

Принцип здесь будет одинаковым, поскольку замороженные креветки следует оттаять перед приготовлением. Вот как варить морепродукты пошагово.

• Налейте в кастрюлю достаточно воды. Необходимо 2–3 л на 1 кг креветок. Так они будут свободно плавать и приготовятся одновременно. Если ракообразным будет тесно, прогрев может быть неравномерным.
• Посолите воду. Если готовите креветки в панцире, возьмите 1 столовую ложку соли без горки на литр воды. Если креветки очищенные, то соли нужно меньше — ¾ столовой ложки на литр воды.
• Если хотите, добавьте специи. Здесь ориентируйтесь на свои предпочтения. Можно взять лавровый лист, чёрный перец горошком, веточки укропа или петрушки, несколько ломтиков лимона, зубчики чеснока. Не кладите всё сразу, иначе пряности могут забить вкус креветок.
• Доведите воду до кипения и поместите в неё морепродукты. Так мясо быстрее схватится и останется сочным.
• Варите креветки до готовности — точное время зависит от их размера. Затем сразу откиньте на дуршлаг. Можно обдать их холодной водой — так процесс приготовления остановится, и мясо останется сочным. 

Сколько варить креветки

Самое важное в приготовлении креветок — не передержать их на огне. Иначе мясо будет жёстким и резиновым. Так что засеките время по таймеру от того момента, когда вы опустили ракообразных в кипящую воду и она снова забурлила. Ориентируйтесь на размер креветок:

• мелкие и средние (70÷90, 90/120): 1–1,5 минуты;
• средние и крупные (40÷60, 30/40): 2–3 минуты;
• крупные и очень крупные (16÷20, 8/12): 3–4 минуты.

Как понять, что креветки готовы

Ориентироваться можно не только на время варки, но и на внешний вид продукта. Готовые креветки всплывают на поверхность. Их панцирь приобретает равномерный розовый цвет, без серых вкраплений. Тушки сворачиваются и напоминают по форме букву «С». Если переварить креветки, они могут закрутиться в кольцо. 

Как ещё можно приготовить креветки

Сварить в кастрюле — не единственный способ приготовить сырые креветки. Вот как ещё можно поступить.

Пожарить на сковороде

Жареные креветки получаются невероятно ароматными за счёт масла и специй. Вот как действовать по шагам.

• Подготовьте креветки. Разморозьте их, если требуется. Затем обсушите бумажным полотенцем и слегка посолите.
• Разогрейте сковороду. Выбирайте средний огонь. Креветки готовятся быстро, слишком сильный нагрев может их сжечь.
• Добавьте масло для жарки. Влейте немного оливкового и закиньте к нему кусочек сливочного. Так вы получите особенно насыщенный вкус.
• Выложите креветки. Разместите их в один слой, не перегружайте сковороду. Если будет слишком много ракообразных сразу, они начнут тушиться, выделят лишнюю влагу, и это ухудшит их текстуру и внешний вид.
• Добавьте специи. Можно взять свежую петрушку, мелко нарезанный чеснок, перец чили и другие приправы по вашему вкусу.
• Ориентируйтесь на цвет и форму креветок. Поджаривайте их с одной стороны, пока они не начнут мутнеть и светлеть по краям. Примерно через 1–2 минуты в зависимости от размера переверните морепродукты и готовьте ещё пару минут. Готовые креветки розовые и по форме напоминают букву «C».

Приготовить на пару

Это щадящий способ, при котором креветки сохраняют сочность и не отдают вкус бульону. Также этот метод подходит для тех, кто не хочет добавлять в блюдо лишний жир.

• Подготовьте креветки. Разморозьте, обсушите бумажным полотенцем и посолите.
• Подготовьте пароварку. Если приспособление для плиты, налейте воду в нижнюю чашу, доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего — пар должен идти стабильно, а не рывками. Если у вас электрическая пароварка, просто следуйте инструкции к ней.
• Выложите креветки в один слой. Не утрамбовывайте: пар должен свободно циркулировать, иначе морепродукты приготовятся неравномерно.
• Накройте крышкой и готовьте несколько минут на среднем огне. Точное время зависит от размера: мелким хватит 4 минут, крупным — около 6. Готовые креветки станут розовыми и свернутся в форме буквы «С».
• Сразу снимите морепродукты с огня. Можно подать их просто так, сбрызнуть лимонным соком или использовать для приготовления закусок и салатов.

Запечь в духовке

Это простой способ приготовить сразу много креветок без возни у плиты. Подходит для крупных креветок. Мелкие в духовке легко пересушить. 

• Разогрейте духовку до 200 °C. Так креветки быстро пропекутся и останутся сочными.
• Подготовьте морепродукты. Предварительно разморозьте, вымойте и обсушите. Перед запеканием лучше очистить их от панциря. Так мясо будет румяным, с хрустящей корочкой. 
• Выложите креветки в миску, добавьте немного соли, оливкового масла и специй, аккуратно перемешайте. Для запекания подойдут чёрный перец и сушёный чеснок. Также можно взять лимонную цедру и сушёные травы — тимьян, розмарин или орегано. Или попробуйте маринад в азиатском стиле: соевый соус, мёд, чеснок и имбирь. Достаточно мариновать креветки 10–15 минут. Дольше — уже риск испортить текстуру.
• Разложите креветки в один слой на противне, застеленном пергаментом или фольгой. Не накрывайте — нужен сухой жар.
• Запекайте 8–10 минут при 200 °C. Точное время зависит от размера креветок и особенностей духовки.
• Достаньте противень, как только морепродукты станут равномерно розовыми.

Каких ошибок следует избегать

Мясо креветок очень нежное и в результате неправильной обработки может стать сухим и резиновым. Вот почему это происходит.

Слишком долгая варка

Если переварить креветки, белок свернётся и текстура мяса станет слишком плотной и упругой. К сожалению, вернуть сочность уже не получится. Дополнительный нагрев только ухудшит ситуацию.

Тем не менее можно использовать такие креветки для приготовления некоторых блюд. Чтобы скрыть огрехи, нарежьте морепродукты помельче и добавьте соус на основе майонеза, йогурта или сливок. Так можно приготовить, например, салат, пасту или рис с креветками и овощам. В будущем ставьте таймер и выключайте огонь вовремя.

Неправильное хранение и разморозка

Нежные креветки, как и любое другое мясо, нельзя размораживать и замораживать снова. В результате таких манипуляций мясо станет мягким, будет буквально разваливаться в руках. Такой продукт есть нельзя.

Также важно соблюдать правила разморозки. Лучше всего оттаивать креветки медленно — в холодильнике или в холодной воде. 

При этом мелкие северные или магаданские креветки менее чувствительны — их допустимо залить кипятком и оставить на несколько минут, чтобы они разморозились и нагрелись. Крупные сорта более нежные — их следует полностью оттаять по всем правилам и уже потом готовить. Иначе мясо может стать резиновым.