Диетические новогодние блюда, которые понравятся даже тем, кому можно всё

Бывает, что по совету врача приходится исключить из рациона лактозу, глютен и жиры, — но это не повод отказываться от новогоднего застолья. Мы составили праздничные столы для трёх типов питания по медицинским показаниям. Отбирали простые и вкусные варианты, которые будут безопасны для вас и ваших гостей. А ещё добавили классические блюда, так что нарушать традиции точно не придётся. В каждом меню — закуска, горячее и десерт. 

Безлактозный стол

Самые распространённые показания для такого питания — непереносимость лактозы и аллергия на коровье молоко. Лактоза — это сахар, который содержится в молочных продуктах. Он есть в сметане, сливках и йогуртах. Есть и продукты со «скрытой» лактозой —  это выпечка, майонез и колбаса. Поэтому в рецептах мы используем безлактозный творожный сыр, кокосовые сливки и проверяем состав соусов.

Горячее: курица, запечённая с апельсином и брусникой

Сочное горячее блюдо с ягодно-хвойным ароматом. За новогодний вид отвечают брусника, апельсины и веточки розмарина. Можно подавать с домашним хлебом или гарниром. 

Время приготовления

Общее время — 2 часа 30 минут, активное — 30 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Выжать сок из трёх апельсинов. Пропустить чеснок через пресс. Добавить в смесь соевый соус, сахар, соль и чёрный перец. Всё перемешать, пока сахар и соль не растворятся. 
2. Предварительно мясо нужно замариновать — залить соусом и оставить в холодильнике на час. Затем выложить в форму для запекания куриные бёдра и веточки розмарина. Посуду можно обработать каплей растительного масла или совсем не смазывать: мясо даст сок и не подгорит. 
3. Разогреть духовку до 200 ℃. Апельсин порезать на небольшие кусочки (примерно по 4 см). Равномерно распределить их между бёдрышками. Накрыть форму фольгой или крышкой и отправить запекаться на 55 минут.
4. Через полчаса снять фольгу или крышку, добавить бруснику. Запекать ещё 20–25 минут до румяной корочки. Периодически поливать курицу соусом, в котором она готовится. 
5. Подавать, не выливая соус из ёмкости.

Закуска: оливье с курицей

Безлактозный вариант традиционного салата. Майонез заменили на кисловато-сметанный соус с сельдереем (сметану берём специальную — безлактозную), зелёным яблоком и горчицей, колбасу — на куриное филе. А в остальном всё то же приятное сочетание мяса, яиц, отварных овощей, солёных огурцов и горошка. 

Время приготовления

Общее время — 1 час, активное — 25 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Куриное филе и овощи отварить до готовности. Для мяса понадобится примерно 30 минут, для картофеля — 30–35 минут, для моркови — 20--25 минут. Яйца сварить вкрутую.
2. Картофель, морковь, огурцы и яйца нарезать на кубики. Измельчить куриное филе. Добавить горошек. 
3. Дальше приготовим безлактозный сметанный соус. Яблоко нужно натереть на мелкой тёрке, слить жидкость. Выжать 1 чайную ложку лимонного сока и добавить его к яблоку, чтобы оно не потемнело. Соединить ингредиенты с сельдереем и измельчить всё в блендере. Перемешать вместе со сметаной и горчицей.
4. Салат заправить соусом и оставить в холодильнике на пару часов.

Десерт: торт «Анна Павлова»

Нежный и воздушный десерт, который хорошо сочетается с любыми блюдами на новогоднем столе. Выглядит празднично и напоминает снежную горку. Торт можно украсить ягодами, тёртым шоколадом, хвойными веточками или листьями мяты. 

Время приготовления

Общее время — 2 часа 20 минут, активное — 50 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Отделить белки от желтков. Взбивать белки миксером на маленькой скорости, пока не образуется пена. После этого выбрать режим посильнее и взбивать, постепенно подсыпая сахарную пудру (понадобится 350 г). Добавить крахмал и лимонный сок. 
2. Перемешать массу. Выложить на специальный пергамент для запекания так, чтобы получилось два круга. Это будут нижний и верхний слои торта. Выпекать при 90 ℃ примерно полтора часа. Готовое безе должно выглядеть объёмным, застывшим и легко отделяться от пергамента. Но не стоит открывать духовку во время приготовления — иначе десерт может опасть. 
3. Обычные сливки можно заменить на кокосовые или уже взбитые растительные. Второй вариант более простой: достаточно выдавить готовые сливки в посуду с безлактозным творожным сыром. Если вы используете кокосовые, важно найти сливки специально для взбивания. Производители обычно указывают это на упаковке.
   
   Чтобы взбить кокосовые сливки, сначала нужно положить упаковку в холодильник примерно на 8 часов. Потом, не взбалтывая, вылить сливки в прохладную ёмкость. Продукт может разделиться на жидкую и густую части. Тогда понадобится только плотная масса. Добавьте 50 грамм сахарной пудры и взбейте миксером на высокой скорости.
4. Смешать сливки, безлактозный творожный сыр и ещё 50 грамм сахарной пудры. Взбивать, пока не получится густоватая масса.
5. На тарелку для торта положить первый слой безе. Смазать его кремом и закрыть вторым слоем, аккуратно надавить. Разрезать клубнику и веточки. Украсить готовый торт ягодами, розмарином и посыпать сахарной пудрой.

Безглютеновый стол

Обычно безглютеновую диету соблюдают :

• при аллергии на пшеницу;
• целиакии (аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система реагирует на глютен и атакует организм);
• нецелиакийной чувствительности к глютену (непереносимость этого белка, причины болезни пока недостаточно изучены).

Глютен содержится в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Может попасть в овёс на производстве. Поэтому на такой диете люди проверяют состав печенья, пасты, тортов, соусов и используют безглютеновые варианты. Мы добавили пояснения к продуктам, которые нужно выбирать внимательнее. 

Горячее: телячьи рёбра с мёдом и лаймом

Этот рецепт придумал французский повар Валери Друэ. Рёбра сначала маринуются, а после запекаются в кисло-сладком соусе. Поэтому мясо получается мягким и ароматным. Валери Друэ также добавляет к рёбрам морковно-имбирное пюре. 

Время приготовления

Общее время — 8 часов 10 минут, активное — 1 час 5 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Сначала нужно приготовить телячий бульон. Позже он понадобится для соуса. Ребро очистить от лишнего жира и положить в кастрюлю с водой. Варить 2 часа, периодически снимая пену. Через час после закипания добавить лук, лавровый лист и посолить. Готовый бульон процедить. 
2. С трёх лаймов снять цедру и выжать сок. Смешать цедру с оливковым маслом, солью и перцем. Лаймовый сок оставить в холодильнике.
3. Выложить оставшиеся рёбра в глубокое блюдо. Полить маринадом, закрыть плёнкой и убрать в холодильник на 3 часа.
4. Разогреть духовку до 150℃. 
5. Достать рёбра из маринада, обжарить на горячей сковороде по 5 минут с каждой стороны. Переложить мясо на противень.
6. Слить жир со сковороды и залить её лаймовым соком. Добавить мёд и слегка карамелизировать его: соус должен закипеть и немного потемнеть. Смешать жидкость с бульоном, посолить и поперчить. Довести до кипения и полить этим соусом рёбра.
7. Закрыть мясо фольгой. Поставить в духовку и запекать полтора часа, переворачивая рёбра каждые 20 минут.
8. Разрезать на половинки оставшиеся лаймы. Выложить их рядом с мясом. Увеличить температуру запекания до 180 ℃. Запекать ещё полчаса, перевернув через 15 минут. Готовые рёбра подавать горячими.

Закуска: ёлочки с курицей и ананасами

Простой салат, который точно привлечёт внимание гостей. В закуске сочетаются курица, сыр, ананас и гранат. 

Время приготовления

Общее время — 1 час, активное — 35 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности (около 20 минут). Яйца сварить вкрутую: понадобится 8–10 минут. 
2. Нарезать курицу, яйца и ананасы на небольшие кусочки. Измельчить орехи, натереть сыр. Добавить майонез и соль, перемешать.
3. Из салата сформировать маленькие конусы и обвалять их в мелко нарезанном укропе. 
4. Переложить ёлочки на безглютеновые крекеры и украсить их зёрнышками граната.

Десерт: мандариновая панна-котта

Итальянский десерт, который разнообразит новогодний стол. В этой панна-котте сочетаются сливочные и кисло-сладкие нотки.

Время приготовления

Общее время — 4 часов 25 минут, активное — 25 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. В ковшике смешать 300 г обычного сахара, ванильный сахар, сливки и молоко. Поставить на плиту и варить до закипания.
2. В отдельной ёмкости развести желатин с холодной кипячёной водой. Охладить сливочную смесь до 80 ℃ и добавить набухший желатин. 
3. Разлить молочную жидкость по формам. Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник.
4. Девять мандаринов измельчить в блендере (оставшиеся фрукты пригодятся для украшения). Добавить кукурузный крахмал и проварить на медленном огне до загустения: около 10 минут.
5. Готовую мандариновую смесь выложить в формы, остудить до комнатной температуры и оставить в холодильнике на 4 часа.
6. Посыпать десерт сахаром и украсить мандариновыми дольками.

Стол без жирного и жареного

Новогодний стол с минимумом раздражителей. В этих рецептах нет кислых фруктов, маринованных овощей и острых специй. Мясо отваривается, а рыба готовится на пару. Но блюда всё равно остаются вкусными и праздничными. 

По российским клиническим рекомендациям такую диету соблюдают при заболевании желчного пузыря — холецистите — во время восстановления. Её вводят через 5–10 дней после того, как воспаление стихнет.

Горячее: треска с картофелем на пару

Сочное, а главное, не жирное блюдо с ароматом розмарина. Картошка получается мягкой, рассыпчатой и хорошо дополняет рыбу. Горячее можно подавать со свежими овощами, веточками и травами.

Время приготовления

Общее время — 1 час 10 минут, активное — 40 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. 6–8 рыбных стейков разморозить, натереть солью и посыпать прованскими травами. Картофель нарезать кубиками по 2 см и посолить.  
2. В чашу мультиварки или пароварки вылить воду (объём зависит от инструкции к устройству). В отдельные контейнеры выложить рыбу и картофель. В ёмкость с рыбой добавить веточки розмарина. Закрыть крышку. Готовить на пару 25–30 минут.
3. Треску и картофель разложить по тарелкам, украсить веточками розмарина и подавать.

Закуска: отварной говяжий язык

Сытная мясная закуска, которую быстро разбирают на новогоднем столе. Блюдо можно дополнить овощами и даже выложить из них праздничные ёлочки. Для украшения также подойдут укроп и веточки розмарина.

Время приготовления

Общее время — 3 часа 30 минут, активное — 20 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Оставить замороженный язык оттаивать. Замочить в холодной воде на 30 минут.
2. В кастрюлю залить воду и довести до кипения. Погрузить язык и варить на среднем огне 20 минут. 
3. Слить воду из кастрюли. Добавить ещё 2 литра кипятка, посолить по вкусу. Варить до готовности: обычно это 2–3 часа. Состояние мяса можно проверить вилкой. Если прибор легко входит и выделяется прозрачный сок, язык готов. 
4. Очистить овощи и положить в кастрюлю за 30 минут до готовности. 
5. Отварной язык погрузить в холодную воду. После этого достать мясо и снять кожицу.
6. Готовый язык поместить на лавровый лист, украсить петрушкой и подавать.

Десерт: домашний зефир из яблочного пюре

Воздушный десерт, для которого можно придумать особенную новогоднюю подачу. Например, приготовить зефир в форме звёздочек. Ещё один вариант — добавить зелёный краситель, совместить несколько зефиров шпажками и сделать сладкие ёлочки. Мы выбрали классический вид.

Время приготовления

Общее время — 4 часа 10 минут, активное — 25 минут.

Что понадобится для 6–8 порций

Как готовить

1. Для этого десерта можно использовать готовое пюре или сделать его самим. Если хочется попробовать домашний вариант, сначала нужно очистить и нарезать яблоки. Переложить фрукты в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне 20 минут, периодически помешивая. Добавить сахар, взбить до однородной массы блендером. Поварить ещё пару минут и снять с огня. 
2. Желатин развести с холодной кипячёной водой и оставить набухать. Время лучше уточнить в инструкции на упаковке.
3. Переместить желатин в яблочное пюре и нагреть смесь на водяной бане или в микроволновке. 
4. Взбить массу миксером, пока она не станет воздушной и не увеличится в размере. 
5. Форму застелить пищевой плёнкой. Переместить смесь в кондитерский мешок и сформировать зефирки с завитками. 
6. Высушить до полного застывания в холодильнике: около 2–3 часов.