Это может выглядеть как ошибка в рецепте. Но у учёного-химика и шеф-повара другое мнение. Авторы книги «Алхимия вкуса» Рафаэль Омон и Тьерри Маркс предлагают неожиданные комбинации вкусов и объясняют, почему они могут нам понравиться. Я попробовала некоторые варианты и делюсь впечатлениями.
Почему необычные сочетания должны работать
В основе книги «Алхимия вкуса» лежит идея фудпейринга — научного подхода к поиску удачных сочетаний продуктов. Он основан на изучении химического состава еды. Считается, что, если у разных ингредиентов похожий молекулярный состав, они могут хорошо дополнять друг друга и сильнее воздействовать на вкусовые рецепторы. Этот принцип позволяет обнаруживать неожиданные, но удачные сочетания продуктов.
Авторы книги химик Рафаэль Омон и шеф-повар Тьерри Маркс развивают и популяризируют научный подход к гастрономии. У них даже есть собственное кулинарное шоу, в котором Тьерри Маркс придумывает комбинации ингредиентов, а Рафаэль Омон объясняет, почему они работают.
В «Алхимии вкуса» читателям предлагаются не рецепты, а так называемые дегустационные маршруты. Разные овощи, фрукты и ягоды расположены по алфавиту. К каждому продукту есть список потенциально удачных сочетаний. Именно их я и решила проверить на практике.
Как проходил эксперимент
Я внимательно изучила книгу и составила список сочетаний, которые хочу попробовать. Я старалась выбирать необычные комбинации доступных и сезонных продуктов.
Эксперимент занял две недели, за которые мне удалось протестировать восемь разных сочетаний. Я старалась пробовать их чистыми, без дополнительных компаньонов и специй. Свои впечатления сразу записывала. А также пыталась придумать, как эту комбинацию можно использовать в будущем.
Что стоит попробовать один раз
Скажу сразу: откровенно неудачных идей в книге нет. Все сочетания вышли довольно яркими и приятными. Тем не менее не всё понравилось мне одинаково сильно. В этом разделе то, что было интересно попробовать однажды, но вряд ли оно обоснуется на моей кухне надолго.
Помидор, малина и кокосовая стружка
Считается, что в помидоре есть выраженные десертные, фруктовые нотки, поэтому он хорош со сладкими и тропическими компаньонами.
Фото Дарьи Полещиковой
Я нарезала томат небольшими ломтиками, добавила малину и кокосовую стружку. Сочетание выглядело очень аппетитно и ярко пахло. Поэтому я ждала более выразительного вкуса. На деле малина перетянула внимание на себя и затмила помидор. Возможно, мне просто не повезло с качеством овоща и со сладким было бы лучше. А вот кокосовая стружка была очень уместна. Она добавила фактуру и приятную маслянистость.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Сочетание может пригодиться во фьюжен-салате, особенно летом, когда есть вкусные сезонные плоды. Думаю, что тут будут уместны также рукола и моцарелла. Тем не менее большого впечатления комбинация на меня не произвела, достаточно попробовать её один раз ради интереса.
Батат, лосось и корица
Благодаря древесно-пряным и цветочным ноткам батат должен хорошо сочетаться со сладко-солёными блюдами.
Фото Дарьи Полещиковой
Я запекла корнеплод в фольге, а затем разрезала пополам и посыпала корицей. Лосося также приготовила в духовке с минимальным количеством специй — солью и перцем. Выглядело всё очень аппетитно и пахло умопомрачительно. Но вкус меня немного разочаровал. Корица хорошо сочетается с бататом, но уводит его в тыквенно-десертную сторону. В качестве гарнира к рыбе это было скорее странно, чем вкусно. Есть можно, но повторять второй раз не хочется.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
В этой тройке один ингредиент явно лишний. Если хочется подать батат с лососем, я бы посоветовала заменить корицу оливковым маслом, чесноком или пряными травами. Второй вариант — оставить сочетание сладкого картофеля и корицы как десертное и приготовить оладьи или вафли.
Что я буду повторять снова
Большая часть найденных в книге сочетаний оказались удачными. Их можно использовать и просто так, и в качестве основы для более сложных рецептов.
Батат, белый шоколад и кокос
Согласно фудпейрингу, нежная текстура запечённого батата и сладкие цветочные нотки в аромате позволяют делать из него вкусные десерты.
Фото Дарьи Полещиковой
Я отрезала кусочек запеченного в кожуре батата, положила сверху ломтик белого шоколада и посыпала кокосовой стружкой. Выглядело всё как пирожное. На вкус сочетание тоже не разочаровало. Белый шоколад с кокосом напоминают конфету «Рафаэлло», а мягкая и очень сладкая мякоть батата приятно всё дополняет.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Это очень удачная и перспективная комбинация. Вижу много вариантов её использования. Например, можно испечь кекс из батата и украсить его растопленным белым шоколадом и кокосовой стружкой. Или приготовить вафли и подать их с шоколадно-кокосовым соусом.
Киви, огурец и укроп
У киви выраженный свежий травянистый вкус. Поэтому фрукт должен хорошо сочетаться с похожими по настроению овощами и зеленью.
Фото Дарьи Полещиковой
Я нарезала киви и огурец кружочками, разложила на блюде и посыпала рубленым укропом. Выглядело это очень нарядно и ярко. Вкус тоже вышел бодрящий и свежий. Огурец хрустит, в киви просыпаются тропические апельсиновые нотки, а укроп всё это заземляет.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Это довольно удачное закусочное сочетание. Думаю, что его можно сделать основой для салата к какому-нибудь нейтральному на вкус гарниру. Например, креветкам, белой рыбе или курице. Определённо повторю снова.
Апельсин, капуста и чёрная оливка
Согласно идее фудпейринга, цитрусовая свежесть апельсина оттеняет плотный вкус оливок, а нейтральная капуста объединяет их и добавляет хруст.
Фото Дарьи Полещиковой
Капусту я слегка посолила и помяла, чтобы она пустила сок, потом добавила апельсин и оливку. Больше никаких заправок и специй не использовала для чистоты эксперимента. Сочетание вышло очень яркое: одновременно сладкое, солёное, кислое и сочное, с выраженным цитрусовым ароматом. Продукты подчёркивают друг друга, а капуста даёт фактурность.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Это готовое сочетание для салата. Можно заправить оливковым маслом или бальзамиком, но и просто так вышло отлично. Определённо буду делать так снова.
Виноград, курица и соевый соус
Теория фудпейринга обещает, что сладкий и сочный виноград освежит вкус курицы, а соевый соус добавит солёность и глубину.
Фото Дарьи Полещиковой
Это сочетание сразу натолкнуло меня на мысль попробовать новый способ приготовления курицы. Я замариновала окорочка в соевом соусе, а затем запекла в духовке на подушке из риса. Разрезанный на половинки виноград добавила за 10 минут до готовности, чтобы он прогрелся, но не подгорел. Вышло вкусно. Приготовленный таким образом виноград стал ещё слаще и классно подчеркнул нежный вкус куриного мяса. А соевый соус добавил глубины.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Точно буду повторять этот рецепт снова. А ещё планирую попробовать салат со свежим виноградом, куриной грудкой и соевым соусом — сочетание обещает быть ярким и свежим.
Банан, сливочное масло и кофе
Считается, что банан и кофе объединяют сладкие, фруктовые и пряные ноты. Масло добавляет сливочность и жирность. Оно смягчает горечь кофе и делает сочетание более нежным.
Фото Дарьи Полещиковой
Я намазала кусочек спелого сладкого банана сливочным маслом и съела, запивая крепким чёрным кофе. На вкус вышло как пирожное — очень нежно и сладко. Но при этом не приторно благодаря естественной горечи напитка.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Это хороший вариант на случай, когда хочется десерта, а его нет. Готовить ничего не надо. Достаточно просто намазать ломтик банана маслом.
Банан, ванильный пломбир и чёрная оливка
Солёность и лёгкая горчинка оливки должны оттенять сладость банана и пломбира. А её фруктовые и землистые ноты могут добавить сочетанию глубины.
Фото Дарьи Полещиковой
Я взяла шарик ванильного мороженого, а сверху выложила небольшие ломтики банана и оливки. Идея смешать эти ингредиенты сначала казалась странной, но на деле это лучшее сочетание в эксперименте. Получился настоящий фейерверк вкуса! Сложный и глубокий десерт для настоящих гурманов. Банан нежный и слегка маслянистый, пломбир сладкий, а оливка добавляет пикантный акцент. Неожиданнее всего, что она вытаскивает из банана зелёные травянистые нотки. Хочется смаковать сочетание целиком, а не разбирать по продуктам.
Фото Дарьи Полещиковой
Вердикт
Достаточно сказать, что за две недели я ела мороженое с бананом и оливкой уже трижды. Определённо буду повторять это сочетание снова и обязательно подам в качестве десерта на ближайшей вечеринке.
Что дал этот эксперимент
Во-первых, это было просто интересно. Каждый раз, когда я пробовала новое сочетание, мне было любопытно, что получится. Не все комбинации оказались удачными, но я не пожалела ни об одном приготовленном блюде. Это внесло разнообразие в привычную жизнь и помогло взглянуть на обычную еду по-новому.
Во-вторых, я стала замечать в знакомых продуктах новые вкусовые оттенки. Например, обнаружила травянистые нотки в банане, на которые раньше не обращала внимания. И на собственном опыте поняла, насколько сильно меняется вкус винограда в свежем и запечённом виде. Мне понравилось прислушиваться к своим ощущениям, разбираться, что именно я чувствую и почему одни продукты сочетаются друг с другом, а другие нет.
Но главное — я нашла несколько комбинаций, которые определённо буду повторять. Например, банан с ванильным пломбиром и чёрными оливками. И салат с капустой, апельсином и маслинами. Возможно, я просто очень люблю оливки! Ещё удачным оказалось десертное сочетание с бататом и белым шоколадом. Оно натолкнуло меня на мысли о том, какие необычные сладкие блюда можно приготовить из овощей.
Я не думаю, что идею фудпейринга нужно воспринимать как универсальный закон, который гарантирует удачный результат. Вкусы у всех разные, не каждое теоретически обоснованное сочетание понравится вам на практике. Но это отличный инструмент, чтобы лучше понимать продукты, увереннее чувствовать себя на кухне и не бояться экспериментов.
Станьте первым, кто оставит комментарий