Готовить из пищевых «отходов» и организовать фестиваль мусора: интервью с художницей и экоактивисткой Бермет Борубаевой

Мировые экотренды покоряет вейсткукинг — концепция «безотходной» кулинарии. Она позволяет готовить из продуктов, которые иначе оказались бы на свалке. Бермет Борубаева популяризирует идею вейсткукинга уже не первый год с помощью своих арт-проектов. Поговорили с ней о том, почему экология — далеко не единственная причина выбирать ответственное потребление. А ещё — о борьбе Бермет за право жителей Бишкека дышать чистым воздухом.

Расскажите, как состоялось ваше знакомство с вейсткукингом.

Есть известная статистика ООН, которая меня всегда волновала. Человечество ежегодно выбрасывает около полутора миллиардов тонн еды. Нормальных продуктов, которые вполне можно употреблять в пищу. Это настоящая «эпидемия».

Несколько лет назад я работала в Москве, в Центре творческих индустрий «Фабрика», была координатором резиденций международных проектов. Мой друг тогда организовывал фестиваль документального кино «ЭкоЧашка», и одной из его площадок стала наша «Фабрика». Мы пригласили повара и организовали там ужин. Попросили зрителей фестиваля принести с собой что-то, что пропадает у них в холодильнике. Ещё докупили на рынке «неликвид» — например, бананы с точками, помятые овощи «неправильной» формы. Ужин был аюрведическим: готовили из овощей, фруктов, бобовых. Ужин приурочили к показу документального фильма Wastecooking: Make Food, Not Waste. Там рассказывалось о том, сколько еды мы напрасно выбрасываем и как это изменить. 

После фестиваля я сильнее осознала масштаб проблемы и поняла: важно её не замалчивать. По образованию я аналитик в сфере публичной политики и, помимо этого, занимаюсь современным искусством. Поэтому решила говорить о проблеме с помощью своих проектов. 

С каких проектов начался ваш фуд-активизм?

Я провела своеобразное «полевое» исследование. В 2016 году на фестивале «ЭкоЧашка» я познакомилась с редакторкой портала «Здравком» и написала для него материал о том, как Москве можно жить без кафе и ресторанов — только на пищевом «неликвиде». 

Я провела «ревизию» холодильника, использовала всё, что лежало там давно и могло испортиться. По небольшой цене покупала на Преображенском рынке чуть подпорченные и не очень «товарного» вида фрукты и овощи. Иногда удавалось ухватить что-то в местных группах фудшеринга. Меню вышло довольно разнообразным. Из остатков моркови в холодильнике я сделала овощные палочки — такой полезный перекус. Из персиков — мармелад, смузи и фруктовый лёд. Из молока, купленного по акции «товар последнего дня», — домашний сыр. А из помидоров и баклажана — вкусный гаспачо. Ещё готовила вегетарианский плов, в качестве десерта жарила в сливочном масле бананы, пекла на молоке блинчики, фаршировала болгарские перцы баклажанами. Продуктов было так много, что я делала разные заготовки, раздавала еду, замораживала. Главный вывод — моё питание стало гораздо лучше: с полноценными завтраком, обедом и ужином из свежих натуральных продуктов. Денег на это я потратила немного: в неделю уходило около 500 рублей.

Потом в качестве нового эксперимента я устроилась работать в кафе. Друзья попросили меня изучить условия для рабочих общепита, в основном из Центральной Азии. Плюс хотелось понять, как в кафе хранят и утилизируют продукты. Выяснить это можно было только практическим путём, поэтому мне пришлось учиться готовить, проходить неоплачиваемую стажировку. 

Кафе позиционировало себя как экобренд и поддерживало фудшеринг. Но выяснилось, что на деле они отдавали только хлеб и только в целом виде. Хотя каждый день мы выбрасывали коробку с порезанным хлебом. Оставались ещё непроданные пирожные и заготовки. Срок их годности истекал наутро перед началом следующей смены, поэтому они тоже отправлялись в мусорку. Сотрудникам ничего брать не разрешалось: везде висели камеры. Правда, запреты обходили, и сотрудники всё же забирали себе пирожные, делили между собой. Так, однажды я питалась целый день одними эклерами, потому что денег на другую еду тогда не было. В другой раз мне нужно было выкинуть половину коробки довольно дорогого киша с лососем, и я тоже забрала его себе. Потом я узнала, что все списанные продукты вычитают из зарплаты.

Я месяц не могла выпросить у них свой трудовой договор. Когда пришла продлить регистрацию в миграционную службу, выяснилось, что моего договора вообще нет в системе. То есть, по сути, он был нелегальным. Значит, подоходный налог владельцы бизнеса тоже присваивали себе. Кроме того, регистрация иностранных сотрудников по месту работы должна быть для них бесплатной. Но владельцы предлагали сотрудникам заплатить за неё 100 долларов. Эти исследования превратились в серию активистских комиксов «Я.Еда» о невидимом труде мигрантов. Его я делала вместе с московской художницей Полиной Никитиной. 

Расскажите про свой арт-проект Still Life, где вы готовили ужины из «неликвидных» продуктов и выставляли их в галерее. 

Опыт работы в кафе вдохновил меня продолжать говорить о вейсткукинге. Моя подруга, у которой есть галерея в Берне, пригласила меня к себе, чтобы я представила там эту тему. В пространстве галереи мы обустроили настоящее кафе со столиками и барными стойками. Всё по-настоящему, за исключением того, что еда была бесплатной. Я покупала «вчерашний» хлеб, переросшие цукини, которые швейцарцы не любят: считают не такими нежными. Собирала падавшие с деревьев яблоки, ягоды в лесу возле своего дома. Из перемолотого старого хлеба делала пироги и основу для чизкейков. Выпекала морковные кексы, из цукини делала манты. Старалась подавать блюда красиво: я интересуюсь высокой кухней. Посетители галереи ели с удовольствием и даже не задумывались, что всё это приготовлено из «неликвида». Я хотела показать им, что апсайклинг еды — это несложно и не требует много ресурсов. 

Похожий проект я делала в Чикаго — в рамках арт-резиденции. Я провела там воркшоп, где рассказала о вейсткукинге. Мы с посетителями рисовали то, что обычно покупаем в супермаркетах, критически это осмысляли. Собирали упаковки от купленных продуктов, чтобы понять, сколько это целлофана и пластика. Всё завершилось суточным марафоном, на котором я готовила из оставшихся с Хеллоуина тыкв. Забавно: сначала американцы сказали мне, что это декоративные тыквы и их нельзя есть. Я попробовала кусочек и поняла, что совершенно не так. А декоративными тыквы называют потому, что их выращивают для праздника и потом выбрасывают. В итоге я приготовила из них хлеб, манты, печенье, мармелад, киш и нереально вкусный чизкейк. Помню, как менеджер нашей резиденции ел их и удивлялся: «Но эти тыквы не были съедобны!» Просто кто-то не умеет готовить тыкву.

Как вы думаете, откуда берутся стереотипы о том, что есть продукты с истекающим сроком годности опасно? 

С одной стороны, дело в правилах безопасности. Продукты имеют срок годности, хотя компании его занижают. Пищеварение у всех разное: кто-то может съесть «просрочку» без последствий, а у кого-то будет отравление. Чтобы обезопасить себя от судебных исков, компании ставят на упаковках минимальные сроки хранения. Со скоропортящимися продуктами вроде мяса или рыбы это оправданные меры. Но так поступают и с продуктами, которые потенциально могут храниться гораздо дольше — скажем, с хлебом. 

С другой — в обществе есть какое-то пренебрежение к продуктам не «только-только из печи». В Швейцарии, например, я видела магазинчик с названием «Хлеб второго дня», где продавали испечённый накануне хлеб. Местные жители считают такой хлеб несвежим, чёрствым и покупают неохотно. Дело ещё и в том, что в представлении многих людей продукты должны быть гладкими и ровными. Если на овоще или фрукте есть тёмные точки или выпуклости, его вряд ли кто-то купит. 

Какой практический совет дадите тем, кто хочет попробовать готовить из «неликвида», но боится?

«Неликвид» — это ведь больше культурное явление. Сами продавцы на рынке отделяют, например, помятые, поломанные или нестандартной формы овощи от тех, что имеют «товарный» вид. Эти овощи такие же вкусные и содержат столько же витаминов, что и «красивые». Также в супермаркетах неликвидом называют молочные продукты, срок годности которых вот-вот истечёт. Их списывают, но юридическая «смерть» йогурта не означает, что его нельзя есть. Как минимум он вполне подойдёт для выпечки. Можно приготовить на нём блины или пироги. Это безопасно, потому что продукт пройдёт термическую обработку.

А вот «опасные» продукты с истекшим сроком годности вроде мяса, рыбы, продуктов с плесенью, к нему не относятся. Это просто то, что нужно смело утилизировать во имя своего здоровья. Так что вейсткукинг — вегетарианская еда.

Я правильно понимаю, что в основе идеи zero food waste лежат не только экологические, но и социальные и экономические соображения? 

Я считаю, что экология и сокращение «углеродного следа» от разумного потребления — «побочный эффект» вейсткукинга. Всё же это больше социальный и политический феномен. Он касается не только потребителей еды, но и тех, кто её произвёл. Всю эту продукцию нужно было вырастить, доставить, приготовить. Люди, занятые в этих цепочках, очень тяжело работают, часто за маленькую плату. 

В свою очередь, компании, особенно крупные игроки «пищевого» бизнеса, накручивают цены ради прибыли. С настоящей ценой на продукт это не связано. Ретейлеры держат цены до последнего, а нераспроданные остатки утилизируют вместо того, чтобы отдать тем, кому они нужны. Например, я знаю один крупный магазин, где вся списанная продукция под охраной «едет» на специальные склады и уничтожается. Так что небогатые люди не могут покупать продукты питания не потому, что у них мало денег, а именно из-за этой уродливой системы. И всё это регулируется законами. 

Выходит, еда — это про политику?

Решения, как и что человек будет есть, принимаются на политическом уровне. Когда на территорию Америки пришли конкистадоры, они перекрыли местному населению доступ к так называемому суперфуду — какао-бобам. Сейчас в условиях рыночной экономики жители городов закупают продукты в супермаркетах. Еда здесь дорогая, потому что прошла множество «звеньев», прежде чем оказаться в нашей корзине. Как правило, её возят издалека. Например, в молдовских супермаркетах я видела какие угодно помидоры, но только не местного производства. А местные фермеры даже не могут отдать свою продукцию в супермаркеты, которым это не выгодно. Магазины предпочитают работать с большими производителями, закупать у них оптом и подешевле, а продавать с накруткой. 

Здесь замешана не только локальная политика, но и геополитика. Корпорации-гиганты, которым принадлежит большая часть рынка, очень жёстко контролируют, что и как продавать в магазинах. Эти корпорации эксплуатируют дешёвый труд, в том числе детей, которые работают фактически в рабских условиях. Так компании сокращают затраты на производство. В случае с шоколадом реальная цена одной плитки составила бы около тысячи рублей. Сэкономив на оплате труда, корпорации продают её за условные сто рублей. И это пользуется огромным спросом.

В продолжение разговора про искусство и социальные проблемы. Расскажите про фестиваль мусора TRASH, который вы запустили в Бишкеке со своими единомышленницами. 

Он посвящён загрязнению среды — мусором, но не только. Первый раз мы провели его в 2009 году как выпускной проект Бишкекской Школы современного искусства (я одна из его основательниц). Устроили фестиваль на Ошском рынке: тогда он казался нам самым грязным местом в городе. Потом после большой паузы в 2021 году перезапустили его с моей коллежанкой Аймээрим Турсалиевой — она создала приложение для сортировки и вывоза мусора в Бишкеке. Мы проводим фестиваль уже третий год, объединяем неравнодушных горожан, активистов, рассказываем об обращении с отходами, вторичном использовании мусора, проводим своп-вечеринки. Приятно, что к нам присоединяются топовые современные художники, которым интересна тема экологии. У нас нет больших бюджетов, так что они участвуют в фестивале, потому что считают это важным. 

И хотя Европейский банк реконструкции и развития выделил правительству для этого 22 миллиона евро, никаких работ там не велось. 

Рядом с полигоном находится стихийно образованный жилмассив, где обосновались люди, приезжающие туда на сезонные работы. Это один из самых экологически и экономически уязвимых районов города. В числе прочего мы сделали там «библиотеку спасённых книг». Хотелось показать, что книги выбрасывают и сдают в макулатуру, в то время как дети из бедных районов, возможно, и вовсе не держали их в руках. Сейчас волонтёры работают с местным сообществом: проводят уроки иностранного языка и экологии.

Вы сняли #БишкекСмог — фильм про один из самых «грязных» городов на постсоветском пространстве. Кто финансировал его создание?

Всё началось с того, что я проводила митинги, освещая проблему смога. В городе было буквально нечем дышать, росло количество людей с астмой, пневмониями и другими дыхательными проблемами. Я планировала поснимать видео, в которых жители бы рассказывали, с какими трудностями из-за этого сталкиваются. Написала в соцсетях пост с просьбой одолжить мне камеру. Откликнулся экоактивист Искендер Алиев, у которого уже был опыт съёмок, и он предложил снимать вместе. 

Мы работали над фильмом около трёх лет, прежде чем у нас получилось выйти на американского продюсера — это Эндрю Ткач, восьмикратный лауреат Emmy. Эндрю помог нам найти небольшое финансирование в международном фонде Ага-хана, и мы смогли завершить съёмки и оплатить съёмку и монтаж.

В какой-то момент #БишкекСмог стал чем-то большим, чем фильм. Он превратился в социальную инициативу, которая объединила горожан. Раньше смог в Бишкеке обсуждали только на конференциях. У нас получилось перевести эту проблему на политический уровень, привлечь внимание журналистов, которые освещали экологические акции. 

Власть тоже отреагировала. На одной из акций мы вышли на улицы в масках, на которых написали свои требования — дышать чистым воздухом. Меня попытались задержать, однако журналисты и правозащитники этого не допустили. Спустя неделю правительство опубликовало список мер по улучшению качества воздуха. Правда, когда мы с экспертами его прочли, выяснилось, что это просто отписка. Никаких конкретных инструментов власти не предлагали. Поэтому мы провели ещё одну акцию — прямо у здания парламента. Я собрала художников и дизайнеров, которые как-то реагируют на эту проблему, и устроила там выставку. Среди работ, например, была карта Евразии, похожая на картину Ван Гога «Звёздная ночь». Вместо звёзд — индексы загрязнения воздуха.

Акция сработала. Через несколько месяцев мы встретились с исполняющим обязанности премьер-министра, который пообещал заняться вопросом. Список мер правительство согласовывало с нами. Не все пункты оттуда реализуются, но дело сдвинулось с мёртвой точки. Почти все котельные города перевели с угля на газ. Жилые массивы Бишкека тоже постепенно газифицируют. Хотя далеко не все могут позволить себе газ: он дорогой и закупается у России. 

Экологические проблемы решаются очень медленно, и прогресс заметен не сразу. К тому же это неоплачиваемый и тяжёлый труд. Что помогает вам не сдаваться?

Наверное, понимание того, что это нужно в первую очередь мне. Я дышу этим воздухом. Мы занимаемся активизмом не для следующих поколений, детей и внуков, которых, может быть, никогда и не будет. Мы делаем это для себя и для тех, кто живёт сейчас. 

Ещё, конечно, помогает поддержка семьи. Благодаря ей я могла позволить себе сосредоточиться на своём активизме, мне не нужно было ежедневно ходить на работу, чтобы себя прокормить. Это довольно привилегированная позиция — как и высшее образование, знание языков.